Tapasztalatszerzés fejlettebb országokban 1985-1992

1987-ben egy holland étteremtulajdonos magyar szakirodalmakat tanulmányozott és megszervezett egy magyar gasztronómiai hetet Amszterdamban az egyik éttermében. Felkértek, hogy legyek a csapatvezetője ennek a rendezvénynek. Megküldték a választott ételek listáját, majd örömmel igent mondtam. Két főt még beszerveztem magam mellé: Kellermayer Sándort, aki szakmailag a legjobb hallgató volt akkor a főiskolán és Czerman Jánost a főiskola cukrászát.

*

 A hét nagyon jól sikerült, minden nap telt házas vacsorát kellett lebonyolítanunk Amszterdam főterén elhelyezkedő Nieuwe Kerkben (Új Templom) lévő étteremben, t’ Nieuwe Kafe. A vendégek minden este felállva tapsoltak meg minket. A tulajdonos Jong úr esténként megkérdezte milyen nyersanyagot kell másnapra beszerezni, leemelte a konyhában lévő telefont és megrendelte az árukat. Másnap reggelre minden ott volt az étteremben. Első este a vacsora és a megérdemelt taps után, bejött a konyhára és megdicsért bennünket, mondta, hogy minden szuper volt. Kérdezte, hogy egy dolgot meg lehetne-e oldani, mégpedig, hogy a sült kacsát csontozva kellene tálalni, mert mondta: „Itt a vendégek már olyan kényelmesek, hogy nem szeretnek bíbelődni a csontokkal”. Természetesen, mondtam, így másnaptól már csont nélkül tálaltuk a sült kacsát. Sikerült némi csodálkozást a főnök arcára varázsolni, amikor a kacsához készített, almával és aszalt szilvával felturbózott párolt káposztába szép magas ívben öntöttem a francia pezsgőt.

A következő képen látható a főtér (Dam square) a királyi palotával és az új templommal. Utóbbi, ahol dolgoztunk, a palota jobb oldalán van.

Fő/nagytér Amszterdam

Szintén nem volt probléma, amikor kiderült, hogy egy alapanyagot a fogast a Gundel módozathoz, nem tudott beszerezni és kérdezte, hogy milyen hal legyen helyette. Mondtam, hogy turbot (turbo) franciául, ami a nagy rombuszhal. Évekkel később tudatosult bennem, hogy ez az egyik legdrágább tengeri hal. Sanyi kiválóan teljesített, jól felvette a munkaritmust és jól tudta angol és német nyelvtudását használni. János amellett, hogy például Dobos tortát készített, a szerviz idején segített az éppen aktuális munkákban. Az volt a szokása, hogy amikor mondtam neki valamit, például: „Jani, hozd ide a hűtőből a burgonyapépet!”, akkor mondta, hogy igenis Dénes úr, majd 360 fokban megfordult a tengelye körül és utána elvégezte a feladatot. Oltári vicces volt :).

Janinak nem kis fejtörést okozott a holland alapanyagok – vaj, kakaópor – használata, így egész éjszaka dolgozott azon, hogy átírja a párizsi krém anyaghányadát, mert az első kréme beton keménységűre sikerült.

A napi munka során megtanultuk például, hogy a zöldbabot csak 1-2 percig blansírozzák, majd rögtön jégágyon hűtik. Ez a technológia persze nálunk is ismert volt, de főleg, csak elméletben.

*

Egy alkalommal megkérdezték, hogy akarunk-e egy kitelepülés ebédnél segíteni, mire mondtuk, hogy természetesen megyünk. Vittünk magunkkal termoszokban forró teknőclevest és hideg ételeket, főleg halakat. kiderült, hogy rendezvény egy hajón lesz, ami az amszterdami csatornákon közlekedik. A hajó hátsó részében kialakítottuk a hinterlandot és tányérokra megtálaltuk a hideg ételeket, ami tartalmazott egy kaszinótojást és négy-ötféle hideg halételt, például hagymás-ecetes heringet és makrélát, füstöl pisztrángot és lazacot, pikáns garnélát, kaviárt stb., és némi salátát.

Készen álltunk a szervízre, amikor mondták, hogy menjünk ki a partra a hajó mellé, ahol felsorakoztunk és vártuk a vendégeket. Nem mondták, hogy kik jönnek, de gondoltuk, hogy biztos „fontos” emberek, ha ilyen nagy fogadtatásban lesz részük. Megérkezett a delegáció. A fővendég először a sorban legelöl álló kapitányhoz ment kezet fogtak miközben a hajós kapitány köszöntötte őt flamand nyelven, utána az étterem tulajdonos köszöntötte angolul, majd hozzám lépett és kézfogás közben azt mondta, hogy: „Köpeczi Béla”, mire én: „Jó napot kívánok! Sándor Dénes, Vendéglátó Főiskola, Magyarország”. Kissé meglepetten lépett tovább a sorban.

Ekkora már világossá vált, hogy a holland és a magyar oktatásügyi miniszterek találkozója lesz a hajón. A magyar miniszter beszédében azt mondta, hogy szeretné, ha a XVII-XVIII. században már jól működő „külföldi tanulmányok gyakorlata” visszatérne. Akkor, és ma is kulcsgondolatnak tartottam, tartom ezt a felvetést, javaslatot.

Amikor a vendégek, azon belül a magyarok, megkapták a hideg vegyes ízelítőt nem nagyon kedvelték a sok hal miatt. Egy idő múlva kezdték kérdezni, hogy nincs esetleg még némi kaszinótojás. Persze volt tartalék, így gyorsan tálaltunk néhány adag tojásos tányért, amiért rendkívül hálásak voltak.

