Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF) munka 2014-2015

2014. február 6-án a koreai Gyeongju Egyetemmel való BGF KVIK együttműködés keretében egy gálavacsora került megrendezésre a Fortuna étteremben. A hagyományos koreai alapanyagokból kreált ételek elkészítésében Vendéglátás-Szálloda szakirányos hallgatók segédkeztek.

A rendezvény képei:

BGF KVIK díszterítési verseny a SIRHA Budapest 2014 kiállításon

Magyarország legnagyobb élelmiszeripari, sütő- és cukrászipari, szálloda- és vendéglátóipari, valamint gasztronómiai szakkiállításán a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara díszterítési versenyt szervezett. Kilenc 2. évfolyamos Vendéglátás-Szálloda szakirányos hallgató mérte össze tudását a március 12.-i versenyen. A szebbnél-szebb asztal kompozíciók elkészítéséhez a hallgatók igen figyelemre méltó szakmai segítséget kaptak a következő vendéglátó egységek vezetőitől: Hotel Béke Radisson, Arany Kaviár étterem, Budapest Party Service, La Fiesta Party Service, XO Bistro Étterem.

helyezett: Pisók Krisztina
helyezett: Orbán Johanna
helyezett: Süveges Fruzsina

Zsűri elnök: Györe György, tagok: Gancsovné Rossi Krisztina és Kerekes Gyula.

A Főiskola részéről Dr. Sándor Dénes szervezte a versenyt.

A verseny képei:

Az I. helyezett étrend kártyája és terített asztala

A II. és III. helyezett terített asztala; A versenyhelyszín

A 70-es, 80-as években működő emblematikus „Ínyenc Klub” estre volt igény, ezért 2014. május 15-én „Egzotikus este a BGF-KVIK-en” rendezvényt szerveztünk az Alma Mater étteremmel közösen. 100 vendég vett részt a vacsorán. A menü hét fogásból álló déligyümölcsöket tartalmazó ételekből állt. Guacamole, Avgolemono (Citromos, tojássárgájás csirkeleves), Casimir rizseshús (sertéshússal, ananásszal és őszibarackkal), Kókuszos sertésnyárs sült zöldségekkel, Banánnal töltött marharolád zöldfűszeres kuszkusszal, Füge rudacskák, Kivihab. Dr. Kádas Lajos tanár úr, a déli gyümölcsök elismert szaktekintélye prezentációt tartott az est folyamán. Az egzotikus gyümölcsökből álló asztaldíszeket Pavlicsek Csaba irányításával készítették a hallgatók.

Az est képei:

2014. június 9-13 között a Silesian University-n Csehországban öt nemzet részvételével „Gasztronómiai Projekt” rendezvényen vett részt, Magyarországot képviselve Csukás Hajnalka és Di Negri Adriano II. évfolyamos Vendéglátás-Szálloda szakirányos hallgatók. Menüsoruk a következő volt, Előétel: Kőrözöttel töltött paradicsom, citrusos salátaágyon, balzsamecet mézzel, Főétel: Zöld fűszeres bárányfilé kukoricás-baconös polentával, sárgarépa-cukkíni spagettivel és rosé mártással, Desszert: Vaníliakrémmel töltött máktorta áfonyaraguval. Felkészítő Dr. Sándor Dénes volt.

2014.06.14-én a Chaine des Rotisseurs országos ifjúsági szakácsversenyt bonyolítottuk le az Oktató Kabinetben. Horváth Ákos, az Arany Kaviár étterem ifjú szakácsa a következő menüvel nyerte a versenyt. Előétel: Marinált pisztráng vajtök salátával, sherrys majonézzel, Főétel: Báránygerinc fehér spárgával, kápia paprikamártással, Desszert: Eper mousse rebarbarával. Házigazda és konyhai zsűritag Dr. Sándor Dénes volt.

A verseny képei:

Kovács Lázár és a verseny győztes, Horváth Ákos, és menüsora

A segítő hallgatókkal és Kovács Lázár versenyigazgatóval

A versenyzökkel, Novák Iván elnökkel és Kovács Lázárral

A Chaine verseny zsűrije

Köszönő oklevél

2014-ben a Tóalmáson lebonyolított bográcsos főzőversenyen zsűriként képviseltem a főiskolát. Az akkor készült cikkből olvashatunk részleteket a rendezvényről.

„Tápió-menti Fesztivál gasztronómiai hagyományőrző verseny

2014. június 21-én, a VII. Tápió-menti Fesztiválon a gasztronómiai hagyományőrző verseny zsűrijében a BGF KVIK képviseletében Dr. Sándor Dénes zsűri elnök és Dr. prof. emeritus Gundel János vett részt.

