Vendéglátóipari Főiskola (BGE KVIK) munka 2016-2017 1. rész
Bocuse d’Or pincér tréning a BGE KVIK-en
2016. január 29-én Bocuse d’Or pincér tréning volt a BGE KVIK-en. A tréning célja, hogy a 2016. februári országos és a májusi európai Bocuse d’Or versenyeken a séfversenyzők kitálalt ételeit a felszolgálók a zsűrinek profi módon prezentálják. Igen figyelemre méltó, hogy a 24 országos merítésből kiválasztott pincérből 12 a KVIK Vendéglátás-Szálloda szakirányos hallgatója. A tréning során a különféle nagyságú tányérra tálalt ételeket, melyek cloche-al (tál-, tányérfedővel) voltak letakarva kellett tükörszervizben prezentálni a 12 vendégnek, akik most a leendő verseny zsűri szerepét játszották.
A felszolgált ételeknek igazából nem volt jelentősége a szerviz gyakorlásának szempontjából. Egy szolid négyfogásos menüt készítettünk költséghatékonyan. A menüben szerepelt Minilángos, Citrusos zöldsaláta házi kecskesajttal, fürjtojással és koktélparadicsommal (ez látható a képen), Paprikás krumpli felturbózva és egy Roppanós almás sütemény erdei gyümölcsös fagylalttal és mézes mentával. Ugyanakkor gondoltam, hogy az illusztris vendégek tekintetét meglesem, amikor egy pre-amuse bouche-al kedveskedünk az étkezés elején. Amikor a pincérek letették a kezükben lévő tányért és egyszerre felemelték a tálfedőket a vendégek egy része felnevetett, mások csak nézték a svájci tányéron lévő egy szem kockacukrot.
A felszolgálók szakmai felkészítője Tóth Gábor éttermi mester, a BGE KVIK oktatója a tréninget sikeresnek és hasznosnak értékelte. A rendezvény házigazdája Dr. Sándor Dénes volt.
A rendezvény képei:
*
A Vendéglátás Szabadegyetem 2016-os első vendége Stiller Tamás volt.
Február 22-én „Indul a grill szezon” címmel a visegrádi Schef Grill Akadémia és a Weber-Stephen Magyarország Kft. közösen tartotta a BGE-KVIK-en grillezéssel kapcsolatos bemutatóját.
Az ízekért és a technológiáért felelős, az egyetem egykori hallgatója, Stiller Tamás séf volt.
A másfél órás látványgrillezés alatt felvilágosítást kaphattunk az ideális grillezési hőfokokról. A kóstolóval egybekötött előadás kitért a helyes technológiai sorrendre, amit mindenképp be kell tartani, ha eredményes grillezést tervezünk. Külön kiemelt téma volt a direkt és indirekt sütési módozatok helyes használata. Érdekességképpen a Séf által egyedileg kifejlesztett fűszer családját is bemutatták.
Végezetül a kóstolásra került a sor, ahol két különleges ízesítésű kolbászt kóstoltunk. Az egyik római köményes, cayenne borsos, míg a másik zöld kardamommal volt izgalmassá téve.
A fő fogás grillezett tarja volt, enyhén szója szószos füstös páccal, házi sütésű sós bucival és aszalt szilvás, köményes káposztasalátával.
A teljes rendezvényt az előadó szponzorálta.
*
2016-ban a magyar gasztronómia legkiemelkedőbb eseménye a Bocuse d’Or Europe verseny volt. Ennek a rendezvénynek a nyitó gálavacsorájáról, az akkor írt cikkem idézem.
„Le Díner Des Grands Chefs – Nagyra Becsült Séfek Gálavacsorája
A 2016-os Bocuse d’Or Europe nyitórendezvénye a „Le Díner Des Grands Chefs” vacsora volt május 9-én. A rendezvény parlamenti köszöntővel kezdődött, melynek során Olivier Ginon (GL Events elnöke), Jérôme Bocuse (Sirha elnöke) és Orbán Viktor üdvözölték a meghívott séfeket.
Erre a fogadásra meghívást kaptak a Bocuse d’Or versenyzői és felkészítői, a nemzetközi zsűri képviselői, a Bocuse d’Or Hungary Akadémia tagjai, korábbi híres magyar chefek és szakács szakoktatók. A meghívott vendégek köréből is érződött az a szakmai összefogás, mely a verseny előkészítését és kiváló színvonalú lebonyolítását jellemezte.
A gálavacsora színhelyére a Pesti Vigadóba nosztalgia villamossal érkezett a 150 vendég.