*

Egy másik nap meghívtak bennünket ebédelni egy színvonalas étterembe. A főétel „al dente” (roppanós) zöldségköretei, többek között, spárga, articsóka, sárgarépa és a burgonyapüré egy ezüsttálon az aszalunkra lett téve, a sztéket előttünk szeletelték és tették a tányérunkra, míg a mártást bekínálták. Az ebéd finom volt. Ahogy elindultunk az étteremből az utcán ütemes kopogó hangot hallottunk mögöttünk. Hátranéztünk és kiderült, hogy egy pincérhölgy fut utánunk, mert közülünk az egyik vendég ott felejtette az étteremben egy fél csomag cigarettáját, azt hozta a felszolgáló lány utánunk. Ez máig emlékezetes, tanulságos eset volt számomra.

*

Az étteremből, ahol dolgoztunk, a napi munka után esténként elmentünk a „Red Light” negyedbe egy bömbölő latin zenét játszó pubba sörözni. Egyébként munka közben is kaptunk védő italt: Cola, kávé, víz, sör közül lehetett választani. Én az utóbbit választottam. Az ún. személyzeti öltöző koedukált volt a templom oldalszárnyába kellett lépcsőn felmenni. Az egyik alkalommal az étteremben vártunk, hogy majd felmenjünk átöltözni. Ekkor a főnök megkérdezte mire várunk. Mondtam neki, hogy arra, hogy üres legyen az öltöző, mert most a felszolgáló lányok vannak fent. Erre a főnök azt mondta, hogy csak menjünk öltözni nyugodtan, itt demokrácia van. Így tettünk, igaz a lányok egy része éppen félmeztelenül volt, de ők se, mi se zavartattuk magunkat.

*

Egy alkalommal Jong úr elvitt bennünket az árubeszerzési helyére. Egy nagykereskedelmi telephely volt, ahol külön épületekben volt a zöldség-gyümölcs, hal, hús, sajt stb. Az áruk választéka, minősége elragadó volt. Látva a hús- és húskészítmények fantasztikus bőségét eszembe jutott, hogy akkor Magyarországon milyen büszkén hirdették sokan, hogy a magyar húsárunál nincsen jobb és szebb. Ma is azt mondom, hogy árnyalva kell ezt a kérdést is kezelni, azaz vannak jó minőségű hústermékek hazánkban is, de a világpiaci kínálatban is találhatunk remek minőségű árukat.

A sajtot áruló épületben megkínáltak bennünket egy kis edamival, amit egy sajttőkén vágott az árus. Hozott még néhányféle sajtot kóstolni, majd utolsóként egy általa legjobban kedvelt igen érett kecskesajttal rukkolt elő. Póker arccal kóstoltuk, de életmentésképpen miután nem volt semmi egyéb kóstolni való, mint sajt, kértünk még egy kis edamit, hogy semlegesítsük az ízeket.

A következő két képen ízelítő látható az 1987-es holland húskészítmények és sajtok kínálatból.

Húskészítmények

Sajtok

*

Ahogy már szó volt róla rendkívül jól sikerült a gasztronómiai hét, mi is nagyon jól éreztük magunkat, a főnök is meg volt elégedve. Amikor kint jártunk az említett élelmiszer komplexumban, akkor a tartós élelmiszerek szekcióban elkezdtünk ajándéknak szánt, elsősorban édességeket vásárolni. Hárman tele pakoltuk különféle csokoládékkal a futószalagot a kasszánál, amikor a főnök odalépett és ellentmondást nem tűrő mozdulattal jelezte, hogy ő fizet.

*

Ezt követően négyen még elmentünk kirándulni a tengerpartra, ahol frissen készült tarkedliket (minifánkokat) kóstoltunk vaníliával ízesített porcukorral, de volt még néhány fajta lekvár, nutella stb. a kóstoláshoz. Utána meglátogattunk még néhány települést, fapapucsot áruló üzletet, végül csodálatos virágmezőket és szélmalmokat is útba ejtettünk.

Czerman János, én, Kellermayer Sándor

Czerman Jánossal és Jong úrral az Északi-tengernél

*

Már a repülőgépen ültünk, amikor kibonthattuk azt a borítékot, amit a főnöktől kaptunk búcsúzkodásunkkor. 100-100-100 gulden volt benne. A főnök tehát kifizette a megállapodott honoráriumunkat, amit az eredeti összeghez képest megemelt, helyettünk megvette az édességeinket, ráadásul még kaptunk 100 guldent meglepetésként. Ilyen egy úriember, aki meg van elégedve és ezt ki is fejezi különféle módon. Ez utóbbi egy minket dicsérő levél volt, amit a Főiskola vezetőségének küldött.

***

1988-ban Belgiumban látogattunk meg néhány vendéglátást oktató szakiskolát. Az utazó csapat ismét az akkori legjobb hallgatókból és rajtam kívül két Erzsébet Szállodás kollégából állt akik Kocsis Tibor főcukrász és Dankai László séfhelyettes voltak. A főiskola mikrobuszával és egy személyautóval érkeztünk az iskola campusába, ahol megszálltunk néhány napig. Másnap meglátogattuk a meghívásunkat intéző wemmeli szakiskolát, ahol a tanétterembe invitáltak ebédre. A szervezők úgy ültették le a magyar és a fogadó iskola diákjait, hogy tudjanak egymással beszélgetni. Kiváló felszereltségű volt mind a tankonyha, mind a tanétterem. Az étterem egy része, ahol ültünk, magasabb volt egy-két lépcsőfokkal, mint a másik rész, ahol más vendégek ebédeltek. Az egyik felszolgáló diák munkáját figyeltem, aki egy asztalnál kínálta a vendégeit, miközben mosolygott. Ha az egyik vendég nem kért kávét, akkor is nagyon udvariasan, folyamatosan kommunikálva tovább próbálkozott teát kínálni. Rendkívül szimpatikus volt a fiú munkája, vérbeli vendéglátósra vallott, pedig 16-17 éves lehetett mindössze. Az ebédünket tányérszervízben szolgálták fel, de ezt kiegészítették vendég előtti ételkészítéssel és szervírozással is. Az ételek finomak voltak. A következő képen négy magyar hallgató és Dankai László.

