Sport Szálloda és szakácsiskola 1. rész

1968. szeptember elején, amikor 14 éves voltam elkezdtem tanulni a szakács szakmát. A heti munkarend szerint két napot voltam iskolában és négy napot, napi nyolc órában kellett dolgoznom a munkahelyemen. Az első munkanapom több okból is meghatározóvá vált a további szakmai pályafutásomra nézve. Az első élményem a köszönés mikéntje volt. Reggel fél nyolcra kellett dolgozni menni, én időben negyed nyolc körül, szakácsruhába öltözve megjelentem a konyhában a séffülke előtt, ahol Juhász Miklós séf úr tartózkodott. Egy bátortalan csókolómmal köszöntem a séf úrnak, aki fennhangon megszólalt és azt mondta: „Mi az, hogy csókolom? Talán, jó reggelt kívánok!”. Látszik, hogy ezt jól megjegyeztem, hiszen 57 évvel ezelőtt történt mindez.

A következő meghatározó élményem az első munkanapomon, három szintén elsős tanuló társammal együtt, hatvan kiló zalai rák feldolgozása volt. Megmutatták, hogy kell megfogni a fickándozó állatot, hogy az ollójával ne tudja a kezünket megcsípni, hogyan kell folyó, hideg víz alatt körömkefével a hasát letisztítani, a nem élő állatokat el kellett távolítani, majd az élőket az elkészített sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzni, lehűteni és szétbontani. Ilyen nagy mennyiségű – három húsoskaréj (húsok szállítására/tárolására használt alumíniumedény) – rák felbontása során a kemény kitinváz össze-vissza vagdossa az ember kezét. Nekem ezt követően napokig fájt a kezem, de szegény Mózes Péter tanulótársam néhány évtizeddel később mesélte, hogy neki két hétig volt szétroncsolva a bőre. A rákfarokból ki kellett szedni a bélcsatornát, ismét le kellett öblíteni, majd celofánzacskóba csomagoltuk adagonként a rákollókat és farkakat. Végül a fagyasztókamrába kerültek a rákhús porciók. A rákpáncélt fajansz mozsárban megtörtük, majd rákvaj készült belőle. Délután négy után tíz perccel odamentem a séf úrhoz és kérdeztem „Séf úr hazamehetek?”, mire ő „Hova sietsz?”. Így visszamentem a konyhába tovább dolgozni. Ezer szerencse, hogy így történt, mert ekkor megmutatták a hűtőkamrában tartott és napokig éheztett éticsigákat, akik, akkor éppen petrezselymet lakmároztak, de velem ellentétben nem tudták, hogy másnap az ő konyatechnológiai feldolgozásuk következik. Este hat óra után ismét visszamentem a séf úrhoz a korábbi kérdésemmel, mire ő „Ha annyira sietsz, akkor menj”. Lemondó hangsúlyú válaszával biztos azt gondolta, hogy ez egy reménytelen eset, hiszen kb. 11 órás munka után, 14 évesen, az első munkanapon már haza akar menni.

A második munkanapon valóban a csigák feldolgozása következett. Az alaposan megmosott csigákat bő, ecetes vízbe áztattuk egy időre, amelyik feljött a víz felszínére azt kidobtuk, a többit egy rövid ideig főztük, hideg vízzel leöblítettük, majd ízesített főzőlében puhára főztük, leszűrtük, hűtöttük, végül egy hústű segítségével kiszedtük őket a házukból. A csiga bőrét és fekete részét le kellett vágni és meg kellett semmisíteni. A főtt csigahúst 12 darabonként celofánzacskókba tettük, majd lefagyasztottuk. A csigaházakat át kellett mosni, szódabikarbónás vízben áztatni, szűrni, végül szárítani őket. Ezeket később többször használtuk a csigaételek elkészítéséhez, illetve tálalásához.

A harmadik munkanapomon békacombokat kellett feldolgozni. Ez a munka levezető edzésnek bizonyult, főleg a rákfeldolgozáshoz képest. A békacombokat hideg vízzel át kellett mosni a nem alkalmas részeket le kellett vágni és kidobni, a combpárokat le kellett szárítani, a láb végeket az ellentétes láb alsó részén a csont és a hús között át kellett fűzni, majd a már ismert adagonkénti celofánzacskós csomagolás és fagyasztás következett. Ennek a napnak a végén elgondolkodtam, hogy hova is kerültem, rákok, csigák, békák… Később persze rájöttem, hogy nagyon is jó helyre sodort az élet. Ez idő tájt a Hotel Sport konyhája az egyik legjobb minőséget képviselte egész Magyarországon, köszönhetően Juhász Miklós konyhafőnöknek és a konyhai csapatnak.  

*

Juhász Miklós nagy tekintélynek örvendett közvetlen kollégái, volt kollégái, tanulói, más konyhafőnökök és felettese Gácsi Sándorné igazgatónő körében egyaránt. Közvetlen kollégái nagyon tisztelték hatalmas tudása és szinte mindig jogos észrevételei miatt. Úgy tartották, hogy az öregnek – kb. hetvenéves korára utalva – még mindig 90 %-ban igaza van. Egyetlen példaként Eigen Egon (aki maga is egy séf ikon volt) volt tanítványát emlegette, akire büszke volt. A szálloda igazgatónője egy alkalommal szóvá tette, hogy Hegyi György szakács iszik – aki éppen akkor is némi ital elfogyasztása után dolgozott – mire a séf úr érces hangján azt mondta, hogy: „Kérem, a Hegyi úr nem iszik”. Ezzel a vita le is zárult.

Juhász Miklós klasszikus séf volt, kézben tartotta a konyha irányítását, reggeltől estig dolgozott, példát mutatott szakmai tudásával és emberségével. A séffülkében adminisztrált, a konyhában ellenőrzött és ellentmondást nem tűrő hangon kifogásolta a nem megfelelő munkavégzést. Különösen nagy fennhangon fakadt ki egy-egy rossz leltári eredmény hatására. Ekkor kijött a séffülkéből és a konyhában azt harsogta, miközben járt-kelt, hogy „Mi ez kérem, rablóbanda vagy cigánykaraván”. Az egyik alkalommal miután mindenkit jól lehordott, kiderült, hogy rosszul vették fel a leltárt, mert elfelejtettek felvenni négy nagy fagylaltos tégely strasbourgi libamájpástétomot a hűtőkamrában, ami egy vagyon volt akkor is.

