Olivier Roellinger szakácsverseny

2015-ben olvastam egy különleges szakácsverseny felhívást, mely a tengeri élőlények fenntarthatóságára épült és két életkor (diák/hallgató, illetve 35 év alatti szakács) kategóriának szólt. Valószínűleg már hiányoltam a nemzetközi versenyeket egy év kihagyás után…, ezért a gyakorlatokon jól teljesítők hallgatók között válogatót szerveztünk erre a 3 Michelin csillagos Olivier Roellinger francia séf nevét viselő és általa szervezett európai versenyre. Czompa Fanny lett a versenyző a hallgatói kategóriában, sőt segítségként beszerveztem Tischler Petrát, aki maga is gondolta, hogy ő is elindul szakácsként a versenyen. Ez utóbbi sajnos Petra leterhelő munkája – éppen Palotás Péter jobbkezeként a Budaörsi Halpiacon dolgozott – miatt nem valósult meg.

Fannyval fél évet készültünk a versenyre. Ha valaki szeretne egy finom spenótos gnocchit, akkor Fanny álmában is simán meg tudná csinálni😊. Két halételt kellett készítenie 4-4 adagban egy éttermi és egy háziasszonyi koncepciónak megfelelőt, amire 2.5, illetve 0.5 óra állt rendelkezésre. Palotás Péter azonnal mellénk állt és alapanyaggal, szakértelemmel és filézési gyakorlás lehetőségével támogatta a versenyt. A közép- és észak európai versenyzők számára a verseny 2016 áprilisában volt Lengyelországban. Itt olvasható, némi változtatással, az akkor írt anyagom.

„Harmadik helyezés az Olivier Roellinger francia szakácsversenyen

Czompa Fanny a BGE KVIK vendéglátás-szálloda szakirányos III. évf.-os hallgató harmadik helyen végzett az Olivier Roellinger francia halas szakácsversenyen, melynek a témája a fenntartható fejlődés keretében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei volt.

A korábban francia, majd spanyol versenyzőkkel megrendezett versenyt, idén első ízben 30 ország részvételével európai szintűre terjesztették ki és négy helyszínen bonyolították le.

A jelentkezés tavaly októberben történt és december 31-ig be kellett benyújtani a nevezést, melyben benne volt a profi és háziasszonyi receptleírás, anyaghányad négy adagra, valamint a versenyre tervezett ételek fotói.

Fanny féléve készült a versenyre és 2016. 04. 20-án harmadik helyezést ért el a Magyarország számára kijelölt helyszínen Lengyelországban megrendezett versenyen, ahol észak- és kelet európai versenyzők vettek részt. A professzionális recept szerinti étel elkészítésére két és félóra, míg a háziasszonyira fél óra állt rendelkezésre.

A profi étel: Posírozott óriási laposhal és fokhagymás tigrisgarnéla spenótos gnocchival, zöldségcsigákkal és citrusos mártással.

A háziasszonyi: Posírozott óriási laposhal curry és metélőhagyma ízesítésű burgonyapüré, citrusos mártással.

Profi étel

Háziasszonyi étel

Fanny ezzel az eredményével bekerült a Tengeri halak és Tenger gyümölcsei Szakácsok Nemzetközi Csapatába. Fanny felkészülésében segített Tischler Petra, sous chef Costes Downtown, hat évvel ezelőtt végzett hallgatónk, Laurent Lemal a francia 2015 Bocuse d’Or győztese, Hidvégi Hedvig, Balog Siposné Szőcze Anikó és Dr. Sándor Dénes. A halat és a tigrisgarnélát szponzorálta Palotás Péter, aki még a halfilézési gyakorlás lehetőségét is biztosította. Az ünnepélyes eredményhirdetés 2016. 06. 08-án Párizsban volt az UNESCO székházában az Óceánok Világnapján”.

Czompa Fanny a díjjal

2017-ben Szűcs Dániel vendéglátás-szálloda szakirányos III. évfolyamos hallgató első helyen végzett az Olivier Roellinger szakácsverseny kelet-európai régiójában. Az akkor készült sajtóközlemény olvasható a következőkben:

„A BUDAPESTI GAZDASÁGI EGYETEM HALLGATÓJA NYERTE A NEVES FRANCIA SZAKÁCSVERSENYT

Budapest, 2017. június 13. – Szűcs Dániel, a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának (BGE KVIK) vendéglátás-szálloda szakirányos III. évfolyamos hallgatója az első helyen végzett az Olivier Roellinger szakácsverseny kelet-európai régiós hallgatói kategóriájában. A rangos verseny témája a fenntartható fejlődés keretében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei voltak.