Balról jobbra 3 hallgató, Dankai László és még egy hallgató

Koccintás Kocsis Tiborral

*

A házigazdák elvittek bennünket Liège-be egy másik vendéglátást oktató iskolába is, ami szintén jól felszerelt volt, és ahol az ottani diákok között ebédelhettünk a menzán. Érdekes volt látni, hogy a 16 év körüli diáklányok és fiúk egy-egy pohár bort fogyasztottak/fogyaszthattak az ebédjük alatt. Ez a szokás a tanítás része volt, hogy a megfelelő borospohárban az étel mellé elkortyolgatták az aktuálisan hozzá illő bort.

*

A fogadó iskola nagyon profin szervezte a programjainkat, mert több városba is elvittek bennünket, pl. Brugge-be, Brüsszelbe, Waterlooba, és a városnézések során a turizmust tanuló diákok feladata volt az egyes helyszínek bemutatása. Három nyelven (franciául, angolul, németül) ismertették a nevezetességeket a más külföldi diákokkal és tanárokkal kibővült, nyelvek szerint három részre oszlott csoportjainknak. A helyi tanárok, csak nagy ritkán segítették a kommunikációt. Ez az igazi gyakorlati oktatás.

Brüsszeli tenger gyümölcsei display 1988-ban

Egy alkalommal szakmai útra vittek el bennünket, amikor meglátogattuk a Stella Artois sörgyárat Leuvenben. Impozáns volt az egész. A palackozó üzemben egy felső szinten lévő folyosóról láthattuk a palackozás folyamatát, miközben a részleg vezetője magyarázta, hogy éppen mi és miért történik. Az üvegek mosása után a töltésük előtt egy visszaforduló oldalágon néhány üveg visszakanyarodott a mosó felé. Ekkor a kisérőnk elmondta, hogy a sör betöltése előtt a mosott tiszta üvegeket még egy lézerrel is átvilágítják, ami kimutatja, ha valami darabos szennyeződés, például egy rágógumi mégis bent maradt a palackban. Ezeket az üvegeket a rendszer kiszűri és visszairányítja a mosóba.

*

Az üzemlátogatás után a marketingigazgató bemutatta nekünk a helyes sörcsapolás menetét egy erre a célra kialakított tanétteremben. Levette a zakóját, felgyűrte az inge ujját, majd elkezdte megnyitni a sörcsapot és kiengedett némi sört a csőből a mosogatóba. „Most csodálkoztok ugye?”, kérdezte. „A vezetékben lévő sört mindig ki kell engedni, mielőtt a pohárba csapolnánk a sört”, mondta. Ezt követően megmutatta, hogyan kell átmosni a poharat a beépített kefével, és a spriccelt hideg vízzel. „Akkor tiszta a pohár, ha a lefelé fordított pohárból a víz úgy folyik ki, hogy nem marad foltos a pohár fala”, mondta és mutatta. A hideg víznek nem csak a pohár tisztításában van szerepe, hanem hűtésében is. Ezután jött a döntött pohárba a sör beleengedése, majd a csapolás végén a már függőleges pohárba némi habot képzett az igazgató. További fontos részleteket is elmagyarázott, mint például, hogy az adott sörhöz az ugyanolyan elnevezésű pohár és söralátét szükséges, és a söröspoharat a logóval a vendég felé fordítva kell letenni.

*

A bemutató után kóstolásra került jónéhány belga sör. Minket felnőtteket egy kis publátogatásra invitált az úriember. Bementünk az első legközelebb lévő pubba. Őt azonnal felismerték, nem is igen kellett rendelnie már hozták is az öt pohár frissen csapolt sört. Ekkor azt is elmagyarázta a vendéglátónk, hogy három kortyra kell meginni egy pohár sört. Ha ez nem sikerült és maradt a pohárban némi sör, akkor automatikusan elvitték a poharunkat és kaptuk a következő frissen csapolt sört. Meglátogattunk még néhány pubot, alkalmaztuk a megszerzett információkat, majd jókedvűen tértünk vissza a fiatalokhoz.

*

A belga tanulmányút sikeresen zárult és élményekkel gazdagodva, feltöltődve tértünk vissza Magyarországra.

***

Ahogy 1989 egy fontos év a rendszerváltás miatt a magyar történelemben és volt szerencsém élőben látni és hallgatni a Kossuth téren Szűrös Mátyás bejelentését a Parlament erkélyéről, hogy az új államforma: „Magyar Köztársaság”, úgy nekem is volt egy kis kiruccanásom az USA-ba.

*

Ez a történet a főiskolán kezdődött. Volt egy hallgatóm Líviusz, akinek az apukája Los Angelesben élt, de a fiú KVF-re járt nappali tagozatra. Amikor a leveseket készítettük a tankonyhán és megkóstoltam Líviusz levesét, akkor éreztem, hogy totál sótlan a levese. Értékelésnél ezt szóvá is tettem, mire ő azt mondta, hogy otthon ők nem használnak sót. Kissé (nagyon) meglepetten állt az egész csoport velem együtt. Persze ilyen esetekben mindig azt mondtam a hallgatóknak, hogy ez rendben van, tiszteletbe tartom, de ha lenne egy étterme, akkor ezt nem teheti meg, mert nem lesz vendége. Egy ún. „átlag ízt” kell kreálni, mely 100 emberből legalább 90-nek ízlik, de törekedni kell arra, hogy mind a 100 vendég számára kellemes legyen az étel íze.

*

Egy alkalommal Líviusz azt mondta nekem, hogy az apukája meghívna nyárra, hogy dolgozhassak, mint szakács LA-ben. Beszéltem Líviusz apukájával telefonon és kérdeztem, hogy szerinte lenne-e munkalehetőség nyáron, hogy dolgozhassak? Mire ő: „Ez nem probléma”. Megegyeztünk.