A séf úrnak volt egy kéziraktára, ahova alapban, csak ő mehetett be, és ahol a kurrens élelmianyagokat tartotta. Ilyen volt például a szarvasgomba konyakban, olajbogyók, kápribogyó, fehér spárga konzerv, titkos szárított fűszerkeverékek, (az egyik egy pástétomfűszer-keverék volt), különféle alkoholos italok: sherry-, portói- és madeirabor, főzőbor, konyakok, rum stb. A főzőbor, általában szemelt rizling, a főzéshez való felhasználáson túl fontos szerepet töltött be a séf úr napi életében, mert egy üveg bort (1 liter) minden nap elkortyolgatott.

A séf úr a napi főzésben, csak ritkán vett részt, de ha például vendége érkezett, akkor improvizált egy ételt számára. Ez úgy zajlott, hogy beállt a tálalópult konyhai oldalára és utasításokat adott, miközben egy serpenyőben készítette a kitalált ételkreációt. Röpködtek az utasítások: − Gyerek! − Add ide azt a serpenyőt! − Imre úr (konyhamészáros)! − Adjon ki két adag fogasfilét! − Szálka ne legyen benne!              − Hegyi úr! − Süsse meg a halat Molnárné módon! − Gyerek! − Hozzál egy csomag rákollót a fagyasztókamrából! − Söntés! − Kérek két cent konyakot és fél deci száraz fehérbort! − Gyerek! − Hozzál egy deci tejszínt!”. Elkészült az étel. A séf úr kóstolásra hívta a séfhelyettesét és Hegyi urat, hogy kanállal kóstolják meg a serpenyőben lévő mártást és miközben ők halálra dicsérték, hogy milyen finom lett a szósz ő azt mondta nekik: „Kérem így kell kinézni egy ételnek”. Néhány nap múlva, tanulva a Juhász úrtól a séfhelyettes elkezdte rendelni a söntéstől a konyakot és a fehérbort egy étel készítése során, mire az éppen ott lévő séf úr megkérdezte, hogy minek abba az ételbe a konyak és a fehérbor. A séfhelyettes mondta, hogy a Juhász úr is tett bele a múltkor. Mire a séf úr csak ennyit mondott: „Nem kérem, abba az ételbe nem jár”. A klasszikus Sándor György mondás szerint: „Egyenlő pályák egyenlő esélyek, én kerékpárral megyek”.

Annak idején a hollandi mártást szigorúan tejszínnel kellett készítenünk. Egy alkalommal a nemrég hozzánk került Juhász István fiatal, atlétikus termetű, szakácsot láttuk rohanni a séffülke felől a konyha másik vége felé, mögötte Juhász Miklós séf úr ordított: „A hollandi mártás tejszínnel készül”! A jelenet után megtudtuk Pistától, hogy odament a séf úrhoz és bepróbálkozott, hogy mi lenne, ha a hollandi mártást fele tejszín – fele víz keverékéből készítené.

A történet két további aspektusa, hogy egyrészt Juhász István néhány év múlva a Budapesti Hilton szálloda konyhafőnök helyettese, majd konyhafőnöke lett és harminc év munka után onnét ment nyugdíjba. Másrészt a nemzetközi gasztronómiában a hollandi mártásnak több változata ismert, de alapvetően nem tejszínnel, hanem általában egy víz bázisú kivonattal készül. Természetesen a tojássárgáják és a vaj, mint a meleg emulzió összetevői alapban benne vannak a mártásban.

Számos személyes élményem fűződik a séf úrhoz. Szakmai tudásának megkérdőjelezhetetlenségével kapcsolatban egy olyan történetnek a részese voltam, amikor az osztályfőnököm és egyben szaktanárom Takács Endre a mártások tanítása közben azt mondta, hogy a máltai mártásban nincs vérnarancs. Ugyanakkor a szálloda konyhájában hozzáférhető volt egy ételmódozatok rövid leírása anyag, melyben a máltai mártásban szerepelt a vérnarancs. Szerettem volna tisztán látni, ezért szóltam Bandi bácsinak, hogy akkor most mi a helyzet, kinek van igaza. Néhány nap múlva azt mondta a tanárom, hogy mondjam meg a Juhász úrnak, hogy igaza van, mert a máltai mártásban van vérnarancs. A következő munkanapomon odamentem a séf úrhoz és átadtam Bandi bácsi üzenetét, hogy igaza van a máltai mártással kapcsolatban, mire ő azt mondta: „Kérem, nekem mindig igazam van”.

A séf úr először másodéves tanuló koromban dicsért meg, akkor is véletlenül. Történt ugyanis, hogy a séf úr tálalás előtt végigkóstolta a melegen tartott ételeket, így az adott napon a burgonyapürét is. Ujjával belenyúlt a pürébe, megkóstolta majd emlékezetes hangjával így szólt:

− Ki csinálta ezt a burgonypirét?

Mire én kevésbé fennhangon, félve a letolástól − Én séf úr.

Mire ő: − Na, végre egy rendes munka tőled!

Amikor palacsintát sütöttem a tűzhelyen, ahol egymás mellett hat palacsintasütő fért el, igencsak pörgősen haladtam. A serpenyőkbe kevés olajat öntöttem. Az első serpenyőbe beleöntöttem a palacsintamasszát, forgatva a serpenyőt, így a serpenyő minden részére került tészta. Ugyanez a művelet következett még ötször, ekkor az első palacsintát már fordítani kellett, persze feldobva. Ahogy ez is megtörtént mind a hat esetben az első palacsinta megsült és kicsúsztattam egy tányérra, majd ebbe a serpenyőbe öntöttem, ha kellett ismét olajat, masszát és jött a második serpenyő, majd a többi ugyanígy. Az egyik alkalommal gondoltam egy nagyot és felraktam 12 palacsintasütőt a tűzhelyre, Elkezdtem sütni a palacsintát. Úgy kell elképzelni, hogy a tűzhely egyik oldalától a másikig rohangáltam, szó szerint, miközben sütöttem a palacsintát. Egyszer csak megjelent a séf úr. Megszólalt:

− Mit csinálsz Te itt?

