Sport Szálloda és szakácsiskola 2. rész
A sportolás továbbra is közel állt hozzám. Ebben az időszakban 15-16 éves korom között két nyáron át vízilabda kapus voltam. Az edzések a Csasziban voltak. Egykapuztunk, én folyamatosan próbáltam védeni, de ahogy háttal kidobtam a labdát már valaki rá is lőtte. Az edzések végén alig bírtam négykézláb kimászni a medencéből. Ezzel együtt nagyon szerettem hárítani a dobásokat. Az hogy mezőnyjátékos legyek eszembe se jutott.
Egy-egy napig úsztam és fociztam egyesületekben, de az úszás túl monoton volt nekem, a focinál pedig azzal szembesültem, hogy valójában milyen nagy a pálya, kb. 100 méter hosszú, így ezek a sportok csak hobbi szinten játszottak szerepet az életemben. Szintén nagyon rövid ideig súlyzóztam is, de egy alkalommal egy fiú nevettetett, amikor éppen az 50 kg-os súlyt a fekvőpadon a tartóba tettem vissza. Akkor nem éreztem semmit, de egy idő múlva a lágyékomnál egy dudor volt. Kiderült, hogy sérvem lett, amit meg kellett operálni. Kerékpároztam is, de csak kedvtelésből.
*
Az iskolában eltöltött három év szükséges volt a gyakorlati helyen szerzett tapasztalatok kiegészítésére. Osztályfőnököm Takács Endre, Bandi bácsi jó tanár és ember volt, aki ismerve családi helyzetem (apukám elvesztésére gondolok), egy kicsit ilyen szemmel is nézett rám és terelgetett. Családlátogatáson elbeszélgettek rólam anyukámmal, aki megnyugodva hallgatta Bandi bácsi beszámolóját.
Az áruismeretet tanító dr. Almási János nagyon kemény volt. Feleltetésnél kihívott 5-6 tanulót, az elsőnek feltett egy kérdést, majd mire a gyerek levegőt véve hangot hallatott már azt mondta: „Hülye vagy kisfiam, menj a helyedre, egyes”! Ez ismétlődött mindenkivel. Persze, ha a kérdés a burgonya vagy a tök latin nevére vonatkozott, akkor a solanum tuberosum és cucurbita pepo válasszal meg volt elégedve. Amikor országos versenyre mentem egy másik áruismeret tanárnő lett a felkészítő, és megkérdezte, hogy ki a tanárom, majd, hogy hány egyesem van, végül kijelentette, hogy akkor nekem nem kell a felkészítőn részt vennem, mert ő nem tudna újat mondani.
Szakács iskolai harmadikos tablókép
Az osztálytársaim közül meg kell említeni Békési Györgyöt, Cseh Jánost, Ferenczi Istvánt, Kollár Ivánt. Mindannyian egész életükben a tanult szakmájukban vagy annak felhasználásával, annak közelében dolgoztak.
*
A másodév után egyhónapos nyári bulgáriai gyakorlaton vehettem részt többedmagammal. 16 évesen a kemény munka ellenére ez az utazás maga volt a paradicsom. Lődi Antal osztálytársammal voltam beosztva a Naposparton egy szállodába. A délelőtti műszak hatkor kezdődött és 30 kg vöröshagymát kellett finomra vágnunk 7-ig. A darabolás utolsó részében, ahogy a monotonitás fokozódott a hagyma sajnos már egyre nagyobbra lett vágva. Akkor sikerült hozzáedződnöm a hagyma könnyezést megindító hatásához, így azóta szerencsére ezzel nem sok gondom van. Utána reggeliztünk, majd egy-egy jó nagy adag a bolgár konyhában jellegzetes kebabcsicsát és kuftetát (amit nekünk tyoftetának mondtak) kellett begyúrnunk, majd henger-, illetve pogácsa alakúra formáznunk. Ezt követően egy szintén hatalmas adag sopszka salátát kellett elkészítenünk. Amikor lement az ebéd, három körül, a séf beinvitált bennünket egy külön terembe, ahol meg volt terítve és tele volt az asztal étellel és itallal. Ez volt a személyzeti ebéd. A séf barátságosan, bennünket hátba veregetve ajánlotta nekünk a hideg sört. A szálloda több száz külföldi vendéggel volt tele, akik nagy része igénybe vette az éttermet délben és este egyaránt.