A vacsora előételét – Szárnyas májas nugát, vad rókagomba saláta – Regis Marcon, halételét – pataki pisztráng, medvehagyma, burgonya – Szulló Szabina, meleg előételét – Nyúlcomb tengelici spárgával – Sárközi Ákos, főételét – Dupla bárányborda „Fontjoncouse/Budapest” burgonyaágyon, báránycsülök gulyásnak készítve köménnyel és paprikával meglepetés kenyérben, tavaszi kucsmagombákkal – Gilles Goujon, desszertjét – Eper Concerto – Mihályi László készítették el.
A mesterien megalkotott ételekhez hasonlóan finom borokat szolgáltak fel. A hideg előételhez Szerelmi Hárslevelűt 2015 Tokaj, Demeter Zoltán Pincészet, a halhoz Prémium Furmintot 2015 Tokaj, Grand Tokaj, a nyúlhoz Kővágó Furmintot 2015 Tokaj, Grand Tokaj, a főételhez Kékfrankost 2012 Sauska Pincészet és a desszerthez 6 Puttonyos Aszút Szarvas 2013 Tokaj, Grand Tokaj.
Biztosan állítható, hogy ez a professzionálisan megkomponált díszvacsora is hozzájárult a Bocuse d’Or sikeres lebonyolításához – melynek során 40 BGE KVIK hallgató segített a szervizben és az 1000 fős gálavacsorán – és Széll Tamásék győzelméhez, melyhez ezúton is gratulálok!”.
*
A Tamperei Egyetem hallgatói és oktatói a BGE KVIK-en
Május 24-én tíz finn hallgató és két oktató a Tamperei Egyetemről (TAMK, Tampere University of Applied Sciences) látogatott a BGE KVIK-re. A vendégek megtekintették és megcsodálták a Központi Könyvtárban található régi, patinás szakácskönyveket, melyek közül az egyiket Auguste Escoffier dedikálása ékesít.
Az Oktató Kabinetben Dr. Sándor Dénes házigazda ismertette a BGE és ezen belül a KVIK tevékenységét, majd a magyar gasztronómia történetéről, jelenéről és jövőbeni feladatairól tartott egy prezentációt. Az előadás kitért a vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatók szakmai versenyeken (Dr. Ketter László hagyományőrző, Bocuse d’Or, Chaine des Rotisseurs, Euro/WorldSkills, Olivier Roellinger) történő részvételéről. Ezt követően a találkozó interaktívvá vált, miközben a vendégek házi készítésű diós és szezámmagos bevonattal díszített, túróval készült tésztafalatokat kóstolhattak.
A jó hangulatú rendezvényen a két intézmény közötti évek óta tartó, hagyományosan kiváló kapcsolat további lépéseként a házigazda 2017-re vendégoktatóként ismét meghívást kapott a finn egyetemre.
Riitta Brännarevel, Arja Luiroval és a finn hallgatókkal a BGE KVIK-en
*
Gasztronómiai Szeminárium az Opavai Sziléziai Egyetemen Csehországban
A BGE KVIK harmadik alkalommal vett részt egy vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatóval, Szűcs Dániellel és egy frissen végzett volt hallgatónkkal, Lipták Györggyel az opavai gasztro-szemináriumon 2016. június 27-július 1 között Csehországban.
Öt ország vett részt a rendezvényen: Szerbia, Ukrajna, Szlovákia, Csehország és Magyarország.
Az idei évben a főzés témája a „hagyományos esküvő” volt, ami azt jelentette, hogy minden ország hagyományának megfelelő esküvői ételsort készített 20 főre. Az ebédek alkalmával lehetőség volt megkóstolni a finomságokat, és egy prezentáció keretein belül az országok esküvői szokásai is bemutatásra kerültek. Az országok saját boraikat, pezsgőjüket és aperitif vagy digestive italaikat kínálták az ebéd mellé.
A délutáni és esti programok igen változatosak voltak: grillezés koktélbemutatóval, városnézés Opavában, majd Ostravában, helyi sör kóstolása és borpincészet látogatása is szerepelt a programban.
A hallgatóink munkáját, pozitív és profi hozzáállását nagyra értékelték a vendéglátók. Nagyon ízletesnek találták ételeinket
– Vendégváró pogácsák (tepertős, burgonyás, káposztás); kolbászos-szilvalekváros batyu
– Újházi tyúkleves, házi lúdgégével, tálakon betálalt húsával, zöldségekkel, töltikével, kapormártással
– Sültes tál: konfitált kacsacomb, kolbászhússal töltött, sertéshálóban sült sertésszűz, párolt lilakáposzta, zelleres törtburgonya, pecsenyelé
– Kalocsai rétes, juhfarkos borsodóval – és találásunkat magasan, kiemelve értékelték.