− Sütöm a palacsintát séf úr.

− Veszed le azonnal azt a sok palacsintasütőt, még én sem tudom ennyivel sütni!

Az is nagy megtiszteltetés volt, amikor reggelire én készíthettem a tojásrántottáját a séf úrnak. Lágyan szerette, vajban sütve. Emlékezetesek voltak a szilveszter esték is, mert éjfél után, amikor mi tanulók már visszajöttünk az újévi élő malac vendégek közötti körbehordásából, ahol a malac farkát meghúzták a vendégek némi pénzért cserébe, amit pezsgősvödörben gyűjtöttünk, a séf úr szavára egy pillanatra megálltunk. Arca kisimult és barátságos hangon megköszönte az egész éves munkáját mindenkinek.

*

Az egyik hírhedt séfhelyettes T. György, gúnynevén Kopasz volt. A kedvenc helye a sütő hátoldalánál lévő hokedli volt, ezen ült és neki támasztotta a hátát a meleg sütőnek. A tanulókat a legkedvesebb megszólítása szerint így hívta: „Gyere ide rohadj el”! Innentől kezdve, aki nem ismerte, az is el tudja képzelni ennek az embernek a karakterét. A tanulókat alkalomadtán verte is. Szegény Mózes Pétert, aki 14 évesen már 100 kg körüli testtömegű volt, úgy hátba verte, hogy Péter majdnem beleesett a 90 literes fazékban fővő húslevesbe. Kovács Laci harmadéves szakácstanulót beszorította a húselőkészítőben lévő hűtő és a fal közé, majd fagyos bélszínnel verte. Szegény Mazsola, ez volt a beceneve Lacinak, üvöltve kérte: „Ne bántson séf úr”! Talán a legdurvább az volt, amikor Parti József fiatal segédet/szakácsot a halelőkészítőben bezavarta az úszkáló pontyok közé az akváriumba. Üvöltött a Józsival:

 − Bemászol!

− Ne séf úr!

− Bemászol!

Végül a T. Györgynél erősebb és magasabb Józsi bemászott az akváriumba és ott állt a fehér szakácsnadrágjában megszégyenülve a halak között.

Én szerencsésnek érezhetem magam, mert „kedves” szavakkal ugyan illetett tanuló koromban a T. úr, de testi fenyítésre esetemben szerencsére nem került sor. Persze mások is éreztették felsőbbrendűségüket, például Cs. Csaba, aki fiatal segéd/szakács volt a maga kb. 18 életévével, és amikor 14 évesen megkérdeztem valamit Csabától, akkor kiigazított: „Nem Csaba, Csaba úr”! Innentől kezdve, magáztam és uraztam. Egy év múlva elhívott egy disznóvágásra segíteni. Reggel pertut ajánlott, koccintottunk, de egy kis időbe telt mire azt tudtam mondani, hogy: − szia Csaba. Az élet fintora, hogy egy alkalommal a Csaba által készített paprikás mártás túl híg lett, és a már sokat „dicsért” T. úr leüvöltötte fejét, majd hozzám fordult és azt mondta, hogy: − Dénes javítsd fel a paprikás mártást! Miközben tanulóként elkészítettem a mártást eszembe jutott Csaba magasan hordott orra.

*

Hozzá kell tenni, hogy már másodéves tanulóként megkaptam az érkező elsősök betanítását, ez igen megtisztelő feladat volt. Kedvenc tanulóm – persze nem hivatalosan volt tanulóm, mert tanulónak nem lehet tanulója – volt Horváth Csaba, aki Déninek szólított. Igyekeztem neki mindent alaposan bemutatni, ő pedig lelkes volt, ahogy illik, és ami alap kell, hogy legyen. Csaba évekkel később a Budapest Hiltonban dolgozott a Coffee Shop étterem konyháját vezette – ekkor ismét munkakapcsolatunk alakult ki, mert én a főiskolás nyári gyakorlatomat töltöttem ott 1978-ban – majd a teljes konyha konyhafőnökeként is tevékenykedett, ahonnét nyugdíjba ment.

Korábban már szó esett Hegyi Györgyről, aki köztudottan szerette az italokat. Ugyanakkor szakmai lexikális tudása és intelligenciája kiemelkedő volt. Amikor „helyzet” volt a konyhán, azaz szinte megoldhatatlan szituáció kerekedett, ez elég gyakori egy jól működő konyha életében is, akkor idézte Aranyszájú Szent Jánost, aki Konstantinápoly püspöke volt. Aki azt mondta, hogy: „Nincs baj, amíg baj nincs”.  Kis kitérő kifinomult ízlésére, hogy amikor a különféle zenékről beszélgettünk, akkor elárulta, hogy ő igazán a jó jazz muzsikát szereti. Mit ad Isten, éppen akkortájt hazánkba látogatott Oscar Peterson világhírű jazz zongorista. Elmentünk a koncertjére az Erkel Színházba. Maradandó élmény volt virtuóz játéka. A konyhába visszatérve, Hegyi úr azzal próbálta védeni a szervezetét az alkohol ellen, hogy megivott reggel egy levesescsésze citromleves étolajat, amit sokszor velem csináltatott meg. Úgy itta, hogy közben, láthatóan nem nyelt. Még nézni is durva volt. Volt, hogy átsétált a söntésbe és mire visszaért már láthatóan vidám volt. Közben fennhangon különféle rigmusokat énekelt, mint például: „Sárgarigó fecskefészek, Hegyi Gyuri megint részeg”, vagy „Tele van a város, tele van a város szovjet katonákkal”. Kérdeztem tőle, hogy mit kapott inni a söntésben, azt mondta, hogy különféle italokat öntött össze egy long drinkes pohárba a csapos, amit a konyhába visszamenet meg is ivott. Nem ajánlott kipróbálni a tiszta szesz és a tea keverékét se, melyet szintén rendszeresen kortyolgatott. Az egyik látványos trükkje azt volt, hogy a feketemosogatóban összekészített egy nagy lábast, benne egy kisebb gyorsforralóval. Az edényeket a séffülke látóterébe tette, majd hangosan, hogy a Juhász úr meghallja így szólt: − Séf úr! − Megy a bor a barna mártásba, nem isszuk meg! Miközben a vörösbort látványosan, magasról beleöntötte a nagy lábasban lévő kis edénybe. Sajnos Hegyi úr története nem happy enddel zárul, mert fiatalon, a harmincas éveiben az örök vadászmezőkre távozott.