Két hét után egy másik modern nagy szállodában, a délutáni műszakban sok esetben teljesen ránk bízták az úgy nevezett „skara placcot” (meshana skara), ami a grillpályát jelentette. Ekkor délután előkészítettük az említett húsokat és további nyársakat és hússzeleteket is készítettünk vagy készen kaptunk, továbbá kb. 300 adag sopszka salátát is bekevertünk, amihez adagonként egy-egy paradicsomrózsát kellett faragni. A vacsora során ketten sütöttük meg az összes megrendelt húst, tálaltuk a salátát. A bolgár konyhai személyzet összesen kb. 20-30 adag más ételt készített és tálalt ki, mi ketten több mint 300 adag grill ételt adtunk ki, igaz segítségünkre volt a séf, aki a hasábburgonyát sütötte az ételeinkhez.
Amikor éppen nem dolgoztunk, munka után, akkor lehetőség szerint találkoztunk a többiekkel, így voltunk vagy tizenöten, a tengerparton és jól éreztük magunkat. A szállásunk Neszebarban volt, ami egy ékszerdoboz település, ahova elsétáltunk és kipihentük magunkat.
*
A szakács iskolát országos versenyen végeztem, ami néhány hónappal a tanév vége előtt volt 1971 márciusában, Sopronban, az ottani szakiskolában, illetve a Fenyves szállodában. A Hotelben éppen a személyzet nagy pörgésben volt, így helyhiány miatt a vizsga kötelező elemét a dísztálat a zöldségelőkészítőben a mosogatón kellett elkészítenem. Ráadásul a padlóösszefolyó el volt dugulva és vízben állt a helyiség. Persze addigra már fel voltam vértezve azzal, hogy valahogy meg kell oldani bármilyen nehéz helyzetet is. Két lefelé fordított lábason állva tálaltam meg a kompozíciót, ami egy violinkulcs alakban felrakott sült borjúbordasor volt, a bordatőcsontok letisztítva fehéren, a hús hideg madeira mártással bevonva, blansírozott és sült csirkemájjal, turnírozott csiperkegombával és szarvasgombával díszítve és zöldségköretekkel körítve.
A verseny során érmet nem szereztem, de az elért pontok alapján az elméleti és a gyakorlati vizsgákat sikeresen letettem, így ezt követően büszkén viselhettem a szakács titulust az akkori munkahelyemen, a Sport szállodában. Nem beszélve arról, hogy az akkor 1250 Ft-os kezdő fizetés helyett, az eredményemet elismerve, 1400 Ft-ot kaptam. Ekkortól, még éppen 16 évesen, már hivatalosan is családfenntartóvá váltam, azaz anyukámat – aki folyamatosan betegeskedett és mindössze pár száz forintot kapott havonta – és magamat tartottam el.
*
A következő három évet végzett szakácsként dolgoztam a szállodában. A munka és anyukám ellátása mellett zenés helyekre jártam táncolni, ismerkedni, szórakozni. 1973 őszén nagy elhatározásra jutottam, gondoltam, hogy anyukám biztonságos ellátásához több pénzre lenne szükségünk, ezért Svájcba akartam menni, dolgozni. Abban az időben ez, csak illegális határátlépéssel valósulhatott volna meg, így Jugoszláviába mentem pár napra „kirándulni”.
Két ízben is megpróbáltam átkelni a határon, először Goriziában Olaszország felé, utána északon Ausztria felé. Egyik átkelés sem sikerült. Az első esetben a vasúti pályaudvaron lettek figyelmesek rám és kihallgattak, majd elengedtek. Ezt követően elindultam Ljubjanaba, ahol összeismerkedtem egy svájci fiatalemberrel, elmondtam neki tervemet és az indítékomat. Segítőkésznek bizonyult, így megállapodtunk, hogy autójával este elvisz a határ közelébe, ott én kipattanok, és gyalog átkelek a zöldhatáron, majd találkozunk az autóúton később Ausztriában. Az utolsó település Podkoren volt, utána még vitt egy darabig, majd terv szerint kiszálltam és elindultam a sötét erdőben észak és egyben a határ felé. A terep iszonyú meredek volt, kapaszkodtam felfelé, de egy idő múlva teljesen kimerülten abbahagytam a mászást. A várt autóutat nem találtam meg. Teljesen átfagytam, nagyon hideg volt. Hajnalban visszaindultam. Az ujjaimat nem éreztem, szinte megfagytak. Útközben, mivel vizem nem volt, jégcsapokat szopogattam Podkoren határában.