A Tóalmáson lebonyolított rendezvényen 16 bográcsos ételt főző csapat mérte össze tudását.

A győztes fogást az A-ROMA csapatnevű Tápiószecsői Búzavirág Nyugdíjas Klub készítette, ami egy káposztás tyúk gerslivel és finom íz harmóniával kreált egytálétel volt”.

2014 szeptemberében a Magyar Vendéglátók Ipartestülete megalapította a Gundel Károly-díjat és ennek a díjnak a Kitüntetési Bizottság tagja lettem a BGF KVIK képviseletében. 12 szakmai szervezetből állt ez a bizottság. Az első díjazottak: Kalla Kálmán, Hamvas Zoltán és dr. Draveczky Balázs posztumusz lettek. Hamvas Zoltán jelölése körül vita alakult ki, mely szerint ő még nem igazán bizonyított eleget és nem volt 25 éve a magyar gasztronómia ismert és elismert arca, amit egyébként előír a kitüntetési szabályzat: „A díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van…”. Én elkötelezett voltam a Bocuse d’Or verseny miatt – ahogy korábban írtam én lobbiztam az Étrend Egyesületet képviselve hivatalosan 2003-ban és 2005-ben először Lyonban a versenyen való magyar részvétel érdekében – ezért támogattam Hamvas Zoltán jelölését, aki akkor már a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke volt.

2014. szeptember 30-án Böröcz Zsófia tartott nagy sikerű előadást „Az Alkotmány utcától San Sebastian-ig és vissza” a Vendéglátás Szabadegyetem keretében. Zsófi a 2004-2008 közötti első angol nyelvű „Hotel and Hospitality Management” képzés évfolyamelső hallgatója volt, akit nemcsak erre az előadásra, hanem a fenti képzésben a „Basics of Gastronomy” tárgyra is visszahívtam oktatni.

Böröcz Zsófia, BGF KVIK, 2014.09.30.

2014. október 3-án a Vendéglátás Intézeti Tanszék munkatársai a KVIK épületében házigazdaként fogadták az Akvakultúra Szakmai Nap rendezvény résztvevőit. A rendezvény keretében egy konferenciára került sor, amit egy halétel kóstoló követett, illetve egy halfeldolgozási és ételkészítési bemutató is színesítette a szakmai napot. A konferencián több mint száz érdeklődő vett részt, míg a halétel bemutatót húsz vendéglátás-szálloda szakirányos hallgató követte figyelemmel, melyet Palotás Péter a Budaörsi Halpiac igazgatója tartott. A halétel kóstoló és bemutató alapanyagait szponzor cégek biztosították: PLP Seafood Kft., Hoitsy&Rieger Kft., Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. és a Győri Előre HTSZ.

A halétel kóstolón a következő termékeket és ételeket kóstolhatták a konferencia résztvevői: füstölt pisztráng, – tok, – afrikai harcsa filé, – halpástétom, ceviche, kétfajta ízesítésű szigetközi harcsa golyó és sült keszegfilé. Az ételkóstoló, az ételkészítési bemutató és a regisztráció lebonyolításában a BA vendéglátás-szálloda szakirányos és a FOSZK vendéglátós hallgatói vettek részt. A rendezvény sikerét a neves szakemberek, a segítő cégek, a hallgatók és a házigazdák Dr. Lugasi Andrea, Dr. Sándor Dénes és Nagy Mihály összehangolt munkája biztosította.

A rendezvény képei:

Palotás Péterrel és Áman Attilával

Hallgatói csapat a bemutató alatt

Ceviche

Füstölt harcsa

Konfitált lepényhalfilé

Sült pikáns harcsagolyók

2014. november 19-én finn Hallgatói projekt került lebonyolításra Arja Luiro a TAMK (Tamperei Alkalmazott Tudományok Egyetem) oktatójának vezetésével. Az akkor készült cikk anyagát olvashatjuk a következőkben.

„Finn hallgatói projekt a BGF KVIK-en az Oktató Kabinetben

2014.11.19-én az angol nyelvű képzés harmadéves vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatói Arja Luiro finn vendégoktató – TAMK Applied Science University of Tampere – segítségével nagy sikerű vacsoraestet bonyolítottak le a Hallgató projekt tantárgy keretében. A tárgy oktatása, elsősorban angliai egyetemi tapasztalatokra építve 20 éve folyik főiskolánkon az alább nevesített oktatóknak köszönhetően és még mindig egyedülálló a magyar felsőoktatásban.

A hallgatók közül ki kell emelni Süveges Fruzsina hallgatói chef és Gömöry Dóra hallgatói sous chef munkáját, akik nagy lelkesedéssel és szakmai elhivatottsággal járultak hozzá a rendezvény sikeréhez.