Kammayer István szakács szintén fiatalon halt meg. Arról volt nevezetes, hogy amikor ideges volt és kiborult, akkor a keze ügyében lévő tárgyakat vagdosta a földhöz, legyen az éppen egy edény vagy éppen egy kés. Normál idegállapotban semmi gond nem volt vele. Egy alkalommal a tálalópult konyhai felén állt és valami miatt szüksége volt egy éttermi edényre, amit a tálalópult másik felén tároltak. Nem látott éppen senkit ott, ezért kikiabált, hátha valamelyik pincér mégis meghallja: „@urvák adjatok be egy egyszemélyes jénait”! Erre egy fiatal felírólány hangja hallatszott: „Adom”.

Három Varga László szakács is dolgozott a konyhán, a „csóró” Varga Laci igen barátságos, közvetlen volt. A „csóró” jelzőt Kis Gábor ragasztotta rá, mert, amikor Gábor kért a Lacitól 20 fillért kölcsön, akkor Laci kifordította a zsebeit, ahol összesen 10 fillért lapult. Ekkor Gábor azt mondta, hogy te egy csóró vagy apukám. Varga Laci például kifejezetten kérte, hogy tegezzem, és bármilyen kérdéssel, kéréssel lehetett hozzá fordulni. Amikor bejelentette a séf úrnak, hogy néhány hét múlva, szombaton lesz az esküvője és ezért szabad napot kért, Juhász úr kezdett felemelkedni a székéről a séffülkében és azt harsogta: „Te Laci! Hogy képzeled, hogy a legnagyobb csúcsszezonban szombaton tartod az esküvődet! Teszed át csütörtökre”! Mire Laci: „Igen séf úr”. Tudni kell, hogy akkor éppen, talán február volt, ami egyáltalán nem nevezhető kiemelkedő forgalmú időszaknak.

Varga Laci mesélt egy aranyos történetet az apukájával és a Juhász úrral kapcsolatban. Apukája úri szabó volt, akihez elment a séf úr télikabátot csináltatni. Ahogy már szó volt róla a séf úr 70 év körül lehetett annak idején. A szabó megkérdezte a séf urat, hogy milyen kabátot szeretne. A séf úr azt válaszolta, hogy a lehető legjobb minőségő, tartós angol szövetből kéri a kabátot. Erre a szabó: „De Juhász úr, erre a rövid időre”?

*

A teljesség igénye nélkül meg kell említeni a szakácsok közül Tóth Gyulát, Ácsbold Ferencet, akivel 1974 nyarán Balatonon együtt dolgoztunk. Kis Gábort, akivel egy délutáni műszak végén, éjfél körül együtt gyalogoltunk hazafelé télen, röpködtek a mínuszok és a Mártírok útján (Margit körút) valami kopogó hangra lettünk figyelmesek a kihalt utcán, mintha valaki követne bennünket, de hamar rájöttünk, hogy amit hallunk az a zuhanyozástól vizes, megfagyott hosszú hajam volt, ami a kabátomnak verődve kopogó hangot hallatott. Gábor később ott maradt a Flamenco szállodában és onnét ment nyugdíjba. Szabó Zsigmondot, aki németül és angolul is kiválóan beszélt és nagyon jóban voltunk a munkán kívül is. Egy alkalommal a Csillaghegyi strandon voltunk a Zsigával, amikor egy csinos lányt meglátva megjegyezte: „I ’d like to spend some time between your legs”. Mire óriási röhögés tört fel az ott lévő, szintén a lányt bámuló brit fiatalemberek szájából. Szerencsére a lány rezignált arccal tovább haladt, ő valószínűleg, csak fizikailag volt jelen. Zsiga a későbbiekben átkerült a Hotel Duna Intercontinental Bellevue éttermébe, ahol flambírozó szakácsként kiválóan tudta hasznosítani idegen nyelv tudását.

*

Milyen volt a konyhai munka szervezettsége, napi munkamenete?

Két műszakban, brigádban dolgoztunk 7.30-15.30 és 15.30-23.30 között, de ahogy korábban írtam, különösen a tanulók esetében elvárt volt a korábbi munkakezdés és a későbbi munka végzés. A délelőtti műszakban többen dolgoztunk: a séf úr, egy séfhelyettes, kb. három-négy szakács, egy a hidegkonyhán, két-három tanuló, egy konyhamészáros és két főzőasszony (Mutter). Ők készítették a személyzeti kosztot, az éttermi tésztákat és a levesek, köretek, főzelékek egy részét. Két-három kézilány (mindenes hölgy), akik reggel a zöldségelőkészítőben készítették elő a szakácsok által leadott lista alapján a napi zöldségeket, például sárgarépát, fehérrépát, zellert, kelkáposztát stb. a húsleveshez, a burgonyát tisztítottak géppel és késsel, darabolták a burgonyapürének a kockaburgonyát, de az igényesebb darabolásokat – szalma, kockaburgonya – a tanulóknak kellett végezniük. A hölgyek később a konyhában segítettek, takarítottak. Egy feketemosogató végezte a konyhai edények mosogatását.