A három Michelin-csillaggal rendelkező, világhírű francia séf nevével fémjelzett Olivier Roellinger szakácsversenyt a SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre. Céljuk a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, halak és egyéb fajok megőrzése. Bár a versenyen korábban csak francia és spanyol fiatal szakácsok vettek részt, 2016-ban a szervezők első ízben 30 ország részvételével európai szintűre terjesztették ki a megmérettetést.

Dániel tavaly ősz óta készült a megálmodott és begyakorolt ételei bemutatására és idén április 6-án megnyerte a Lengyelországban megrendezett verseny kelet-európai régiós hallgatói kategóriáját. A versenyen összesen 4 európai régió versenyzői mérték össze tudásukat, ahol ugyanazt az ételt kétféle módon kellett elkészíteni. A professzionális recept szerinti étel elkészítésére két és fél óra, míg a háziasszonyira fél óra állt rendelkezésre. Szűcs Dániel a tengeri halak közül a rombuszhalat választotta, tenger gyümölcsének pedig a szicíliai garnélát.

Az elkészített profi étel a Rombuszhal és Carabineros (Szicíliai garnéla) kelvirággal, tésztakosárban tálalt garnéla tatárral, Bisquet és salátamártással, a háziasszonyi pedig a Rombuszhal sült édesburgonyával, sárgarépapürével és limonádé mártással volt.

Dániel felkészülésében Dr. Sándor Dénes, a BGE KVIK Vendéglátás Intézeti tanszékvezető-helyettese vett részt, a felhasznált halat és a garnélát pedig Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac tulajdonosa és vezetője biztosította.”

Profi étel

Háziasszonyi étel

Szűcs Dániel az eredményhirdetésen az UNESCO Székházban Párizsban, 2017-ben

2018-ban az Olivier Roellinger szakácsverseny kelet- és észak európai hallgatói megmérettetését a BGE KVIK Alkotmány utcai Oktató Kabinetben rendezték és szerveztük meg.

2018-ban Ramocsai Barbara második, Csukás Norbert harmadik lett a BGE-n rendezett Olivier Roellinger szakácsversenyen. A versenyről készült sajtóközlemény anyaga olvasható itt:

„Budapest, 2018. március 13. – Magyarországon először a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara (BGE KVIK) rendezte meg az Olivier Roellinger szakácsverseny kelet- és észak európai döntőjét. A rangos nemzetközi megmérettetés témája a fenntartható fejlődés keretében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei voltak, melyen összesen hat nemzet képviselője, közöttük finn, lengyel, svéd, szlovén, szerb és két magyar BGE-s hallgató mérte össze tudását.

A három Michelin-csillagos, világhírű francia séf nevével fémjelzett Olivier Roellinger szakácsversenyt az Ethic Ocean/SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre 2010-ben. Céljuk a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, kiváltképp a halak élővilágának megőrzése.

A kelet- és észak európai verseny első 3 helyezettje automatikus résztvevője volt a párizsi eredményhirdetésnek és díjátadónak, amelyre 2018. június 8-án, az Óceánok Világnapján (World Oceans Day) került sor Párizsban, az UNESCO székházban.

A nemzetközi zsűriben Franciaországból érkezett nemzetközileg elismert séfek és szakemberek mellett a hazai gasztronómia vezető séfjei és a terület szakértői foglaltak helyet.

Nemzetközi zsűritagok:

Stephane Jakic (Ferrandi-Paris)

Jean-Pierre Boudin (Dinard Catering School)

Fanny Czompa (franciák által delegált magyar, 2016-ban bronzérmes)

Michel Mouisel (Ferrandi-Paris)

Marjorie Mongodin (Ethic-Ocean)

Elisabeth Vallet, director (Ethic-Ocean)

Magyar zsűritagok:

Bokor Károly, alelnök (Magyar Országos Horgász Szövetség)
Győrffy Árpád, executive chef (Kollázs Étterem, Hotel Four Seasons, Budapest)
Horváth Ágnes, főszerkesztő (Vendéglátás Magazin)
Lipták György, séf (BGE korábbi hallgatója)
Nyíri Szása, tulajdonos séf (Arany Kaviár Étterem)
Palotás Péter, ügyvezető/tulajdonos (The Fishmarket)
Sárközi Ákos, executive chef (Borkonyha Étterem)

„Az elmúlt 2 év sikerei után az idén is… A most elért eredményeink is igazolják, hogy nemzetközi szinten is kiemelkedő képzés folyik egyetemünkön. A jövőben is kiemelt figyelmet fordítunk a fenntartható vendéglátásra, e terület oktatására és kutatására” – hangsúlyozta Dr. Lugasi Andrea, a BGE KVIK dékánja.

