1970-es évek
Belkereskedelmi Minisztérium üdülője
Ahogy már utaltam rá hat év munka után munkahelyet váltottam és egy nyárra a Balatonra mentem dolgozni. Akkoriban a szakácsok közül nagyon sokan kipróbálták a balatoni szezont végig dolgozni. 1974-ben húsz éves voltam, fiatal és bohó, így ez a kiruccanás kapóra jött. A Belkereskedelmi Minisztérium Üdülőjébe mentünk Balatonszabadiba Ácsbold Ferenc volt kollégámmal, ő volt a konyhafőnök, én a szakács. Hosszú hajam volt akkor, ezért csak úgy dolgozhattam, ha hajhálóba fogtam a hajam. A munkavégzési feladat gyorsan napi rutinná vált, mert közel 200 főre kellett reggelit, ebédet és vacsorát készíteni. A megbeszélt menü kéthetes váltásban forgott.
Viszont minden délután volt idő focizni és minden nap, akár többször is fürdeni lehetett a Balatonban, ami közvetlenül kapcsolódott az üdülőtelekhez. Igazi „dolce vita” volt.
A konyhán iszonytatóan meleg volt, mert egy olajjal működő tűzhely működött, ami a lángcsóva fölött konkrétan pirosan izzott. Mai fejjel ugyan bizarr, de engedéllyel félmeztelenül – persze szigorúan hajhálóban – szaggattam a több tíz kiló galuskát a tűzhelyen. A következő képen látható, hogy miért kellett hajhálóban dolgoznom
20 évesen
A bevállalt három hónap felénél járhattunk, amikor Ácsbold Feri összeveszett a főnöknővel, szó, szó követett, elég hangosan. A vita vége az lett, hogy Feri távozott, én pedig a szezon maradék részére egyedül maradtam a konyhán és kineveztek konyhafőnöknek. A balatoni nyár emlékezetes maradt, nem elsősorban a munka miatt, hanem a szabadság 100%-os megélése miatt.
Pilvax kávéház és étterem
A magyar történelem meghatározó jelentőségű kávéháza a Pilvax, az 1970-es években inkább éttermi jelleggel üzemelt.
A Pilvax emléktáblája
A Pilvax étterem az 1960-as években
1974 őszén már a Pilvax étteremben dolgoztam, ami a Belvárosi Vendéglátó Vállalthoz tartozott. Az egységben egy konyha és három étterem volt: egy I. osztályú, egy II. osztályú söröző és egy önkiszolgáló. A konyhai munka nagyon túlterhelt volt, mert a délelőtti műszakban 7-15 óra között a három étterem vendégeire kellett főzni, minimális személyzettel, úgy, hogy az önki már 11-kor nyitott. Sokszor, csak két szakács dolgozott reggel, sőt nem egy esetben még a feketemosogatóban lévő koszos nagy edényeket is el kellett mosogatni ahhoz, hogy főzni tudjunk. 8 óra körül a tűzhely teljes felületén és az öt gázzsámolyon főttek az ételek. Ezzel párhuzamosan az elektromos sütőben sültek a húsok, majd az éttermi tészták. Ahhoz, hogy az éttermek nyitására kész legyünk az ételekkel, nem egyszer a konyha kövezetére tett lábasokba készítettük a soron következő fogások alapját. (Ha ezt meg tudta volna az akkori Köjál.
*
1974-77 között dolgoztam a Pilvaxban. Több konyhafőnök váltotta egymást ez időszak alatt. Szakmailag és emberileg is kiemelkedett közülük Balatoni Ferenc. Egy ideig helyettese is voltam, bár mindketten gőzerővel főztünk is a vezetői munka mellett.
Egy másik, kevésbé pozitív nyomot hagyó konyhafőnök Sz. Gyula volt, aki elsősorban csak irányított és kritizált. Nem nagyon szívleltük jogtalan megjegyzéseiért. Ilyen volt, amikor egyik reggel 7.30 körül megjelent a séf, amikor én éppen egy szendvicsbe haraptam bele, mire ő: „Mi van, már esztek”? Erre én nem szóltam semmit, csak látványosan leejtettem a kenyeremet a földre. A „kedves” séf nem sejthette, honnan is tudhatta volna, hogy aznap én már 7 előtt javában mosogatással kezdtem a napot és főzés előtt enni szerettem volna egy falatot.
Ezért aztán jött a szakács bosszú. Egy kollégámmal ezek után néhány hétig drága alapanyagokból készítettünk magunknak harapnivalókat. Az anyaggazdálkodást egy kicsit megterheltük az étkezéseinkkel: tatár beefsteak némi halikrával dúsítva, fogasfilé roston, libamájas bélszínszeletek stb. Miért is tettük mindezt? Nehezményeztük, hogy nem éreztük csapatjátékosnak, szakmai döntései is néha megkérdőjelezhetőek voltak, és nem találtunk más lehetőséget ennek kifejezésére.
Egy másik alkalommal egy kolléga, égési sérüléses balesetet szenvedett, amikor ketten leemeltük a gázzsámolyról a 90 literes fazékban lévő krumplisnudlit és le akartuk szűrni, mert ekkor a fazéknak letört a séf felöli füle és a forró víz felé zúdult. Szegény szabályos magas szárú cipőben dolgozott, amit próbáltunk róla leszedni a nadrágjával együtt. Míg a mentők kijöttek jöttek az „okos” praktikák: „tegyünk rá tejfölt, tegyünk rá tojásfehérjét” stb. Én mondtam, hogy hideg vízbe tegyük a lábát nem hallgattak rám. A mentősök elképedve látták a mindenféle nem odaillő anyagot a sérült lábán és mondták, hogy csak hideg vizet kellett volna használni elsősegélyként.