A konyhamészáros korábban jött, mint a szakácsok és mire a szakácsok bejöttek ő már kész volt a húsok csontozásával, letisztításával, húsrészekre bontásával, például a sertéscombnál, és folytatta a munkáját a szakácsoktól kapott lista alapján. Az itiner ilyesmi volt: 5 kg sertéslapocka kockákra vágva, pörköltnek, egy dagadó felszúrva, töltéshez, 2 kg sertésmáj csíkokra vágva, pirított májhoz stb. A csoportoknak szükséges húsokat is ő szeletelte. Sok esetben kellett segíteni neki a klopfolásban, mert ez már a tanulók feladata volt. Sokat lehetett tanulni Imre bácsi konyhamészárostól. Mindent megmutatott a késköszörüléstől, a késfenésig, a húsok csontozását, letisztítását, darabolását, szeletelését, pácolását, klopfolását vagy éppenséggel a halak feldolgozását. Profi mozdulattal mutatta a késhasználatot, miközben mondta is, hogy „Húzom azt a kést”. Így lehetett roncsolásmentesen, gyorsan csontozni, szeletelni. Persze ezt mondani könnyű, de megcsinálni annál nehezebb. Ha lehet még Imre bácsinál is gyorsabban dolgozott Lusztig Gyuri bácsi konyhamészáros – ők váltóban dolgoztak Imre bácsival – aki reggel fél hétkor jött dolgozni és fél nyolckor, amikor a szakácsok jöttek, ő már sok esetben kész volt mindennel. Fehér Antal időben néhány évvel később szintén konyhamészáros volt. Reggelente szólt nekem, hogy összevágott egy szűzpecsenyét csíkokra készítsek belőle egy kis friss kenyérrel tunkolható reggelit. Már dobtam is fel egy kis zsírt átpirítottam a húst, amit kivettem, a zsiradékba pörkölt szaftot készítettem, vissza a hús és már kész is volt a puha és ízletes finomság. Ketten be is faltuk az ételt friss kenyérrel és kovászos uborkával (utóbbi természetesen hámozva volt). Amikor morcos állapotban volt Tóni – aki egy jól megtermett ember volt – például a Fradi vereségekor, akkor a húsvágó bárdot laza mozdulattal a mészárszékből (húselőkészítő) az átadó ablakon át – ami szerencsére nyitva volt – bedobta a konyhába.

A délutáni műszakban kevesebben dolgoztak, mert a főzés nagy része délelőtt történt.

*

A reggeliztetés meleg tojásételeit (a lágy tojás kivételével, amit a kávéskonyha készített) is a melegkonyha készítette, amit mindig egy alkalmas tanulóra bíztak. Ekkor hat órakor kezdődött a műszak, hétig fel kellett készülni a reggeliztetéshez, majd jöttek a rendelések. Különféle – sajtos, sonkás, gombás stb. – omletteket, ham and eggs-et, bacon and eggs-et stb. kellett frissen rendelés alapján készíteni. A ham and eggs-et egyszemélyes vajazott jénai tálban kellett elkészíteni a sonka szelettel és a ráütött tojásokkal a platnin megsütni. Volt olyan vendég, aki fordított ham end eggs-et kért. Ekkor egy serpenyőben indult a sütési folyamat, majd át kellett fordítani az egészet „fejjel lefelé” és így tovább sütni. Ez hasonlóan működött a bacon and eggs esetében is, csak ez esetben az angolszalonna szeleteket eleve elő kellett sütni egy serpenyőben, majd utána megfordítva kerültek a jénaiba vagy maradtak a serpenyőben és mentek rá a tojások. 

A munkavégzés optimalizálva volt, bár nem így hívták, ezért a reggeliztetés mellett számos egyéb feladatot el kellett végeznie a tanulónak, mint például palacsintát sütni, petrezselymet finomra vágni, szalmaburgonyát vágni, lyoni hagymát vágni stb. Az összevágott petrezselyem daraboltságának a finomságára az volt a követelmény, hogy akkor legyen, mint bolha t@kén a pattanás.

A reggeli 7-10 óra között volt a fenti plusz feladatok elvégzése időnként, forgalomtól függően áthúzódhatott 10 óra utánra, mert természetesen elsődleges volt az à la carte reggeli rendelések elkészítése. Ezt követően le kellett törölni a tálalóasztalt, rá kellett teríteni egy tiszta fehér abroszt, elhelyezni egy vágódeszkát és el kellett készíteni az úgy nevezett patikát. Ez utóbbi tartalmazott olvasztott vajat és rákvajat, finomra vágott petrezselymet, kikevert tejfölt, „pofazsírt”, (ami egy pörkölt szaft zsíros része és annak idején a paprikás mártással bevont ételeket, például a hortobágyi palacsintát locsoltuk meg tejföllel és pofazsírral, valamint meghintettük finomra vágott petrezselyemmel). Mellesleg a ma már nem alkalmazott módszer – aminek használatát kb. már 25 évvel ezelőtt egy konyhai szakértésem során magam is kifogásoltam – mutat összefüggést az étel alap összetevői (pörköltszaft és tejföl a hortobágyi palacsinta esetében) és a díszítés között. Ezenkívül volt egy szimbolikus jelentése is a háromszínű: piros, fehér, zöld díszítésnek. Került a tálalóasztalra még csipkedett petrezselyemzöld jeges vízben, tálakban fejessalátalevelek, darabolt paradicsom és zöldpaprika. Oda kellett készíteni tartalék konyharuhát, papírszalvétát és egy vízzel töltött levestopfban (levestál) evőkanalakat. Ebből már a nem szakmabeliek számára is kiderült, hogy a patika az ételek díszítéséhez akkoriban használatos elemek összességét jelentette.

*

A tanulók egyébként is jolly jókerek voltak, mert egyidőben több szakácstól kaptak utasításokat:

− Hozz egy kis habüstöt és egy habverőt (Hegyi úr szava járásával, habvesszőt),

− Forrázz le 1 kg paradicsomot,

− Vágj finomra egy csokor kaprot,

− Töröld le a hátsó asztalt stb.

Ha az ember (tanuló) mert szólni, hogy már ezt és ezt kell csinálnom, akkor jó esetben csak azt mondták: „Oldd meg”!

Ezekben a pillanatokban, percekben a feladatok lehető legjobb és leggyorsabb teljesítésére kellett maximálisan koncentrálni. Felnőtt fejjel értettem meg, mennyi pozitív hozadéka volt ennek a szakasznak az egész életemre. Hiszen ez a fajta terhelés fejleszti a figyelmet, a rövid távú memóriát, a koncentrációs képességet, a mozgáskoordinációt, az átlátóképességet, az egyszerre több feladatra való figyelés képességét is. További jelentősége, hogy nagy valószínűséggel, csak az a személy tud majd a későbbiek során hitelesen hasonló vagy esetleg eltérő munkát szervezni, irányítani, netán tanítani, aki ezeket a stresszes helyzeteket megoldotta, végig csinálta.