Az autentikus menüben szerepelt többek között Rénszarvas tatár, Rókagomba leves, Őzfilé burgonyahabbal, cékla carpaccioval, fényezett julienne zöldségekkel. A desszert méltó koronája volt az estének.

A főétel tálalása közben illusztris vendégek – Dietz Ferenc kancellár, Sándorné Dr. Kriszt Éva rektor, Dr. Jancsik András dékán és Csizmár József dékán-helyettes – látogatták meg a rendezvényt.

A kancellár úr elismerését fejezte ki a modern tálalásért.

Az est munkáját segítette Bártfai Endre és Dr. Sándor Dénes oktatók”.

Rénszarvas tatár

Őzfilé burgonyahabbal, cékla carpaccioval, zöldségekkel

Gömöry Dóra hallgatói sous chef és a desszertpálya

Arja Luiro és Bártfai Endre

Beaujolais az Újbor ünnepe vacsoraest a BGF-KVIK-en

2014. november 19-én különleges gasztronómiai élményben részesült hatvan vendég a BGF-KVIK-en az Alma Mater étteremben, ahol az Ínyenc Klub legújabb rendezvényére került sor. A harmad éves vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatók ismét remekeltek. Közülük is ki kell emelni Lipták György hallgatói konyhafőnököt és Horváth Ádám hallgatói étteremfőnököt, akik kiemelkedő munkát végeztek azt est sikerének érdekében.

A jó hangulatról, kezdésképpen Bálint Károly tekerős zeneművész gondoskodott. Az étrendben a 2014-es Badacsonyi olaszrizling újbor mellett, többek között libaételeket kóstolhattak a vendégek, így például Töltött libanyak és Sült libacomb aszalt szilvás, vörösboros párolt káposztával és hagymás tört burgonyával. Az édes ízeket a Gesztenyés tallér és a Szőlős rétes biztosította a vendégek számára.

Az est háziasszonya és a szervezési munkák segítője Bordás Zsuzsanna a rendezvény helyszínéül szolgáló Alma Mater étterem ügyvezetője volt. A rendezvény lebonyolítását szakmai munkájukkal segítették Hidvégi Hedvig és Dr. Sándor Dénes oktatók.

A korábbi javaslataink a GKRTE vezetősége felé 2014-re beértek, mert első ízben a BGF KVIK adott otthont a Dr. Ketter László hagyományőrző gasztronómiai versenynek és konferenciának. A verseny jól sikerült annak ellenére, hogy a korábbi versenyzőknek új volt a főiskolai helyszín. A konferencián „Gasztronómiai hagyományőrzés a BGF KVIK oktatásában” címmel előadást tartottam.

A konferencia résztvevői a zsűrivel

A gasztronómiai hagyományőrzésről prezentálok

Életképek a versenyről:

Szakács Mester gyakorlati vizsga felkészítő a BGF KVIK-en

2015. 01. 26. – 01. 30. között a BGF KVIK-en az Oktató Kabinetben Szakács és Pincér Mester felkészítő képzés szervezésében és lebonyolításában vettünk részt a PMKIK-val együttműködve. A Szakács Mester képzés során 25 mester jelöltet oktatott Várhelyi Miklós Venesz-díjas mesterszakács és Dr. Sándor Dénes docens. A Pincér Mester képzésen kilenc mester jelöltet készített fel a vizsgára Györe György szakoktató. Az öt napos felkészítő tréning szakmánkét külön-külön is a napi szakmai élet szituációit gyakoroltatta, ami összhangban van a vizsga követelményeivel. Ugyanakkor, a két szakma együtt is dolgozott, amikor a Szakács Mester jelöltek készítettek egy ötfogásos menüt, amit a leendő Pincér Mesterek felszolgáltak a vendégek számára. Balog-Siposné Szőcze Anikó szakoktató és Hidvégi Hedvig tanársegéd a rendezvény házi asszonyai biztosították a felkészítő oktatás szakmai hátterét.

2015 februárjában megszerveztem egy találkozót a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke és a főiskola vezetősége között, melynek a cikk anyagát olvashatjuk a következőkben.

„Együttműködés a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és BGF KVIK között

Az első hivatalos együttműködést előkészítő megbeszélésre került sor a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke Hamvas Zoltán és KVIK képviseletében Dr. Jancsik András dékán, Dr. Lugasi Andrea tanszékvezető és Dr. Sándor Dénes tanszékvezető-helyettes között a főiskola Alkotmány utcai épületében 2015. február 19-én. A megbeszélés során a résztvevők áttekintették a 2016 májusában az Akadémia által szervezett Európai Bocuse d’Or csúcsgasztronómiai szakácsverseny döntőjén az együttműködési lehetőségeket. Számos területen várható, hogy a főiskolai hallgatók be tudnak kapcsolódni a verseny munkálataiba, például segíteni tudnak a konyhai munkafolyamatokban, szervírozhatják a kitálalt ételeket a zsűri számára, hostként vagy hostessként közreműködhetnek a verseny és az ezzel párhuzamosan megrendezésre kerülő SIRHA Élelmiszeripari Kiállítás sikeres lebonyolításában”.