*

Mikor kiértem a reptéren nem várt senki, próbáltam telefonálni, semmi válasz. Végül értem jöttek és elvittek egy luxus negyedben lévő házba. A ház tulajdonosa szintén egy magyar származású üzletember volt Líviusz apukájának a barátja. Másnap megjelent az apuka, aki nem nagyon zavartatta magát az előző napi „hűvös” fogadtatás miatt, hanem mondta, hogy induljunk el és nézzük meg a munkalehetőségeket. Kérdeztem, hogy van-e egyáltalán munkalehetőség számomra, mint szakács, mire ő: „Ez nem probléma”. Ezt mintha már hallottam volna… Autóval jártuk a különböző hoteleket, éttermeket, időnként lepusztult helyeket, de mindig csalódottan tért vissza a kocsihoz. Mondta, hogy majd másnap is körülnéz és érdeklődik, hogy hol van lehetőségem dolgozni.

­­*

Így telt el néhány nap, miközben, hogy hasznosítsam magam készítettem ételeket a házban élők számára. Egy minimális sót találtam a konyhában, ezért szóltam a házigazdának, hogy nincs só. Mondta, hogy majd vesznek. Másnap nulla sóval kellett készítenem az ételt, de egyáltalán nem izgatták magukat. Egyébként nagyon hálásak voltak, hogy frissen készült ételeket ehettek. Vicces étkezési szokásuk volt, mert az akkor már az USA-ban kapható zéró cukor és koffein Colát itták, mondván-gondolván egészségesen étkeznek, ugyanakkor megettek egy rakás muffint naponta. Ismét szóltam, hogy vegyenek sót. A negyedik napon már meg is érkezett a só. Ekkortájt mondtam nekik, hogy miután nincs munka, így hazamegyek Magyarországra. Sajnálták, de intézkedtek, hogy legyen repülőjegyem kb. rá egy hétre. A ház egyébként kellemes hely volt egy kültéri úszómedencével, egy panorámás helyen, egy hegyoldalon. Jó kaland volt, de nem ezért mentem ki, hanem hogy a nyári oktatási szünetben keressek egy kis pénzt, és hogy fejlesszem szakmai ismereteimet. Ugyan nem így alakult, de nem bánom a kint töltött két hetet.

Sunset Boulevard, L.A.

Kilátás a házból/kertből

***

1991-ben megpályáztam és elnyertem egy háromhónapos brit tanári ösztöndíjat, melyet a British Council támogatott, a Surrey University-n voltam Angliában. Amikor megérkeztem az egyetemre egy kedves kolléga, aki akkor tudta meg, hogy én három hónapon át ott leszek, egy teátrális mozdulattal lesöpört mindent a szobájában lévő egyik íróasztalról és azt mondta: „Welcome to the Surrey University, please feel you are at home”. Miután bemutatkoztunk megtudtam, hogy az úriember Willi Bode, akinek a fő szakterülete a gasztronómia és az ételkészítés, mint nekem. Több könyve megjelent már, például a „European Gastronomy”, ami a PhD disszertációjának nyomán készült.

*

Willi pártfogásába vett és kialakítottuk a heti órarendemet, amely igazodott az ő óráihoz. Ennek megfelelően vagy az előadásait hallgattam és jegyzeteltem vagy a konyhai gyakorlatain voltam. Az egyik jegyzetem részlete látható a következő képen.

Egy jegyzetem a Surrey egyetemen, 1991 őszén

A konyhában nem tudtam megállni, hogy ne segítsek a hallgatóknak. Ekkor a technikus hölgy azt mondta, hogy amit csinálok az már igazi konyhai munka, így szíveskedjek rendes szakácsruhába, sapkába beöltözni, amit azon nyomban biztosított is a számomra.

*

A gyakorlatok során elkészített ételeket a tanétteremben értékesítették. Akkor tanultam meg a coleslaw saláta készítését, ami, azóta is szerepel az otthoni karácsonyi menüben.

Amikor Willinek nem volt órája vagy nem volt ott, akkor az előzőleg megbeszélt oktatási anyagokat vagy a könyvtárban található irodalmakat (szakkönyvek, folyóiratok) tanulmányoztam.

A gasztronómia tantárgy sillabusza és programja a Surrey egyetemen, 1991-ben

Az angol nyelv szempontjából igazi mély víz volt ez a három hónap, mert egyedül voltam magyarként és mindenki más angolul beszélt. Ugyanakkor nagy előny is volt ez a szituáció, mert kénytelen voltam nagyon koncentrálni a kommunikációk során. Próbáltam úgy is fejleszteni a beszédértésemet, hogy esténként néztem a parlamenti közvetítéseket vagy mást a TV-ben.

*

Délutánonként, amikor már eljöttem az egyetemről, volt, hogy vonattal elmentem Londonba, ami kb. 60 km-re van Guildfordtól, ahol az egyetem van. Vettem egy „daily ticket” jegyet, mely retúr volt és érvényes volt a londoni tömegközlekedésre is. Szabadon jártam-keltem London utcáin, terein, parkjaiban. Számos alkalommal bementem a National Gallery-ba és megcsodáltam az ott lévő gyönyörű festményeket, például az alábbi kettőt. (A második 2024. áprilisban ki volt állítva Budapesten a BOK csarnokban.)

Venice: The Basin of San Marco on Ascension Day, Canaletto

Napraforgók, Van Gogh

Minden második hétvégémet Hastingsben töltöttem, ahol a feleségem anyukájának a bátyja élt a feleségével, aki tősgyökeres angol és a helyi Hastings College főigazgatója volt, amely intézményt is meglátogattam. Ők egyébként minden este nyers zöldségeket, pl. kelvirágrózsák, sárgarépa batonok (hasábok), kaliforniai paprika kockák, csiperkegomba szeletek, szárzeller darabok, hónapos retek, paradicsomcikk stb., ettek/ropogtattak. Persze, hogy összhangban legyen minden egészséges falat aperitifként whisky-t vagy gin-tonikot kortyolgattak, velem együtt.

Végh István (Pista bácsi) és Judy Vegh

Judyval a hastingsi tengerparton

Programokat, kirándulásokat szerveztek nekem. Az éttermekben tapasztaltak beépültek a szakmai tudástáramba.