*

A szakácsok az elkészített ételeket melegre tették a bain-marie-be ejtsd: ben mári, (akkori szóhasználattal premeribe), amiből volt egy beépített, ebben voltak a levesek, köretek és főzelékek, míg egy másik a tűzhelyen egy erre a célra használt forró vízzel feltöltött mély tepsi volt. Ide kerültek melegre a mártások, raguk, blansírozott sárgarépa batonok, zöldborsó és zöldbab (francia bab – haricot vert). Itt volt a jus (pecsenyelé, natúr szaft), a spanyol/barna mártás, a paprikás mártás, a lecsó, a Budapest ragu stb. Minden mártás tetejét le kellett vajazni és a kis fazekakban lévő ételeket kis fedővel le kellett takarni.

A szerviz ideje alatt szezontól függően nagy pörgés volt. Általában egy séfhelyettes és egy szakács tálalt, a séfhelyettes leadta a rendelést, azaz ő volt az annonceur (ánonszőr). Két-három szakács készítette, két-három tanulóval az ételeket. A konyhamészáros kiadta a megrendelt húsokat és halakat.

*

Szerencsére megvan a másodikos tanulói gyakorlati munkanaplóm, amiből egy-egy műszak teendőiről pontos részletek derülnek ki. További szerencse, hogy az eddig leírtakkal, amiket emlékezetből írtam, szoros korreláció tapasztalható. 1970. március 11. szerdai bejegyzésem alapján, amikor másodéves tanuló voltam és éppen egy és fél éve tanultam ezt a csodálatos szakmát, egy klasszikus reggeli/délelőtti műszak a következő képen nézett ki: Reggel hatkor kezdtem, felkészültem a reggeliztetéshez, ami hétkor indult. A már korábban említett frissen készült tojásételek (ham and eggs, bacon and eggs, omlett) mellett virslit is kellett főznöm. Ami nagyon tetszik a saját leírásomban, hogy nem kevesebb és nem is több mint 72 °C fokos vízben! Ez aztán a precíz technológia. Persze a lényeg, hogy a virslit nem szabad forralni a vízben. Hatvan ham and eggs készítése egy reggeli szerviz alatt nem kevés, különösen akkor, ha figyelembe vesszük azt, hogy ennek a nagy részét kb. 1.5 óra alatt rendelték, nem beszélve a többi rendelésről, illetve az egyéb teendőkről. Abból a mondatból, hogy „segítettem főzni”, lehet következtetni, hogy ekkor már másodéves tanuló voltam. Az elsős tanulókra jellemző reggeliztetés közbeni feladatokról már írtam korábban. A gomba „finzerv” a francia „fines herbes”, kiejtése: finzerb, egy olyan készítmény, ami alapvetően friss, aromás fűszernövények vagdaléka, például petrezselyemzöld, turbolya, tárkony, és amit különféle ételek: mártások, omlettek, húsok stb. ízesítésére használnak. Az egyik verzió a gombás, amikor apróra vágott hagymát (salotta vagy vörös) vajban fonnyasztunk, rátesszük finomra vágott csiperkegombát, sózzuk, borsozzuk, lepirítjuk, majd rátesszük a friss fűszernövények vagdalékát és egy további rövid pirítás után lehúzzuk a tűzről.

Munkanaplóm 1970. március 11.

Egy másik reggeli műszak 1970. április 5. vasárnap, ekkor reggel 8-ra mentem dolgozni. A leírtakból látható, hogy igencsak be voltam fogva a napi teendőkbe, persze ehhez az is kellett, hogy az elvárt magas színvonalon meg tudjam oldani a feladatokat. Az, hogy örömmel végeztem a munkámat a szövegből is kiderül, és pláne megtiszteltetés volt, amikor tálalni küldtek, ami nem volt jellemző másodéves tanulóknál. A kitálalt ételek felsorolásából következtetni lehet az ételvariációk számára és összetettségére.

Munkanaplóm 1970. április 5.

Az ételek minőségének pedig mindig 100 százalékosnak kellett lenni, nemcsak a Juhász úr szigorú kontrolja miatt, hanem esetemben saját meggyőződésem szerint is. Ebben vonalvezetőként szolgált, hogy a rutinos és minőségi munkát végző szakácsok mindig azt kérdezték, ha valami nem sikerült tökéletesen, hogy „Te ezt megennéd”? „Mert, ha nem, akkor olyan étel készíts, amit Te is megennél”!

*

Az anyag írása és a munkanaplóm olvasása közben felfedeztem egy párhuzamot az 1970-es és a 2000-es évek között: nevezetesen a főzővíz használatát, ami egy fazék forró vizet jelent a tűzhelyen, melyből a már készülő ételekhez, például pörköltek, adagolunk merőkanállal időnként. Két okból, egyrészt a megfelelő állomány biztosítása érdekében, másrészt hogy ne hűljön le az étel, hanem azonnal tovább forrjon. Mi a Sport szállodában 1970 körül minden nap használtunk főzővizet.

2006-ban a Vendéglátó Főiskolán (BGF KVIK) bemutatót tartott Cristian Broglia, aki szintén ugyanezt a módszert alkalmazta. A nagy tudású vendég séf, a híres Marchesi iskola, gyakorló konyhájának volt a vezetője. Gualtiero Marchesi a XX. századi olasz konyha egyik legnagyobb alakja. Jó érzés ilyen összefüggést találni, mert büszkeséggel tölt el, hogy a mi magyar gyakorlatunk ebben kérdésben (főzővíz használata) ugyanaz volt, mint az olasz top színvonalú séfé, ráadásul a két esemény között kb. 40 év különbség is volt. Ez a párhuzamos, azonos gyakorlat is egy példa arra, hogy nem minden konyha és szakács volt gyenge színvonalú az 1945-1990 közötti kétségtelenül nehéz időszakban. Az olasz vendégséf történetére később még visszatérek.