Vendéglátás Szabadegyetem 2015

A Vendéglátás Intézeti Tanszék által rendszeresen megszervezett Vendéglátás Szabadegyetem idei első előadója március 9-én Segal Viktor sztárséf volt. A nemzetközi gasztronómiai szakember előadását a II. és III. éves vendéglátás és szálloda szakirányos hallgatók és néhány kollégánk nagy figyelemmel hallgatta. Segal Viktor példakép lehet a főiskolán tanulók számára, hiszen mind emberileg, mind szakmailag a legjobbak között tartja számon a szakmai közvélemény. Chef karrierje során több mint tíz évig dolgozott külföldön, többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban. A mai gasztronómiai filozófiájára nagy hatással volt a külföldi tapasztalatszerzés. A nemzetközi környezet és a kultúrák sokszínűsége ma is rendkívül fontos számára, rendszeresen utazik, éppen most jött haza Svájcból, ahol egy a legújabb konyhai műszaki megoldásokat bemutató kurzuson vett részt, néhány nap múlva Izraelbe utazik és a jeruzsálemi piacon vásárol némi fűszert, majd Koreában is körülnéz és a különleges alapanyagokat tanulmányozza.

Segal Viktor

A hallgatóság

Vizsgaebéd

2015.03.09-12. között a II. évfolyamos BA vendéglátás és szálloda szakirányos hallgatók konyhai-éttermi üzemeltetési vizsgát tettek a BGF KVIK Oktató Kabinetjében. A vendégek között üdvözölhettük többek között a Kar dékánját Dr. Jancsik Andrást, a Vendéglátás Intézeti Tanszék vezetőjét Dr. Lugasi Andreát, számos további szervezeti egység vezetőjét és munkatársát is. Szakmai vendégként tisztelhettük a teljesség igénye nélkül dr. Deák Imrét a Danubius Zrt. vezérigazgatóját, dr. Niklai Ákost a HOTREC alelnökét és a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnökét, Semsei Rudolfot a Budapest Party Service tulajdonosát és a Magyar Vendéglátók Ipartestületének általános alelnökét. Novák Ivánt a Chaîne des Rôtisseur Magyarország Egyesület elnökét, Jakabffy Lászlót a Magyar Vendéglátók Ipartestülete Képviselő Testületének tagját és László Györgyöt a Chaîne des Rôtisseur Magyarország Egyesület korábbi konyhaművészeti tanácsadóját. A vendégek őszintén gratuláltak a színvonalas hallgatói konyhai és éttermi munkához és ismét kiemelték, hogy ez az egyetlen felsőoktatási intézmény Magyarországon, ahol ilyen magas színvonalú vendéglátásképzés folyik.

Dr. Lugasi Andrea, László György, dr. Deák Imre

Tányérdesszert (vaníliafagylalt, túrós rétes, flambírozott barack)

Vendéglátás Szabadegyetem 2015. 03. 23.

A Vendéglátás Intézeti Tanszék által rendszeresen megszervezett Vendéglátás Szabadegyetem idei második előadója március 23-án Perna Andor barista volt. A szakember előadását és kávékészítési bemutatóját a II. és III. éves vendéglátás és szálloda szakirányos hallgatók és néhány kollégánk nagy figyelemmel követte. Perna Andor a kávéval kapcsolatos különféle prezentációival számos esetben önzetlenül segítette és folyamatosan támogatja képzésünket. A hallgatók nagyon sokat tudnak tanulni a gyakorló szakembertől, aki éves szinten százas nagyságrendű bemutatót tart, többek között az utóbbi években ő készíti a kávékülönlegességeket a Séf és Vendéglátós Bál vendégei számára. A Főiskolán tartott prezentáción a kávéval kapcsolatos általános információk – kávé termesztése, feldolgozása, pörkölése, kávéitalok – után, különféle kávékészítési módszereket – török kávé, French Press, Aero Press – mutatott be a barista. A résztvevők láthatták, sőt gyakorolhatták is a jó cappuccino készítését és díszítését.