„Az, hogy a BGE egy ilyen rangos nemzetközi szakácsversenyt rendezhet, már önmagában is nemzetközi elismerés. Büszkék vagyunk rá, hogy nemzetközi szintű, versenyképes technikával felszerelt, nemrégiben felújított tankonyhánkon került sor a versenyre” – tette hozzá Dr. Sándor Dénes, a BGE KVIK Vendéglátás Intézetének nyugalmazott egyetemi docense”.

A 2018-as Olivier Roellinger verseny képei:

A 2018-as Olivier Roellinger verseny eredményhirdetése Párizsban képei:

Csukás Norbert, Olivier Roellinger, Ramocsai Barbara az eredményhirdetésen az UNESCO Székházban Párizsban, 2018-ban

Ramocsai Barbarával és Csukás Norberttel

Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Mangalicatarja katalán lecsóval, pirított burgonyával és sült padron paprikával” videójára! A receptet a videó alatt találod!

A YouTube-on látható Czompa Fannyval készített interjút ide kattintva nézheted meg.

A YouTube-on látható Szűcs Dániellel készített interjút ide kattintva nézheted meg.

Mangalicatarja katalán lecsóval, pirított burgonyával és sült padron paprikával

Ajánlott anyaghányad 4 főre:

a mangalicatarjához:
600 g mangalicatarja (csontozott)
só
60 g mangalicazsír
20 g fokhagyma
kakukkfű

a pörköltszafthoz:
a tarja zsírosabb levágott darabjai
40 g mangalicazsír
40 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
fűszerpaprika ízlés szerint
80 g kápia paprika
80 g paradicsom
só

a pirított burgonyához:
300 g sárga, apró burgonya
30 ml extra szűz olívaolaj
só

a katalán lecsóhoz:
30 ml extra szűz olívaolaj
40 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
150 g kápia paprika
só

a sült padronhoz:
8 padron paprika
napraforgóolaj a sütéshez
só

a díszítéshez:
mikrózöldségek

Az elkészítés lépései:

A megmosott, leszárított, letisztított (a szelet széléről levágjuk a túl zsíros részeket) tarjaszeleteket megsózzuk, zsírral megkent sütőtepsibe tesszük, félbe vágott héjas fokhagymát és kakukkfűvet teszünk rá, majd 180 fokos sütőben készre sütjük.
A húst lehet szuvidálni is, ekkor a húst zsírral, fokhagymával és kakukkfűvel egy zacskóban vákuumozzuk, majd 16 órán át 65 fokon szuvidáljuk, lehűtjük, végül fogyasztás előtt zsírban átpirítjuk.
Pörköltszaftot készítünk úgy, hogy a levágott kis húsdarabokat zsírban átpirítjuk, apróra vágott vöröshagymával, majd tört fokhagymával tovább pirítjuk, lehúzzuk a tűzről, megszórjuk fűszerpaprikával, vizet öntünk rá és az egészet átforraljuk, kockákra vágott kápia paprikával és héj és magnélküli paradicsomkockákkal, miközben megsózzuk.
A burgonyát sós vízben puhára főzzük, félbevágjuk, majd kevés olajban átpirítjuk.
Készítünk egy katalán lecsót úgy, hogy a félfőre vágott hagymát, majd szeletekre vágott fokhagymát, végül félkarikára vágott paprikát olajban átpirítjuk, sózzuk, hozzáadunk a húst nem tartalmazó pörköltszaftból. A szaftot felhasználás előtt szűrhetjük vagy pépesíthetjük is.
A padron paprikákat bő forró olajban megsütjük.
Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a húst, rátesszük a pirított burgonyát, erre kerül a lecsó, majd a padron paprika, végül díszítjük.

Előzetes

Dr. Sándor Dénes „Pro Gastronomia” díj.

Megtekinthető a 2018-as ifjúsági díj átadása Tischler Petrának és ízelítő a nemzetközi „Pro Gastronomia” díjazottak köszönő filmjeiből.

Vissza a részekhez