*

A Hotel Sport étlapja 1968-1974 között átlagban körülbelül száz ételt tartalmazott, nagyon sok módozattal. Az állandó étlapon szerepeltek a „Rákok, Csigák, Békák”, a már említett különféle módozatok, mint például Spárga muszlin vagy béarnaise, Vajaspástétom csongrádi vagy hercegnő, Pirított jérce en Cocotte, Borjúmájszeletek tiroli, Sertésjava Marengo vagy Duna, Borjújava Monte Carlo, Borjúborda papírhüvelyben, Tournedos favorit vagy Rossini vagy Villafranca, Pirított vese turbigo, Tűzdelt őzérmék Cumberland mártással és így tovább.

Ugyanakkor az ételválasztékban nem szerepelt az adott korra sokszor negatívan jellemző, és még manapság is nem egyszer látható kb. tízféle rántott hús, sajt és zöldségvariáció.

A Hotel Sport étlapja 1969. 01. 01.

 

*

Abban az időben még nem gondoltam arra, hogy száz étel menedzselése egy konyhán szinte lehetetlen feladat. Az alapanyagok beszerzése, tárolása, előkészítése, elkészítése, a maradványok szakszerű hasznosítása stb. mind-mind üzemeltetési kihívást jelent. Biztosítani kell a megfelelő személyzetet, aminek bér és járulék vonzata van, ami a legnagyobb tétel az árrésen belül a költségek között. Számolni kell sok egyéb költségelemmel is, például energia, konyhai felszerelések, tisztítószer, konyhai textília, mosatás stb. A konyhai leltárak sokszor hiányt mutattak, aminek a legfontosabb eredője a széles választékú étlap ételeinek készítéséhez szükséges nyersanyagok kezeléséből lehetett.

Akkor, én a saját feladataim maximális teljesítésére koncentráltam és örültem, hogy az ország egyik legszínvonalasabb konyháján dolgozhatok.

*

A hidegkonyhában készültek a hideg előételek, a hideg rákételek, a saláták, továbbá a sajt- és gyümölcsételek. Nemcsak a melegkonyhán volt szerencsém dolgozni, hanem a hidegkonyhán is. Így az étlapon szereplő ételek készítését mind megtanultam. A munkavégzésre és a készítményekre a melegkonyhánál már említett magas színvonal volt jellemző. Egy példa erre. A paradicsomsalátához a paradicsomokat hámozni kellett. Egy alkalommal valamiért ez nem történt meg. A séf úr ellenőrzésnél ezt észrevette. Mi a melegkonyhán az iszonyú üvöltözést és egy hangos zajt hallottunk (ez utóbbi a mosogatóba hajított, edénnyel együtt, paradicsomsalátától volt). Egy másik példa a színvonalra. A kovászos uborkát tört jeges alátét tányérra tett üvegtányérra kellett hámozva, hosszában négybe vágva, kaporággal díszítve tálalni. A hideg ételek közé tartozott még a Strassburgi libamájpástétom, a Hideg libamáj zsírjában, a Hideg fogas tartármártással, a Spárga ravigote mártással, az Izlandi kaviár, a Kaszinótojás, a Hideg sonkatekercs, az Imbisz vagy a Hideg vegyes ízelítő.

*

Alkalmanként hidegtálakat is kellett készítenünk különböző rendezvényekre. Ezen alkalmakkor a műszak igen hosszúra nyúlt, akár – rövid, kényelmetlen alvással – két naposra. Egy alkalommal takarásból megnéztem a vendégek érkezését és a büféasztalon lévő tálakon lévő ételek felfalásának kezdetét. Két perc után visszamentem a konyhába és elhatároztam, hogy soha többé nem vagyok erre kíváncsi. Két nap munka eredménye két perc alatt eltűnik. Lehangoló érzés volt. Persze már régóta komplexebben látom ezt a kérdést, főleg azok után, hogy magam is számos rendezvényen vettem részt vendégként. A hidegtálak tálalásánál is természetesen a séf úr szava döntő volt. A szakácsok saját elképzeléseik szerint megtálalhatták az adott hidegtálat, majd bemutatták a Juhász úrnak. Ezt követően a séf úr azt mondta: „Jó lesz”. „De én ezt ide raknám”, és odébb húzta az egyik felszeletelt elemet. „Ezt meg ide tenném”, és átrakta a következő elemet a tál másik végére stb. A lelombozódott kollégák sorban jöttek ki a séf úrtól, és újra kezdték a tálalást.

*

Egy alkalommal a Hungar Hotels központjában megkérték a Juhász urat, hogy a rendezvényeken kínált szendvicsválasztékot frissíteni kellene és más séf kollégákkal együtt dolgozzanak ki javaslatokat erre. Nálunk a konyhán találkoztak a séfek, Novák Ferenc Gellért szálloda, Lukács István Hotel Budapest és a cég egy vidéki szállodájából az ottani séf. Külön tanulmány volt a négy séf alkotása. Novák úr mini szendvicseit a kifinomult elegancia jellemezte, Lukács úr szendvicsei is igényesek voltak, mind alapanyaghasználatban, mind formavilágában, Juhász úr mini molnárkás és kanapés szendvicsei is tükrözték az átgondoltságot és az újszerűséget. A szándékosan nem nevesített vidéki séf szendvicsei hagyományos sonkás, szalámis és sajtos szendvicsek voltak.

*

Egy másik alkalommal két kínai szakács vendégszerepelt a konyhán. Ámultunk és bámultunk a sebességükön. Mi sem dolgoztunk lassan, sőt, de a kínaiak szó szerint, mint a villám. Öröm volt látni profizmusokat és tudni azt, hogy még van hova fejlődni. 

*

Az is egy nevezetes nyári este volt, amikor a vacsora indulásakor, este hétkor „elment az áram”, azaz áramszünet volt szinte egész este. Azonnal gyertyákat gyújtottunk és mintha mi sem történt volna lebonyolítottuk – mint utólag kiderült – az adott év legforgalmasabb vacsoráját. Ez úgy volt lehetséges, hogy egyrészt a tűzhely gázzal működött és a kieső fritou helyett a gázzsámolyokon serpenyőben sütöttük a bő zsiradékban sült burgonyákat, másrészt egy különleges hangulatú energia hajtott bennünket.