A hallgatók felkészítője Dr. Sándor Dénes volt.
Vendégváró pogácsák, kolbászos-szilvalekváros batyu
Kalocsai rétes
*
Oktató Kabinet, Tudományos Kutatólaboratórium
Az EMMI Felsőoktatási Struktúraátalakítási Alap (FSA) pályázatának köszönhetően 2016 nyarán komoly felújítási, fejlesztési munkálatok zajlottak a Karon. Ennek keretében modernizálásra került a Vendéglátás Intézeti Tanszék keretein belül működő Oktató Kabinet tankonyhája, ill. kisebb munkálatokra a K1 és K2 éttermekben is sor került. Így jelenleg egy teljesen felújított, modern konyhai berendezésekkel és tűzhelyekkel ellátott, biztonságosan működő tankonyha áll a hallgatók rendelkezésére, 12 férőhelyen. A tankonyha felújításáról látványos fotókkal illusztrált cikk jelent meg a Turizmus Trend szakmai lap 2016. évi 11. számában.
*
A 2015-ös „Kézműves termékek bemutatói” sikerén felbuzdulva 2016-ban a Vendéglátás Tanszék összeállított egy „Csúcsgasztronómiai” képzési tervet. Ebből idézve: „A képzés célja olyan gasztronómiai, élelmianyagismereti, konyhaművészeti és konyhatechnológiai elméleti és gyakorlati ismeretekkel rendelkező szakemberek képzése, és nemzetgazdasági szinten is jelentős szakember utánpótlás biztosítása, akik képesek a vendéglátás területén, különböző munkakörökben (elsősorban vendéglátó vállalkozások vezetése területén) az operatív tervezési, szervezési, üzemelési feladatokat magas szinten, a modern gasztronómiai irányzatok ismeretében, a piac igényeinek megfelelően elvégezni. Fontos célunk olyan tudás átadása, amelynek birtokában a végzettek alkalmassá válnak a folyamatos önképzésre”.
Az egyetem oktatói mellé, olyan kiváló szakembereket sikerült a tervezett képzésre a konyhai területet kiemelve (Interkulturális gasztronómia, Food design, food styling, Konyhaművészet, Tálalásművészet, Különleges technológiák, különleges alapanyagok) meghívnom és akik el is fogadták a felkérést, mint Segal Viktor, Barka Áron, Csapody Balázs Csíki Sándor, Vomberg Frigyes, Fekete Antonio, Hamvas Zoltán, Ádám Csaba, Wolf András, Kiripolszki István, Pesti István, Sárközi Ákos, Nyíri Szása, Széll Tamás, Csidei Tamás, Palotás Péter, Várnagy Attila.
A „Modern gasztronómiai irányzatok menedzser” szakirányú továbbképzés két féléves tanmenetet tartalmazott és BA vagy BSC alapdiplomára épült gazdaságtudományok vagy agrártudományok képzési területen.
Nagy reményeink – a fenti oktatógárda és aktuális témák – ellenére sajnos nem volt elegendő jelentkező, így nem indulhatott a „Csúcsgasztronómia” képzés.
*
Bocuse d’Or Akadémia elnöksége és a versenyzői csapat látogatása a KVIK-es
2016.09.28-án Hamvas Zoltán vezetésével a Bocuse d’Or Akadémia elnöksége és a versenyzői csapat Széll Tamással az élén látogatást tett a KVIK-en. A látogatás célja a felújított tankonyha megtekintése és a jövőbeli együttműködések átbeszélése volt. Ez utóbbival kapcsolatban elnök úr az Akadémia támogatásáról biztosított a tervezett „Csúcsgasztronómia” kurzust illetően. Annak érdekében, hogy több magyar szurkoló hallgató, oktató tudjon kiutazni és megtekinteni a januárban megrendezésre kerülő lyoni Bocuse d’Or versenyt a Bocuse d’Or Hungary honlapra és facebook oldalára hamarosan közérdekű információkat tesznek fel az utazással és szállás lehetőségekkel kapcsolatban.