Egy középkori hastingsi pub

Egy pub/étterem belső tere

Idillikus hastingsi hétvégék

*

Az egyetemen a „menza” valójában egy önkiszolgáló étterem volt, ahol a salátabártól, a napi levesből, a három fő ételből, amiből egy vegetárius, és desszertek közül lehetett választani. Ha valaki éppen nem kereste a hazai ízeket, akkor az ételek minősége elfogadható volt, más nemzetek tradicionális ételei, pl. lasagne, bolognai spagetti, vagy curry-is csirke stb is bővítették. Az ösztöndíj biztosított számomra étkezési lehetőséget az egyetemen, ezért kaptam egy kártyát, amivel „fizettem” ebédkor. Időnként, ha ketten mentünk ebédelni, akkor bementünk az à la carte étterembe, ahol étlap szerint lehetett választani. Itt kóstoltam meg először a „minute steaket”, ami egy vékony hátszínszelet volt fűszervajjal, köretekkel és zsázsával.

*

Esténként a YMCA éttermében vacsoráztam, ahol a szállásom is volt. Az ételválaszték hasonló, de szűkebb volt, mint az egyetemen délben. Ami viszont feltűnő volt mindkét helyen az a meleg ételek hőfoka. A tálalást végző hölgyek szigorúan konyharuhával tudták csak megfogni a meleg tányért, amire tálalták a gőzölgő, tűzforró ételeket. Tanulságos volt ezt látni. Sok esetben együtt vacsoráztam egy portugál egyetemi tanár kollégával, Herminio Curadoval aki, amikor megkóstolta az ételét azonnal teátrális mozdulatokkal elkezdte ízesíteni sóval, borssal és ecettel, miközben szidta az íztelen fogást. Ezt képes volt minden vacsoránál eljátszani. Vicces volt.

*

Az angol alapkonyha ételei szerintem is visszafogottan ízesítettek, például a só és a fűszerek tekintetében, persze egyúttal az adott zöldség eredeti íze jobban érezhető. Ugyanakkor minden alapanyag folyamatosan beszerezhető egész évben, mert a hazai szezonális termékeket világpiaci importtal egészítik ki, másrészt a világ számos konyhája jelen volt/van a brit ételválasztékban.

*

Egyik alkalommal meglátogattam a Bournemouth Polytechnic intézményét, ahol az egyetemhez hasonló módszertannal oktatták a vendéglátás szaktárgyakat. Találkoztam Gianfranco Nobis úrral, aki a „The New Catering Repertoire” szakkönyv egyik szerzője és tanított az intézményben.

*

A surrey-i egyetemen a hallgatók készültek egy projekt rendezvényre, ami egy magyar vacsoraest volt kihasználva, hogy tudok nekik segíteni. Örültem a felkérésnek és együtt kidolgoztuk az est menüjét, megbeszéltük, hogy milyen dekoráció kellene, milyen zene stb. Másnap elkezdtem telefonálni az egyetemről Magyarországra az akkori turisztikai hivatalhoz, hogy küldjenek plakátokat/posztereket, magyar zenei kazettát/CD-t, és bármi mást, amivel fel tudnánk dobni a tervezett magyar vacsoraestet. A következő napon behívtak az egyetem adminisztrációs irodájába és mondták, hogy a magyarországi telefonálásom költsége x font ezt szíveskedjek befizetni. Tudni kell, hogy az érkezésem napján kaptam egy telefonkártyát, ami szintén az ösztöndíjam része volt, amivel minden nap tudtam hazatelefonálni. Mondtam ugyan, hogy nem magánjellegű volt a beszélgetésem, hanem a leendő hallgatói rendezvényre kértem anyagokat Magyarországról, de nem jártam sikerrel. Willi közbenjárásával sikerült elintézni, hogy mégse kelljen fizetnem a telefonálásért.

A rendezvény jól sikerült, mindenki meg volt elégedve, ott volt néhány magyar származású vendég is, mint például Willi felesége, Marika is. Jó érzéssel nyugtáztam az est sikerét.

A konyhai csapat tálaláskor

A magyar projekt hallgatói vezetőivel

A három hónap alatt rengeteg szakanyagot gyűjtöttem. Beleláttam az oktatás mindennapjaiba és világossá vált, hogy a brit vendéglátást, gasztronómiát tanító felsőoktatási intézmények módszertana magas színvonalú, ezért követendő lehet hazánkban is. (A következő évek során más fejlett országokban is hasonló oktatás módszertani megoldások igazolták ezt a feltevésemet.) Határozott terv fogalmazódott bennem, mely szerint amennyire csak lehetséges a KVF-en hasznosítani fogom a megszerzett tapasztalataimat.

*

Jó volt megtapasztalni az angol mentalitást. Látni, elsősorban a vidéki éttermek ételkínálatát és megkóstolni autentikus ételeit. Ilyen volt például a Fish pie, ami főtt hallal és burgonyapéppel készülő étel, vagy a kicsit hasonló technológiájú Shepherd’s pie vagy Cottage pie, előbbi darált, párolt bárányhússal, míg utóbbi marhahússal készül, de a burgonyapép hasonlóan a Fishpie-hoz rákerül az ételre összesütés előtt. Közismert, hogy az angol egyben sült húsok minősége, mint például a Roast Beef (egyben sült marhahátszín) vagy a sült bárány, kiváló, a jó minőségű felhasznált hús és a tradicionális konyhatechnológia miatt. A Yorkshire Pudding az egyik emblematikus körete ezeknek a sülteknek, ami egy sós tészta pudingformában megsütve. A báránysülthöz a gravy (sűrű pecsenyelé) mellett még mentaszószt is fogyasztanak.  A Christmas Pudding viszont egy sok összetevős, hagyományos karácsonyi édesség.