Cappuccino

Perna Andor és a hallgatók

Francia séf tartott ételkészítési bemutatót a BGF KVIK-en

Hervé Aubry a Budapesti Francia Nagykövetség séfje tartott jó hangulatú bemutatót a BGF KVIK Oktató Kabinetjében 2015. 03. 25.-én. A rendezvényt megtisztelte Madame S. Tourmente, a Francia Intézet egyetemi kapcsolatokért felelős attaséja és Dr. Jancsik András dékán. A Budapesti Francia Intézet mellett a Kar Szaknyelvi Tanszékéről elsősorban Dr. Zsák Helga, a Vendéglátás Intézeti Tanszék részéről Balog-Siposné Szőcze Anikó, Hidvégi Hedvig és Dr. Sándor Dénes, míg az Informatikai Központ technikai segítségével vett részt a rendezvény sikeres lebonyolításában. A bemutatón, csak tizenöt II. és III. éves vendéglátás és szálloda szakirányos szerencsés hallgató vehetett részt, ezért egy weboldalon a többi hallgatónk és mindenki más élőben követhette az eseményt. Az étel kompozíció egy serpenyőben sült fogas filé, sütőtökpüré és kurkumás, konfitált paradicsomos, zöldfűszeres vajmártás harmóniájából került prezentálásra.

Hervé Aubry és a hallgatóság

Vendéglátás Szabadegyetem 2015. 04. 13.

A Vendéglátás Intézeti Tanszék által rendszeresen megszervezett Vendéglátás Szabadegyetem idei harmadik előadója április 13-án Takács Alexandrosz borszakértő volt. A fiatal szakember meglehetősen oldott hangvételű előadását és kézműves borok bemutatóját a II. és III. éves vendéglátás és szálloda szakirányos hallgatók és néhány kollégánk nagy figyelemmel követte. Takács Alexandrosz a BGF KVIK-en hat évvel ezelőtt végzett a Szálloda és Vendéglátás szakirányon az angol nyelvű képzésen. Ezt követően a borok és a kávék világával kezdett részletesen foglalkozni a szakember. A mostani prezentáció során a Nagygombosi borászat „Gróf Grassalkovich” Gamay Noir Rosé 2013 és Antal Cuvée 2013, valamint a Barta pince Öreg Király dűlő Furmint 2012 és Szamorodni 2010 borokat mutatta be és kóstoltatta meg a sommeliere. Külön köszönet a kiváló borokért, melyekkel Alexandrosz támogatta az iskolát.

Takács Alexandrosszal

Takács Alexandrosz

Thai ételbemutató a BGF KVIK-en

2015. május 12-én Mrs. Siriwan Siridej thai séf, oktató tartott konyhaművészeti bemutatót a KVIK Oktató Kabinetjében. Ez már az ötödik autentikus thai ételkészítési prezentáció volt a főiskolán. Ismét felhasználásra kerültek a jellegzetes thai alapanyagok, mint például az ázsiai citromfű, a lime, a galanga, a kaffir lime levél, az édes bazsalikom, a chili – mely sokkal erősebb, mint a mi hegyes zöldpaprikánk –, a halszósz. Utóbbit az ételek sózására használják, sót külön nem tesznek az ételbe. Különféle színű – zöld, sárga, piros –, igen csípős curry pasztát használnak egyes ételek ízesítésére. Az elkészült ételek íze mégis harmonikus, mert kókusztejjel, és/vagy nem erős alaplével kompenzálják a csípős ízeket. Az alapanyagok közül sokszor használnak friss zöldségeket, halat, rákot, illetve köretként főtt vagy gőzölt rizst, amely nem tartalmaz semmi ízesítőt, pl. sót. Valójában nincs is szükség rá, mert az előzőekben leírtak szerint az ételek karakteres, de harmonikus ízekkel rendelkeznek, így a két ételkomponens – a karakteres főelem és a neutrális rizs – jól kiegészíti egymást. A rendezvény házigazdája Dr. Sándor Dénes volt.

További információ: http://www.blikk.hu/blikk_eletmod/thai-konyha-az-izek-harmoniaja-2358723

A bemutató képei:

Erasmus hallgatók búcsú partija

2015. május 13-án a BGF KVIK Oktató Kabinetjében került lebonyolításra az Erasmus hallgatók búcsú partija. A rendezvény ételeit az Európa különböző országaiból érkező hallgatók készítették el némi tanári segítséggel. A menüből nem hiányozhatott a gulyásleves, melynek a lelkét adó pörköltalap készítése is bemutatásra került. Főételként szuvidált kacsamellet metélőhagymás tört burgonyát és aszalt szilvás lilakáposztát, desszertként meggyes-mákos és túrós rétest készítettek a hallgatók. Az éttermi munkálatokat Bártfai Endre menedzselte, míg a konyhai hátteret Dr. Sándor Dénes biztosította. A Hungarian Gastronomy tárgy keretében megszervezett rendezvény a hallgatók körében igen népszerű volt.