A BGE-t Dr. Sándor Dénes házigazda és segítő csapata Hidvégi Hedvig tanársegéd, Tóth Gábor éttermi mester, óraadó, Czompa Fanny, Szűcs Dániel és Ramocsai Barbara Turizmus-Vendéglátó szakos hallgatók képviselték.
A rendezvény képei:
Sándor Dénes, Hamvas Zoltán, Molnár Attila, Bíró Lajos, Szabó Kevin, Vomberg Frigyes, Széll Tamás, Szulló Szabina, Nagy Edina, Tóth Gábor
*
Kutatók Éjszakája 2016 októberében a BGE KVIK-en a Vendéglátás Intézeti Tanszék szervezésében
Tischler Petra, a Costes Downtown Michelin csillagos étterem korábbi séf helyettese, tartott nagy sikerű előadást és kóstolóval színesített ételbemutatót a KVIK tankonyháján. A kétszer egy-egy órában megtartott prezentáción 2*15 fiatal érdeklődő vett részt. A „Fine Dining” témakörével foglalkozó előadás után a jelenlévők a tankonyhában végignézhették a Dél-Amerikában népszerű ceviche készítését. Ez az étel friss nyers hal marinálásával készül, mely folyamat során a savas közeg, például lime lé, denaturálja a hal fehérjéit, és ennek eredményeképpen ehetővé, könnyebben emészthetővé válik a halhús. A résztvevők megcsodálhatták a gyönyörű tálalást, majd meg is kóstolhatták a számukra ismeretlen, egzotikus ételt. Petra segítője Czompa Fanny III. évfolyamos vendéglátás-szálloda szakirányos hallgató volt.
Tischler Petra alkot a BGE KVIK tankonyháján 2016. október
*
Manifeszt – a BGE Kulturális Fesztiválja
A BGE Kommunikációs és Marketing Irodájának szervezésében november 9-én került sor a BGE Kulturális Fesztiváljára, a MANIFESZT Programra az Egyetem Markó utcai épületében. A program keretében „Mi fán terem a fine dining” címmel Dr. Sándor Dénes beszélgetett a Michelin csillagos Costes Downtown étterem korábbi sous chefjével Tischler Petrával, arról, hogy KVIK alumniként hogyan építi karrierjét a gasztronómiai piacon, mi a fine dining sikerének titka és hol a helye a magyar gasztronómiai életben.
*
Michelin csillagos étteremtulajdonos előadása az Egyetemen
November 10-én Gerendai Károly tartott nagyszerű előadást a Vendéglátás Szabadegyetem keretében. A jó hangulatú előadáson nagyon sok hallgató és kolléga vett részt. Gerendai Károly ismertette a Costes, és a Costes Downtown éttermeinek üzemeltetési kérdéseit, és a Michelincsillag megszerzéséhez vezető utat. A részt vevők sok érdekességet tudhattak meg a fine dining éttermek működéséről, és kicsit üzleti/befektetői szemmel is betekinthettek az üzemeltetésbe, vállalkozás-szervezésbe. Az előadás végén lehetőség nyílt kérdezni az előadótól, itt számos vendéglátással összefüggő kérdés mellett a hazai fine dining szakma szereplőiről is szó esett.
Gerendai Károllyal a BGE KVIK-en 2016.11.10.
*
A „SÉF” látogatása
A Vendéglátás Szabadegyetem őszi utolsó vendége Lukács István ötszörös olimpiai bajnok séf, a szakácsmesterség doyenje volt. A séf úr „Séf” című önéletrajzi könyve bemutató roadshow-jának utolsó állomása volt egyetemünk. Előadásában szakmájának szépségeiről, buktatóiról és személyes életútjának fordulópontjairól mesélt az érdeklődő hallgatóknak és oktatóknak. Ehhez a hírhez tartozik még, hogy az említett könyv bemutatója, melyet Asztalos István a könyv kiadója szervezett, 2016. szeptember 23-án a Novotel Budapest Centrumban, az egykori Palace
Hotelben volt. Több mint 150 igen rangos vendéglátós szakember jelent meg köztük a Vendéglátás Intézeti Tanszék több oktatója, Dr. Sándor Dénes, dr. Verebes Pál és a már nyugdíjas Kerekes Gyula is.