*

Volt néhány üzletember törzsvendége a szállodának. Közülük Van Rijn holland húskereskedőnek szabad bejárása volt a konyhára. Mindig hozott magával valami húst, általában egy egész hátszínt vagy borjúgerincet. Az étteremből besétált a hússal az office-on és a folyosón keresztül a húselőkészítőbe, ahol letette a tőkére a húst, köszönés közben barátságosan és férfiasan hátba veregette Tóni hentest, mindketten erős testalkatúak voltak, megmutatta neki hogyan szeletelje fel a húst, majd az étterembe visszafelé a tálalóasztalnál lévő kollégának mondta, hogy: „Ohne salz, mit butter”, ami a sütésre vonatkozott. Azt is kérdezte, hogy: „Pici bor iszik”? A válasz mindig ugyanaz volt… 🙂 A legnagyobb serpenyőben félangolosra megsütöttük a 6-8 igen méretes sztéket. Amikor az elkészült ételt kitálaltuk köretekkel és salátákkal, akkorra már a pincérek a konyhába hozták a beígért egy üveg bort és ráadásként néhány üveg sört. A Sport szálloda konyhájában, feltehetőleg 1972-ben készült fényképen valószínűleg Van Rijn látogatása utáni megérdemelt sörrel a műszak végén.

Tóth Irma, Ledniczky László, Kis Éva, Arany János, én, Szabó Zsigmond

A legenda szerint a téli időszakban Van Rijn és feltehetőleg a többi üzletember tartották el a szállodát. Amikor vendég volt a holland kereskedő, akkor a pénz nem számított. Nemcsak az étteremben érezte jól magát, hanem az éjszakai bárban is, ahol egy furcsa szokása volt: odament egy másik ott szórakozó férfi vendéghez és a kezében lévő ollóval levágta az úriember nyakkendőjét a csomó alatt. A meghökkent ember szóhoz sem jutott, mire Van Rijn a kezébe nyomott egy százast. Az éjszaka közepén már igen vicces volt a bár közönsége, mivel a férfiak levágott nyakkendőben táncoltak.

Egy alkalommal egy ebéd keretében meglátogatott az általános iskolai osztályfőnöknőm, Klári néni. Egy bécsi szeletet rendelt, amit természetesen én készítettem el. Az ebéd végén kimentem hozzá az étterembe, nagyon megköszönte a finom ételt és mondta, hogy büszke rám és örül, hogy ilyen jó szakmát választottam. Ahogy korábban írtam ő segített abban, hogy a Hotel Sportban kezdhessek dolgozni, mint szakácstanuló.

*

Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Homárkrémleves” videójára! A receptet a videó alatt találod!

A YouTube-on látható Horváth Csabával készített interjút ide kattintva nézheted meg. 

Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:

https://www.youtube.com/watch?v=pTQUNw_9rew

https://www.youtube.com/watch?v=otZIVs4oW0I

https://www.youtube.com/watch?v=trMPhGZRu58

Homárkrémleves és rákvaj

Ajánlott anyaghányad 4 főre:

1 homár

a főzőléhez:

forrásban lévő víz (lepje el a homárt)
petrezselyem,
kapor,
köménymag,
só.

a rákpáncél pirításához:
80 g vaj,
főtt rákpáncél,
80 ml borpárlat,

a rákvajhoz:
80 g vaj,
főtt rákpáncél
csemege fűszerpaprika őrlemény.

a krémleveshez:
főtt rákpáncél
60 g vöröshagyma,
60 g sárgarépa,
60 g szárzeller,
20 g paradicsompüré,
30 g liszt,
100 ml fehérbor,
babérlevél,
kakukkfű,
100 ml tejszín,
cayenne bors.

Az elkészítés lépései:

  1. Az élő homárt jeges vízfürdőbe és esetleg a sokkolóba (fagyasztóba) tesszük, hibernáljuk.
  2. Sóval, köménymaggal, petrezselyemmel és kaporral ízesített forrásban lévő vízben 6-8 perc alatt megfőzzük a homárt, majd jeges vízbe lehűtve megtisztítjuk. A főzőlevet félretesszük.
  3. A rákollókból és a farok részből kiszedjük a húst, utóbbiból eltávolítjuk a bélcsatornát. A húst félretesszük.
  4. A homárkrémleves alapját és a rákvajat egyszerre kezdjük készíteni úgy, hogy vajat olvasztunk, beletesszük a főtt rákpáncélokat és átpirítjuk, majd borpárlattal flambírozzuk (borpárlatot öntünk rá, amit meggyújtunk).
  5. A rákvaj készítéséhez egy kevés rákpáncélt átszedünk egy edénybe, megszórjuk fűszerpaprikával, majd vajjal lassú tűzön hőkezeljük, végül leszűrjük.
  6. A krémleves készítése során a nagyobb mennyiségű rákpáncélhoz adunk kockákra vágott vöröshagymát, sárgarépát és szárzellert és az egészet tovább pirítjuk.
  7. Hozzáteszünk paradicsompürét, amikor rozsdabarnás színe lesz, liszttel megszórjuk tovább hőkezeljük, majd felöntjük a rák főzőlevével és simára keverjük.
  8. Hozzáadjuk a fehérbort, a babérlevelet, a kakukkfűvet és egy órán át gyöngyöző forrással főzzük a levest.
  9. Leszűrjük a levest, hozzáadjuk a tejszínt, a cayenne borsot és szükség esetén megsózzuk.
  10. Tálaláskor a leves tetejére halmozzuk a főtt rákhúst és rákvajjal meglocsoljuk.

*

Előzetes

Sport szálloda és szakácsiskola 2. rész.
Örömfőzés Cseh János és Ferenczi István iskolatársaimmal, akikkel együtt jártunk a szakácsiskolába 1968-1971 között.

Örömfőzés Cseh Jánossal és Ferenczi Istvánnal

Vissza a részekhez