Erasmus hallgatók körében Bártfai Endrével

Gasztronómiai Szeminárium az Opavai Sziléziai Egyetemen Csehországban

A BGF KVIK második alkalommal vett részt két vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatóval, Lancsa Szilviával és Lipták Györggyel az opavai gasztro-szemináriumon 2015. június 15-19. között Csehországban.

Öt ország vett részt a rendezvényen: Macedónia, Ukrajna, Szlovákia, Csehország és Magyarország.

Az idei évben a főzés témája a karácsony volt, ami azt jelentette, hogy minden ország hagyományának megfelelő karácsonyi ételsort készített 20 főre. Az ebédek alkalmával lehetőség volt megkóstolni a finomságokat, és egy prezentáció keretein belül az országok karácsonyi szokásai is bemutatásra kerültek. Az országok saját boraikat és aperitif italaikat kínálták az ebéd mellé.

A délutáni és esti programok igen változatosak voltak: grillezés koktélbemutatóval, városnézés Opavában, majd Ostravában és természetesen néhány sörbár látogatása is szerepelt a programban.

További gasztronómiai élmény volt egy horgászat, ahol a kifogott halakat sütötték meg vacsorára, illetve a legnagyobb bortermelő területén Csehországnak Velké Bílovicében két pincészetben 12 féle bort kóstolhattak meg a résztvevők.

A hallgatóink munkáját, pozitív és profi hozzáállását nagyra értékelték a vendéglátók. Nagyon ízletesnek találták ételeinket – Magyar szalámi és kolbász ízelítő; Hideg libamáj házi kalácson hagymalekvárral (a képen); Derített bajai halleves halgaluskával és konfitált haltejjel; Töltött káposzta füstölt hússal és árpagyönggyel; Mákos guba felfújt mézes fagylalttal – és találásunkat magasan, kiemelve értékelték.

A hallgatók felkészítője Dr. Sándor Dénes volt.

Lancsa Szilvia és Lipták György

Szakács és pincér mestervizsgák a BGF KVIK-en

Májusban és júniusban a BKIK és a PMKIK szervezésében szakács és pincér mestervizsgáknak adott otthont a KVIK Oktató Kabinetje. A szakács mestereknek egy klasszikus hidegkonyhai dísztálat kellett készíteniük hat személyre, illetve egy ötfogásos menüt kellett kreálniuk, elkészíteniük és megtálalniuk öt adagban. Mesterenként három-három vendég kóstolhatta meg a finom ételeket. Egy adag ételt display asztalon kellett dekorációkkal elhelyezni, míg az ötödik adag ételt a vizsgabizottság „szedte darabokra”. A pincér mesterek vizsgáján is voltak vendégek, akik élvezhették a profi éttermi munkavégzést, melynek során kóstolhattak egy a vendégek előtt készített aperitif-et, a finom menüt a hozzáillő borokkal és a desszert összetevőjeként szintén az asztalnál flambírozott erdei gyümölcsöt.

A KVIK vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatói segítették a vizsgák háttérmunkáit. A vizsgák sikeres lebonyolításában Balog-Siposné Szőcze Anikó és Hidvégi Hedvig elévülhetetlen érdemeket szerzett. A Főiskolát házigazdaként képviselte Dr. Sándor Dénes.

A mestervizsga képei:

2015 szeptemberében a Chaine des Rotisseurs Ifjúsági Szakács Világbajnokságot a METRO Gasztroakadémián rendezték meg. A BGE Kari Hírlevelében az alábbi cikk jelent meg az eseményről. „Magyarország dobogós a Chaine Ifjúsági Szakács Világbajnokságon A párizsi székhelyű Chaine Des Rotisseurs a világ legrégebbi, legnívósabb és legnagyobb gasztronómiai egyesülete, amely elkötelezett híve az igényes, a tradíciókat megtartó, de innovatív újításokat is felvállaló magas szintű gasztronómiának. A 2015-ös Jeunes Chef Rotisseurs Ifjúsági Szakács Világbajnokság megtartásának jogát a magyar Chaine Des Rotisseurs Egyesület nyerte el, így a verseny Budapesten került megrendezésre 2015. szeptember 11-én. A verseny technikai lebonyolításáról Kovács-Siklósi Lázár (Lázár Chef), Conseiller Culinaire, az 1997-es világbajnokság 3. helyezettje gondoskodott. Az ételek felszolgálásában a Budapesti Gazdasági Főiskola KVIK vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatói segédkeztek, oktatói mentoruk dr. Sándor Dénes volt”.