Roast Beef, Yorkshire Pudding, Gravy

A humoros angol mentalitással összeállított esküvői torta „receptje” így fest:

Egy jó esküvői torta, angol mentalitás szerint

Rengeteg szakanyaggal (könyvek, oktatási anyagok) tértem vissza Magyarországra. A Heathrow-on több mint 100 fontot kellett fizetnem a túlsúly miatt, bár így is valamennyire csökkentették a büntetést, amikor elővettem az egyetem igazolólevelét, hogy tanulmányi ösztöndíjon voltam náluk. Ferihegyen vicces volt, amikor nyolc csomagomat két kocsin tolva megérkeztem és megkérdezték, hogy van-e valami elvámolni valóm. Mire én a legnagyobb nyugalommal közöltem, hogy nincs és póker arccal tovább haladtam a kijárat felé.

***

1992-ben három hónapot dolgoztam a sevillai világkiállításon a Mathias Rex étteremben, mint szakács, illetve séfhelyettes. A 92-es expó minden idők egyik legjobb magyar szereplésével büszkélkedhet, olyannyira, hogy a 2022-ben megrendezett Dubai expón szereplő magyar csapat etalonként tekintett a sevillai eredményekre. A magyar pavilonban lévő étterem a nemzetek közül bronzérmet nyert, míg a Mathias Rex étterem hat hónap alatt kétszer is elnyerte a négyvillás, legjobb étteremnek járó minősítést.

*

Már 1991 őszén készültünk a sevillai útra, spanyol nyelvet tanultunk egy hónapig intenzíven, heti 40 órában, illetve nekem kellett „Konyhai egészségügyi előírások Spanyolországban” címmel tréninget tartanom a konyhai személyzetnek. A nyelvórákat Dr. Kéri András kollégám tartotta, aki kiváló oktató volt és első mondatként megtanította ezt: „Dos frias cervezas por favor”, „Két hideg sört kérek”. A vendéglátósokból álló kis csoport egyből a szívébe zárta a tanárurat.

Az 1992-es Expo két magyar éttermének Éttermi policy-ja, Sevilla

Az expóra 1992. április 10-én utaztunk ki, mintegy 150-en, ebből több mint 100 akkori harmadéves hallgató a KVIK-ről. Én három hónapot vállaltam az egyébként fél évig tartó munkából, mert szeptemberben nyitottuk meg az Oktató Kabinetet (tankonyha-tanétterem), mely alkalomból ott akartam lenni az iskolában.

*

Néhány nap munka után Pár Gyula séf és Benke László főcukrász hívattak és felajánlottak egy séfhelyettesi pozíciót, mondván, hogy nagyon meg vannak elégedve az addigi munkámmal. Köszönettel és büszkén elfogadtam a kinevezést, mely plusz anyagi vonzattal is járt, mert a borravalót elosztották a konyha és az étterem között, majd a betöltött pozíció függvényében kapott az ember részesedét.

*

Pár Gyula kiemelkedő konyhafőnök volt emberileg és szakmailag is. Mindenen rajta tartotta a szemét és szükség esetén korrekciót kért a konyhai munkákkal kapcsolatban. Egy alkalommal például a tálalópultnál ellenőrizte az általam készített diszkosztálat – ami egy sokösszetevős húsokat, köreteket, mártást tartalmazó, a sütőben átforrósított étel volt – de miután belekukkantott a diszkoszba és mindent rendben talált visszazárta az edényt és kiadta az ételt.

Volt olyan alkalom, amikor megmutatta hogyan kell filézni a lepényhalat és mesélte, hogy amikor Hollandiában dolgozott, akkor a holland szakácsok nem tudtak filézni, mert minden hal filézve érkezett. Visszaemlékeztem az akkor éppen öt évvel azelőtti hollandiai tapasztalataimra és valóban mi is rombuszhal filét kaptunk az étteremben.

Egyszer a konyhában forgatott televízió interjúja jó hosszúra sikerült, patakokban folyt róla az izzadság, majd, amikor végre véget ért, megszólalt a séf: „Ki volt az a marha, aki bekapcsolva hagyta a szalamandert”! Lehet, hogy nem marhát mondott, de azt inkább nem írnám le.

*

A konyhai csapatban a már említett Pár Gyulán és Benke Lászlón kívül együtt dolgozhattam többek között Oriskó Ferenc, Varga Károly, Domonkos József, Várszegi Zsolt szakácsokkal és Kiss Zoltán cukrásszal és jónéhány kiváló hallgatóval. Remek team volt.

Varga Karcsi már akkor is a maga szerény módján 12 előtt megjelent a konyhában munkára készen, igaz neki délutánra kellett volna hivatalosan jönnie. „Mit segítsek?”, kérdezte tőlem. Mondtam neki, hogy nagyon kedves vagy Karcsikám, de semmit, és egyébként is, csak délutánra kellett volna jönnöd. Azt mondta: „Tudom, de miután ebédre jónéhány csoport van, ezért jöttem, mit segíthetek”? Feladtam a visszautasítását. „Köszönöm Karcsi, szuper vagy”! „Kérlek, készíts néhány zöldségdíszt a rendezvények táljaira”!

A konyhamészáros, Feri bá egy kissé fura figura volt, mert szerviz idején elég lassan, körülményesen adta ki a kért hússzeleteket. Őt formázta meg egy humoros paródia formában Szűcs Balázs, aki akkor egy főiskolai hallgató volt.

*

Alapvetően két műszakban dolgoztunk 7.30-15.30 és 15.30-23.30. A munka intenzitására jellemző, hogy reggel a szálláson voltam mosdóban, jó esetben ebéd előtt 13 óra körül fel tudtam szaladni az első emeletre a mosdóba, de sokszor, csak műszakváltáskor 16 óra körül sikerült ezt a szükségletet kielégíteni. Egyszerűen folyamatosan dolgoztunk. Reggel átnéztük a maradványokat, ennek függvényében elkezdtük a „mise en place”-t, ami az ételek előkészítő műveleteit, a hőkezeléseket és a tálalásra felkészülést jelenti. Állandóan volt mit csinálni. Sok esetben én készítettem a személyzetnek a hideg vegyes gyümölcslevest. Gyors technológiával friss, darabolt gyümölcsökből, például ananász, szamóca, kivi, nektarin, szőlő stb., narancs- vagy/és más gyümölcslevekkel, tejszínnel és jégkockákkal kevert leves volt, amit imádtak a kollégáim. Volt, aki inkább csak ezt a levest ette kétszer és nem kért főételt. A főételek pedig mind mennyiség, mind minőség szempontjából első osztályúak voltak. Pár Gyula séf kívánsága volt, hogy ha egy halfilé olyan nagy volt, hogy lelógott a tányérról, akkor is így legyen szervírozva a személyzetnek.