Az eredeti szabadságomon néhány nappal túl érkeztem vissza Magyarországra és a munkahelyemre. Ott már úgy várt az igazgatónő, hogy tudta a goriziai esetemet. Innentől már nem éreztem magam túl jól a munkahelyemen és valószínűleg ezért is a következő év nyarán már a Balatonon dolgoztam.
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Sült nyúlgerincfilé” videójára! A receptet a videó alatt találod!
Sült nyúlgerincfilé borsópürével, parajlevéllel, tejszínes burgonyaszeletekkel, fehérboros paradicsom concasséval és bacon chipssel.
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a nyúlgerinchez:
600 g nyúlgerincfilé
só
40 ml olívaolaj
40 g vaj
a burgonyaszeletekhez:
300 g burgonya
só, szerecsendió
80 ml tejszín
a zöldborsópüréhez:
300 g zöldborsó
40 g vaj
petrezselyem
só, szerecsendió
a parajlevélhez:
400 g bébi parajlevél
40 g vaj
só, színes bors (opció)
a paradicsom concasséhoz
400 g húsos paradicsom
40 g vaj
só, színes bors, rozmaring
100 ml száraz fehérbor
a bacon chipshez
40 g bacon
Az elkészítés lépései:
- A nyúlfilét lehártyázzuk, végeit formázzuk, a húst hűtőbe tesszük, a többi részből pecsenyelevet (jus-t) készítünk.
- A jus készítésekor száraz serpenyőben átpirítjuk az apró húsrészeket, kockákra vágott sárga- és fehérrépával, zellerrel, póréhagymával tovább pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét egy ideig hőkezeljük, majd vízzel és vörösborral felöntjük, babérral és kakukkfűvel ízesítjük, és átforraljuk az egészet.
- A mosott, tisztított burgonyát vékony (2-3 mm-es) karikákra vágjuk.
- A szeletelt burgonyát egy tálban a hozzávalókkal együtt óvatosan összekeverjük.
- Tepsiben szeletenként egymásra helyezzük úgy, hogy a fele takarásban legyen. Több sort készítünk. Sütőben 150 fokon kb. 30 percig sütjük. Végül forró sütőben megpirítjuk.
- A borsót vajban kevés vízzel, sóval, reszelt szerecsendióval, petrezselyemmel megpároljuk, majd pépesítjük, és fémszűrőn áttörjük.
- A paradicsomot leforrázzuk, héját és magját eltávolítjuk, majd kockákra vágjuk.
- A bacont tepsire két sütőpapír közé tesszük, lepréseljük és 200 fokos sütőben ropogósra sütjük.
- A sózott nyúlfilét forró serpenyőben kevés olívaolajban körbesütjük, vajjal locsolgatva tovább sütjük, majd pihentetjük.
- A visszamaradt zsiradékban a paradicsomot átforgatjuk, jus-vel felengedjük, sóval, frissen őrölt borssal és rozmaringgal ízesítjük, beleöntjük a fehérbort, hideg vajat keverünk bele.
- A bébiparajt vajban gyorsan átfogatjuk tört fokhagymával és sóval ízesítjük.
- Tálaláskor a paradicsomragura helyezzük az átlósan elvágott nyúlfilét, mellette elhelyezzük a burgonyát, a borsópürét és a parajt, pecsenyelével meglocsoljuk, zöld levelekkel díszítjük, végül, ha nem felejtjük elJ, a húsra szórjuk a ropogós bacont.
Előzetes
1970-es évek.
Örömfőzés Balatoni Ferenccel, aki séfem volt 1976-ban a Pilvaxban.
Balatoni Ferenccel
*