2015 novemberében kézműves bemutatókat szerveztünk az Oktató Kabinetben, ahol a gasztronómia különböző területei közül: kézműves bor, – pálinka, – kávé, – húskészítmények, – pékáru , cukrásztermékek és – fagylalt választhattak a résztvevők. A bemutatókat neves szakemberek, köztük volt hallgatóink, pl. Takács Alexandrosz, Pavlicsek Csaba, Perna Andor, Tukacs Roland, Raj Rachel, Ipacs Balázs tartották. A rendezvény sikere az érdeklődés középpontjában álló témáknak és a kiváló vendég gyakorlatvezetőknek volt köszönhető.

Takács Alexandrosz

Pavlicsek Csaba

Perna Andor

Tukacs Roland

Raj Rachel

Ipacs Balázs

Gundel Károly-díjátadó gálarendezvény

A Magyar Vendéglátók Ipartestületének 2015. november 22-i Gálaebédje az Öböl Ház Rendezvényközpontban került megrendezésre.

A 2015-es év Gálaebédjének kiemelkedő eseménye az MVI által alapított rangos szakmai elismerés, a Gundel Károly-díj második alkalommal történő ünnepélyes átadása. A díjazottak: Garaczi János, Jakabffy László és Bíró Lajos.

Az ország neves konyhafőnökei közösen készítették el a Gálaebéd szakmailag színvonalas négy amuse bouche-ból, hat fogásból álló menüsorát. Az erre az alkalomra felkért tizenkét séf és két cukrász örömmel vállalta a közös munkát és a hozzáértő, szakmai közönség előtti megmérettetést.

A profik munkáját öt BGF KVIK-es vendéglátás-szálloda szakirányos hallgató is segítette. A főiskolát két kolléga Dr. Gundel János, aki előadást tartott Gundel Jánosról, dédnagypapájáról (1844-1915) és Dr. Sándor Dénes képviselte, aki elkészítette azt a palóclevest, amelyet Gundel János kreált Mikszáth Kálmán a „nagy palóc” tiszteletére.
A műsorvezető házigazda Lázár Chef volt.

A rendezvény képeit itt láthatjuk:

A rendezvény Étrendje

Palócleves

Gundel Jánossal

Lázár Chef, Gundel János felesége, Jakabffy László, Gundel János, Sándor Dénes

A Gundel Károly-díjátadóról Kovács László az MVI elnöke küldött egy köszönőlevelet Dr. Lugasi Andrea dékánnak ezt olvashatjuk itt:

„A Magyar Vendéglátók Ipartestülete köszönetnyilvánítása a Vendéglátás Intézeti Tanszék oktatóinak és a kar hallgatóinak a Gundel díjátadón nyújtott segítségéért

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete az alábbi levelet juttatta el a Vendéglátás Intézeti Tanszékre:

Tisztelt dr. Lugasi Andrea Tanszékvezető Asszony!

Ezúton szeretnénk megköszönni a Főiskola segítségét és támogatását, melyet a 2015. november 22-én megrendezésre került Gundel Károly Díjátadó Gálaebédünkön nyújtottak.

Külön köszönetünket szeretnénk kifejezni dr. Sándor Dénesnek, aki együttműködve a Magyar Vendéglátók Ipartestületével, tanulókat szervezett erre a számunkra igen fontos szakmai eseményre, ezzel is segítve munkánkat. A tanulók bizonyították felkészültségüket, alázatos hozzáállásukat, minden téren segítőkésznek mutatkoztak.

Emellett szeretném kiemelni dr. Sándor Dénesnek munkáját, aki együttműködött annak az ötletnek a megvalósulásában, miszerint eredeti Gundel János – féle recept szerint Csanádpalotáról beszerzett ürühúsból készülhessen el a legendás palóc leves, melyet a vendégek igen nagy érdeklődés mellett fogyasztottak el, hiszen az rendkívül ízletes volt, kiválóan sikerült.

Erre az alkalomra készített elő Dénes egy eredeti receptúrát is, melyet kinyomtatva és Gundel János tanár úr és dr. Sándor Dénes a helyszínen aláírva osztogattak az érdeklődőknek.

Kérem, engedje meg, hogy mellékeljek erről egy nagyszerű fotót is.

Még egyszer köszönjük a Főiskola példaértékű hozzáállását és támogatását.

Tisztelettel:

Kovács László

elnök

Magyar Vendéglátók Ipartestülete”

Színpadon a konyhai személyzet

A 2015-ös francia Bocuse d’Or győztese a KVIK-en

Laurent Lemal Michelin díjas chef, a francia Bocuse d’Or győztese, 2015. december 8-án mesterkurzust tartott a Főiskolát sok rendezvényen segítő vendéglátás és szálloda szakirányos hallgatóknak a KVIK tankonyhájában. A chef úr kacsamáj pastramit készített el fűszeres páclével (babérlevél, borókabogyó, bors, fokhagyma, kapor, koriander, mustármag, szegfűszeg), almával, körtével, kanadai sütőtökkel és jégcsap retekkel a KVIK hallgatóival együtt. Laurent Lemal-t a Bocuse d’Or 50 jelöltje közül válogatta ki a francia bizottság, hogy képviselje Franciaországot a 2016-os budapesti Bocuse d’Or Európai Válogató Versenyen. A chef úr először jár Magyarországon. A Kar Szaknyelvi Tanszéke, a Vendéglátás Intézeti Tanszék és az Informatikai Központ vett részt a rendezvény sikeres lebonyolításában. A chef programszervezője Dr. Zsák Helga, házigazda séfje Dr. Sándor Dénes volt.