Lukács István összefogásra és egymás segítésére kérte a jelen lévőket. A háromszoros Oscar díjas szakács szavait percekig tartó vastaps köszöntötte, a jelen lévők felállva ünnepelték A SÉFET és a könyv megjelenését. Az eseményen megjelentek közül – a már említetteken kívül – néhány illusztris név: dr. Deák Imre, Kopcsik Lajos, Garaczi János, Gömöri Ferenc, Nemeskövi Dénes, Novák Ferenc, Marton Károly, Légrádi László és még sokan mások. A könyvbemutatót követően a vendégeknek feltálalt kóstoló elkészítésében a vendéglátó és szálloda szakirányon 2016 júniusában végzett hallgatónk, Lipták György közreműködött és öregbítette intézményünk hírnevét.
Annyi személyes megjegyzést szeretnék ehhez az eseményhez fűzni, hogy fantasztikus élmény volt egy teremben látni a szakma nagyjait és velük együtt ünnepelni Lukács István séfet. A séf mondanivalójával, „Összefogás szükséges”, is abszolút egyetértettem és egyetértek. Ezen fáradoztam én is, amikor az Étrend Egyesület elnöke voltam. Sajnos Magyarországon valamiért ez nem működik, pedig világszerte vannak olyan országok, ahol viszont a séfek kölcsönösen tisztelik egymást, például az Egyesült Államokban.
Szerencsére hazánkban is vannak bölcs fiatalok, akik tudják, hogy az értékes gasztronómiai hagyományokat meg kell őrizni és szükség esetén tovább kell fejleszteni őket, illetve a kiemelkedő teljesítményt nyújtó szakembereket nem kiközösíteni kell, hanem meg kell becsülni őket, különösen akkor, ha figyelembe vesszük milyen nehéz körülmények között kellett nekik dolgozni és alkotni.
Lukács István könyvével
*
XV. Dr. Ketter László Gasztronómiai Verseny
2016. december 6-án a Budapesti Gazdasági Egyetem KVIK Oktató Kabinetjében megrendezett XV. Dr. Ketter László Gasztronómiai Versenyen a diák/hallgatói kategóriát a BGE KVIK vendéglátás-szálloda szakirány hallgatóinak csapata a „Fleur” nyerte.
Ebben a kategóriában második a BVHSzC Gundel Károly Szakképző Iskola, harmadik a BVHSzC Dobos C. József Vendéglátóipari Szakiskola, negyedik a Gasztrokalandorok KVIK csapata lett. Ebben az évben először versenyeztek szakképző és szakiskolák is ezen a versenyen a hagyományőrzők és éttermi kategóriák mellett a diák/hallgatói kategóriában.
Az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend vándordíját, a díszserleget a verseny abszolút győztese a Hűség Súlya Nyugdíjas Klub – Dány nyerte el.
A verseny zsűrije:
A zsűri elnöke: Benke László, olimpiai bajnok mesterszakács. A zsűri tagjai: Dr. Sándor Dénes, a Budapesti Gazdasági Egyetem docense, Gombás András, a budapesti Gombás Étterem tulajdonosa, a Magyar Vendéglátók Régiós Szövetségének alapítója, ifj. Gombás András sommelier, Gundel Gábor, gasztronómiai szakértő, Károvits Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének tiszteletbeli elnöke, Horváth Ferenc, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnöke.
A versennyel egy időben került megrendezésre a BGE KVIK és a GKRTE közös konferenciája, ahol előadást tartott Lévai Ferenc az Aranyponty Halászati Zrt. vezérigazgatója, Dr. Gundel János professzor a Vendéglátás Intézeti Tanszék volt tanszékvezetője, Magyar Ferenc a Pilisi Parkerdő erdészetvezetője, Nagy Krisztián Matusz-Vad Zrt. és Dr. Lugasi Andrea BGE KVIK mb. dékán és a Vendéglátás Intézeti Tanszék tanszékvezetője.
A verseny képei:
Benke Lászlóval
Benke László értékel
*
Ínyenc Klub bemutatkozó rendezvény
2016. 12. 09-én az Ínyenc Klub bemutatkozó rendezvényén a BGE KVIK Oktató Kabinetjében az egyetem vezetősége és külső szakemberek vendégeskedtek. A vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatók közül tizenöten úgy gondolták, hogy szeretnének – a kötelező órákon kívül is – többet tanulni és szaktudásukat még jobban fejleszteni. Ezen hallgatók közül kiemelkedik Czompa Fanny, aki 2016-ban bronzérmet nyert a francia Olivier Roellinger, Európa 28 országát mozgósító fenntartható fejlődést célul tűző tengeri halas versenyen, Szűcs Dániel, aki idén már két szakácsversenyen, Skills Hungary és Chaine des Rotisseurs negyedik lett, illetve Ramocsai Barbara, aki megnyerte a Skills Hungary szakácsversenyt és a göteborgi EuroSkills versenyen 496 pontot ért el az elméletileg lehetséges 600 pontból.