*

Sportot csináltam a műszakváltás utáni zuhanyzásból, ami a sebességet illeti. Jó esetben el lehetett érni a 15.30, illetve a hivatalos ráhagyás miatt pontosan 15.35-kor induló minibuszt, ami utána a szálláshelyünkre vitt. Én körülbelül 15.22-kor megjelentem az öltözőben és villámgyorsan lezuhanyoztam, majd a kinti 40 fok körüli hőmérséklethez igazodva nem öltöztem túl magam és máris erőteljes gyaloglással időben odaértem a buszhoz.

*

Az egyik vacsora során bejött a konyhába a teremfőnök és azt mondta, hogy: „Déneském tudom, hogy mindig, minden étel jó, de most kérlek, nagyon figyelj a következő rendelésre”! Így tettem. Később ismét bejött a teremfőnök és mondta, hogy a vendég maximálisan meg volt elégedve. Kérdezte, hogy: „Tudod ki volt a vendég”? Mondom: „Nem”. „Placido Domingo”, mondta. „Húha”, mondtam és büszkeség töltött el. Kifejezettem örültem, amikor egy következő alkalommal ismét ellátogatott hozzánk vacsorázni a tenor óriás. Napjainkban (25-30) évvel később tudtam meg Kovács Lászlótól, aki az éttermi igazgató volt, hogy lehet, sőt biztos, hogy az étel kiváló volt akkoriban, de volt egy csinos főiskolás lány is a történetben, aki szintén vonzó volt a mester számára.

*

A „normál” napi munkamenet néhányszor kiegészült külső helyszínen, például más pavilonban egy-egy exkluzív rendezvénnyel. Ekkor párhuzamosan készültek a hideg- és meleg ételek, de az a munkafolyamat két-három napig tartott. Egyik alkalommal már közel negyven órája dolgoztam, amikor elég jól álltunk az ételekkel, így jól eső érzéssel befejeztem a hosszú műszakomat. A Jordán király tiszteletére rendezett fogadás igen jól sikerült. A büféasztalok roskadásig tele voltak ínycsiklandozó fogásokkal és ehető asztaldíszekkel (zöldség, gyümölcs, csokoládé).

*

Ahogy letelt a vállalt három hónapom elköszöntem – bár nagyon marasztaltak – mert az iskolaév kezdésre a főiskolán akartam lenni az új Oktató Kabinet megnyitásakor. Másrészt kiérkezett hozzám a feleségem és a két lányom azzal a céllal, hogy utazgatunk két hétig főleg Dél-Spanyolországban és Portugáliában mielőtt hazamegyünk. Így jutottunk el többek között Madridba és Cordoba, Toledo, Ronda, Lisszabon, Aveiro, Porto településekre, illetve Gibraltár brit városállamba.

*

A sevillai háromhónapos kaland mély, pozitív nyomokat hagyott az életemben. Ma is örömmel idézem fel az előzőekben már említett történéseket. Az egész csapat kiválóan teljesített. Mindenkiben benne volt az a tudat, hogy Magyarországot képviselik egy világeseményen, ha ezt nem is emlegettük a napi munka során. A végzős hallgatók szintén életre szóló élményekkel gazdagodva töltötték el a féléves gyakorlatukat. A profik is mind a mai napig emlegetik a velünk megtörtént különböző sztorikat. Öt évenként össze is jövünk és megünnepeljük az éppen aktuális, három évvel ezelőtt a 30 éves, sevillai évfordulónkat.

Tóth Sándorral, Varga Károllyal és Oriskó Ferenccel 2022-ben Budapesten

Oriskó Ferenc, Tóth Sándor, Varga Károly, Szűcs Balázs, Sándor Dénes, Kocsis Tibor, Kovács Sándor a 30. sevillai évfordulón a konyhai csapat egy része 2022-ben Budapesten

***

1992 őszén még egy kéthetes tanulmányúton voltam a Dublin Institute of Technology intézményében, Dublinban, Írországban. A konyhai gyakorlatokat és a gasztronómiát oktató tanár, Jim Bowe, nagyon jó volt szakmailag és mindenben segített. Amikor elmeséltem neki, hogy Willi Bode milyen kedvesen fogadott Angliában, akkor azt mondta, hogy „Már Írországban is van egy barátod”!

*

Az egyik óráján, ami egy klasszikus előadóteremben volt, de komplett konyhablokkal is felszerelt volt, főzéssel együtt bemutatót tartott a hallgatóságnak. Mielőtt nekilátott a munkának azt mondta, hogy: „Hölgyeim és Uraim bemutatom kedves vendégünket Sándor Dénes kollégát a budapesti partner intézményből”. Erre én felálltam és felém fordulva megtapsoltak. Bizsergető érzés volt. Jim szakácsruhába, sapkába beöltözve, profi módon, az indiai konyha néhány ételének készítését mutatta be. Tálaláskor a sütőben megmelegítette a tálalóedényzetet és mintha vendégeknek tálalna prezentálta az ételeket, majd Jim invitált mindenkit a katedrára, hogy kóstoljuk meg az ételeket.

*

Másnap felajánlottam Jimnek, hogy ha gondolják, szívesen készítek néhány magyar ételt egy alkalommal. Ezt követően néhány nappal ottani hallgatókkal elkészítettük a kiválasztott fogásokat. Szerencsére Jimnek volt, ha nem is magyar, de kiváló minőségű spanyol fűszerpaprika őrleménye, így nem volt akadálya, például a gulyásleves elkészítésének sem. Volt olyan a konyhában oktató séfkolléga, aki csak a levesből kért, de abból többször is.  