Kacsamáj pastrami

2015 decemberében ismét a főiskolán láttuk vendégül a Dr. Ketter László hagyományőrző gasztronómiai versenyt és konferenciát.

A BGF Alkotmány utcai tankonyhájában zajló versenyen a Szakemberek kategóriában a veresegyházi Dédi Vendégháza állhatott a dobogó felső fokára, a Hagyományőrzők között pedig az Acsai Gazdasszonyok csapata szerezte meg az első helyet. Szintén hagyományőrző együttes, az isaszegi Dózsa György Művelődési Otthon formációja kapta a közönségdíjat, míg a Főiskolás hallgatók kategóriában a BGF „Ponyva lepény” nevű csapata bizonyult a legjobbnak. Ők emellett a zsűri döntése alapján elnyerték a Benke László által felajánlott fődíjat, azaz az „Első Magyar Fehérasztal Lovagrend” vándorserleget is. Felkészítőjük Balog-Siposné Szőcze Anikó volt.

A győztes menüsor: Konyakos gombakrémleves kapros rákgombóccal; Szarvasbélszín libamájjal, narancsos spanyolmártással, lilakáposztás sütőtöktoronnyal és burgonyafánkkal; valamint Flódni áfonyás-mákos töltelékkel, erdei gyümölcsmártással és bazsalikomos vanília fagylalttal.

A győztes főiskolai csapat Balog-Siposné Szőcze Anikóval

Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Gőzölt óriás laposhalfilé (halibut) Sandefjord mártással, zöldspárgával és kaviárral” videójára! A receptet a videó alatt találod!

A YouTube-on látható Palotás Péterrel készített interjút ide kattintva nézheted meg.

A YouTube-on látható Segal Viktorral készített interjút ide kattintva nézheted meg.

Gőzölt óriás laposhalfilé (halibut) Sandefjord mártással, zöldspárgával és kaviárral

Ajánlott anyaghányad 4 főre:

a lazacfiléhez:
600 g halibut filé
só
1 db citrom/calamansi

a zöldspárgához:
320 g friss zöldspárga
50 g vaj
só, frissen őrölt feketebors

a Sandefjord mártáshoz:
250 ml tejszín
só
cayenne bors

30 g sybirskaya kaviár

Az elkészítés lépései:

A laposhalfilét négy egyforma darabra vágjuk, majd konyhai törlőpapírral leszárítjuk. Az így előkészített laposhalszeleteket enyhén sózzuk, és citrom vagy calamansi frissen csavart levével bedörzsöljük. 30 percig hűtőben állni hagyjuk. Tálalás előtt egy megfelelő méretű gyorsforralóban vizet forralunk és egy bambusz gőzölőt ráhelyezve a halat 5-6 percig a gőzben hőkezeljük.
A spárgákat megmossuk, a szár fás részét letörjük, ha szükséges, spárgapucolóval a szár alját óvatosan meghámozzuk. Serpenyőben megolvasztjuk az 50 g vajat, a spárgákat a vajba helyezve pároljuk-pirítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a hőkezelés során a spárgákat, amint a serpenyővel érintkező felületük arany barnás színt kap, forgassuk meg. Sóval, frissen őrölt feketeborssal ízesítsük.
A vajmártáshoz a tejszínt egy gyorsforralóban forraljuk be 50%-ra, majd állandó keverés mellett jól lehűtött vajdarabokat hozzáadva és közben melegen tartva keverjük, amíg sűrű mártást kapunk. Ízesítsük sóval, őrölt cayenne-i borssal és citrom levével. A jó mártás pikánsan savanykás, bevonó képes.
Tálaláskor a spárgákat helyezzük egymás mellé a tányérra, majd helyezzük rá a halfilét és öntjük le a mártással. Az étel tetejére halmozzunk kaviárt.

Előzetes

Vendéglátóipari Főiskola (BGE KVIK) munka 2016-2017 1. rész.

Örömfőzés Ramocsai Barbarával, aki egyrészt a BGE KVIK-en végzett kiváló hallgató, másrészt számos hazai- és nemzetközi szakácsversenyen ért el kimagasló eredményt.

Ramocsai Barbarával

Vissza a részekhez