A rendezvény étrendje (étel-ital kínálata) és annak megvalósítása, a fogások kifogástalan minősége minden igényt kielégített. Magyar és mediterrán amuse bouche, Derített gulyásleves, Citrusos óriási laposhal, fokhagymás-petrezselymes garnéla, Konfitált kacsacomb, szuvidált kacsamell, flambírozott aszalt szilvás lila párolt káposzta, Meggyes-mákos rétes fahéjfagylalttal és flambírozott narancs szerepelt. Az italok közül meg kell említeni a hallgatók által kevert aperitif italokat, a különleges pálinkákat és borokat. A hallgatók munkáját az egyetem oktatói, éttermi és pincér mesterek segítették.
Az est házigazdái: Dr. Sándor Dénes docens, életműdíjas mesterszakács és Tóth Gábor éttermi mester voltak.
A Metro részéről Bősze Ákos, Balogh István Ferenc, az Éttermi Mesterek Klubjának elnöke, Csapody Balázs Kistücsök étterem, Tóth Zsolt és Varga Ferenc mester pincérek szponzorálták a rendezvényt.
A rendezvény képei:
Szűcs Dániellel, Czompa Fannyval és Ramocsai Barbarával
Balogh Istvánnal és Tóth Gáborral
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Ceviche” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Ramocsai Barbarával készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://www.youtube.com/watch?v=tbp56ZUm7U4
https://www.youtube.com/watch?v=X68iYGu-YZY
https://www.youtube.com/watch?v=svB0-Ih02RE
https://www.youtube.com/watch?v=c5ts9gF4-Y8
https://www.youtube.com/watch?v=hPp5BNP8hg0
https://www.youtube.com/watch?v=-Yv7lmSIDww
https://www.youtube.com/watch?v=OW2AoJqlkzo
Ceviche
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a halhoz:
2 db pisztráng
só
2 citrom leve
3 lime leve
a sütőtökhöz:
160 g sütőtök
20 ml olívaolaj
1 narancs leve
a zöldség-gyümölcs raguhoz:
160 g piros kaliforniai paprika
4 szál szárzeller
80 g fehérhagyma
1 piros grépfrút
1 csokor koriander
a vinaigretthez:
1 narancs leve
1 lime leve
olívaolaj
só
a tálaláshoz:
koriander zöld
mikrózöld
maldonsó
tökmagolaj
füstölt paprikapor
Az elkészítés lépései:
- A pisztrángot lemossuk, fejét és a belét eltávolítjuk, majd kifilézzük. A halfilékből csipesszel eltávolítjuk az apró szálkákat, újbeggyel ellenőrizzük, hogy tényleg szálkamentes-e a halfilé. A hal farokrészénél a húst a bőréig bevágjuk és a bőr és a halhús között haladva a késsel eltávolítjuk a hal bőrét.
- A filéket besózzuk és kb. 15 percig, úgy hagyjuk, majd hideg vízzel leöblítjük.
- A meghámozott, mag nélküli sütőtököt 5 mm-es kockákra vágjuk, olívaolajon lepirítjuk, majd narancslében átforraljuk.
- Kockákra vágjuk a halhúst, majd citrom- és limelében kb. 15 percig marináljuk.
- A hagymát apróra, a kaliforniai paprikát és a külső rostoktól megtisztított szárzellert 5 mm-es kockákra vágjuk.
- A koriander szárát finomra vágjuk.
- A marinált halat leszűrjük, majd a darabolt anyagokkal összekeverjük és sóval ízesítjük.
- A grépfrútot késsel meghámozzuk, a hártyák közül a gyümölcshúst kivágjuk, a cikkeket félretesszük.
- Készítünk egy vinaigrettet narancs-, limeléből, olívaolajból és egy csipet sóból.
- Tálaláskor a cevichét egy tálalógyűrűbe tesszük, kissé megnyomkodjuk, rátesszük a grépfrútot, koriandert, mikrózöldet, meglocsoljuk a vinaigrettel, maldon sót, tökmagolajat és füstölt paprikaport teszünk rá.
*
Előzetes
Vendéglátóipari Főiskola (BGE KVIK) munka 2016-17 2. rész.
Örömfőzés Korponai Péterrel, aki a DesszertNeked cukrász séfjeként sokat segített a hallgatók/versenyzők felkészítésében.
Korponai Péterrel
*