*

Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített és kitálalt Lágy bivalysajt jogonézes ropogós salátával bazsalikomos-zöldalmás sorbet-val és tuile levéllel videójára! A receptet a videó alatt találod!

A YouTube-on látható Varga Károllyal készített interjút ide kattintva nézheted meg. 

A YouTube-on látható Kiss Zoltánnal készített interjút ide kattintva nézheted meg. 

Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:

https://youtu.be/C3BM3QmyjgU
https://youtu.be/vN9I1wIJDOk
https://youtu.be/ksQnpg_ohqk
https://youtu.be/xKeBnIvoPl8
https://youtu.be/R8II8aQ0hv8
https://youtu.be/rn0Yr0WwMfg
https://youtu.be/oZroa2KE2DY
https://youtu.be/M_tIzcvMhso
https://youtu.be/Ct6OHL5NV8s

Lágy bivalysajt jogonézes ropogós salátával bazsalikomos-zöldalmás sorbet-val és tuile levéllel

Ajánlott anyaghányad 4 főre:

a tuile-höz:
100 g krémsajt
30 g tejföl
10 g keményítő
só
színezék lehet zöldfűszeröntet, pesto, céklapor stb.

a bivalysajthoz:
100 g garabonciás lágy bivalysajt
40 g vaj
40 g dió

a mozzarellához:
100 g mini mozzarella

a pestóhoz:
10 g fokhagyma
50 g dió
60 ml extra szűz olívaolaj
30 g parmezán
1 csokor bazsalikom
40 g szájjég

a jogonézhez:
1 tojássárgája
citromlé, mustár, só
120 ml napraforgóolaj
száraz fehérbor
100 ml joghurt
friss kapor

a salátához:
4 szál zöldspárga
50-50-50 g három (piros, sárga, zöld) színű paprika
50 g kígyóuborka
50 g zöldalma
50 g cheddar sajt
limelé
kapros jogonéz

a tükörglazúrhoz:
80 g kápiapaprika
80 g pritamin
80 g paradicsom
barnacukor
balzsamecet
2 lapzselatin
a bazsalikomos-zöldalmás sorbet-hoz:
200 ml mentes ásványvíz
200 g cukor
citromlé
1 tojásfehérje
1 csokor bazsalikom
3 zöldalma
balzsamecet

a díszítéshez:
balzsamkrém, pörkölt dióvagdalék, papsajtlevél, bébi sóska, zöldspárga, szőlőkacs és levél, maldon só

Az elkészítés lépései:

  1. A sorbet-hoz cukorszirupot készítünk. Az ásványvizet átforraljuk a cukorral, hűtjük, majd hozzáadjuk a citromlevet, a tojásfehérjét, a zöldalma levével összeturmixolt bazsalikomot, balzsamecetet, majd fagylaltgépben lefagyasztjuk a masszát.
  2. A tuile alapanyagait összekeverjük, habzsákba tesszük, szilikonformákba töltjük, lesimítjuk és 180 fokos sütőben kb. 5 perc alatt ropogósra sütjük.
  3. A sajtkrémhez a diót szárazon lepirítjuk, kihűtjük, majd a többi alapanyaggal összeturmixoljuk.
  1. Elkészítjük a pestót úgy, hogy kutterbe (gyorsvágógépbe) tesszük a tisztított, kissé összenyomott fokhagymát, a dióbelet, az olívaolajat, a reszelt parmezánt, a bazsalikomleveleket és a jeget, majd összeturmixoljuk az egészet. A jeget a bazsalikom zöld színének megőrzése miatt használjuk.
  2. A pestóban átforgatjuk a mozzarellát és folpackkal letakarva hűtőben pácoljuk 30 percig.
  3. A sajtkrém egy részét habzsákból pritamin (paradicsompaprika) alakú szilikonformákba töltjük, beletesszük a mozzarellákat, ismét sajtkrémet nyomunk rá, majd fagyasztjuk az egészet.
  4. A tojássárgáját habverővel összekeverjük kevés citromlével, mustárral és sóval, majd állandó keverés mellett vékony sugárban hozzáadjuk az olajat. Némi borral és a joghurttal tovább keverjük, végül apróra vágott kaporral egyneműsítjük.
  5. A saláta összetevőit apró kockákra vágjuk, majd összekeverjük jogonézzel és ízesítjük limelével.
  6. A tükörglazúrhoz a paprikákat feketére sütjük, lehámozzuk, majd a paprikahúst hámozott, magozott paradicsommal, karamellizált cukorral, balzsamecettel összefőzzük, végül turmixoljuk az egészet. Utolsó elemként áztatott, kinyomkodott zselatinnal elkeverjük.
  7. A fagyasztott sajtokat egy mártóvilla segítségével beleforgatjuk a glazúrba és lecsepegtetjük.
  8. Tálaláskor balzsamkrémmel díszítjük a tányért. Tálalógyűrűbe teszünk egy szalag uborkát és sárgarépát, beletöltjük a salátát, rátesszük a sorbet, a pirított dióra tesszük a sajtot. Végül zöld levelekkel, tuile-lel és maldon sóval díszítjük a kompozíciót.

*

Előzetes

Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF KVIK) munka 1992-2004 1. rész.

Örömfőzés Lusztig Tamással (mester) és Bicsár Attilával (tanítványa, aki maga is mester), akiket több évtizede ismerek.

Tamás legendás séf volt a Sport, majd a Flamenco szállodában, ahol én korábban kezdtem a pályám. Ezért figyelemmel kísértem a pályáját a 70-es évektől.
Attilával a 90-es évektől ismerjük egymást, elsősorban a főiskolán rendezett szakácsversenyek kapcsán.

Lusztig Tamással és Bicsár Attilával

*

        Vissza a részekhez