*
Az üzletvezetők közül kiemelkedő munkát végzett Papp Dénes, aki fél nyolckor érkezett az egységbe és egyenesen bejött a konyhára – nem kávézott, vagy fölösleges dolgokkal kezdte a napot – és megkérdezte: „Milyen problémák vannak”? És mivel problémák mindig voltak, így sorolni kezdtük: „Nem jött meg az aznapi tőkehús, a csiperkegomba nem volt megfelelő minőségű, elromlott az egyik gázzsámoly, illetve a hidegkonyhai hűtő stb.”. Sarkon fordult és azonnal bement az irodába telefonálni. 9 óra körül már minden el volt intézve, minden jelzett problémánk meg volt oldva. Nekem ez a mentalitás, profizmus mind a mai napig példaértékű. Annak örülök, hogy néhány évvel ezelőtt – a történtek után kb. 45 évvel – a Kaltenbergben ezt el is mondtam neki. Ma már sajnos ezt nem tehetném meg, hiszen ő már az angyalok problémáit segít megoldani. 2019 júniusában készült Papp Dénessel egy közös fotó a BGE tankonyhájában.
Balogh-Siposné Szőcze Anikó, Papp Dénes, Hidvégi Hédi, Sándor Dénes
Papp Dénes a híres Papp vendéglős família tagja, aki a 70-es évek közepén már elvégezte a Vendéglátóipari Főiskolát és így dolgozott a Pilvaxban. A későbbiek során is többször dolgoztunk együtt, például amikor a következő munkahelyemre, az említett főiskolára, meghívtuk óraadó tanárként az éttermi gyakorlatok oktatására.
Egy alkalommal a Pilvaxban ebédidő közben odajött hozzám a konyhára és azt mondta, hogy itt van vendégként a főiskoláról egy volt tanára és ezért egy különösen szép borjúbécsit készítsek. Kérdeztem, hogy ez a tanár: „Nagy ember”? Mire ő: „Sok nagy ember van ott”. Nem tudhattam akkor, hogy néhány év múlva már közvetlen munkatársként együtt dolgozom majd Vajda Pállal, aki tényleg nagy tudású oktató volt.
Volt olyan frissen főiskolát végzett üzletvezető-helyettes kolléga is a Pilvaxban, aki az étteremből bejött az office-ba, nem köszönt, majd megkérdezte, hogy mit ehet. Erre automatikusan azt válaszoltuk, hogy a személyzetit. Amúgy szívesen készítettünk volna neki bármit, ha köszön. Ezt a negatív példát – nem köszönni – sokszor emlegettem a későbbiek során a főiskolásoknak/egyetemistáknak, abban az összefüggésben, hogy: „Na ez így nem jó, ezt kerüljék el”.
Papp Endre, Dénes apukája, a hetvenes években a Mátyás Pince üzletvezetője volt. Az aktuális üzletvezető – akkor még nem a fia – nem feltétlenül vezette a Pilvaxot zökkenőmentesen, ezért Bandi bácsit megbízták a Belvárosi Vendéglátó Vállalat központjában, hogy a Mátyás Pince mellett felügyelje a Pilvaxot is. Egyik nap 11 óra után nem sokkal megjelent az önkiszolgáló étterem tálalópultján át a konyhában és azt mondta nekem: „Jól van Dénes, szépen dolgozol, gratulálok” kezet nyújtott és így folytatta: „A vendégek azt mondták, hogy minden étel finom”. Kiderült, hogy nyitásra odament az önkibe és leült egy-egy vendég mellé és kikérdezte őket az ételekkel kapcsolatban, majd utána jött be a konyhára. Szerintem ez is tanítani való módszer, ha megfelelő körülmények esetén alkalmazzuk. A modern kérdőíves felmérés régi változata. A későbbiek során én is szívesen alkalmaztam ezt a módszert a Főiskolán a Tanétteremben.
*
Már a Sport szállodás időszakomban is jártam kisegíteni dolgozni, és ezt a gyakorlatot tovább folytattam a Pilvaxos időszakomban is. A hetvenes években szakácsként kisegítettem többek között a Tüköry étteremben, a Három szív vendéglőben, a Szép Juhászné étteremben és a Kispipa étteremben is. Utóbbiba, csak egy alkalommal mentem, mert elképesztő körülmények uralkodtak a konyhában. Körülbelül 200 étel volt az étlapon, így az ételmaradványoknak se szeri, se száma nem volt. Klasszikus példa arra, hogy ilyen széles ételválaszték esetén, minden jószándék ellenére sem lehet korrekt módon éttermet üzemeltetni.
Egy alkalommal, amikor a Pilvaxban dolgoztam a központból felhívtak, hogy nagyon fontos lenne, egy a vállalathoz tartozó másik étterembe kisegíteni menni szombaton. Mondtam, hogy megértem, de sajnos nem tudok menni, mert igencsak sok a munka a Pilvaxban is. A hölgy tovább győzködött, mire én háromszor-négyszer annyi pénzt mondtam, hogy azért elmegyek, mint ami akkor az általános kisegítő tarifa volt. Azt mondta, rendben, akkor reggel fél nyolcra legyek az adott étteremben, ami a Múzeum körútról nyílik. Nem volt visszaút.
Szombat reggel megérkeztem az étteremhez, rutinosan nem a főbejáraton, hanem a gazdasági bejáraton bementem a konyhára, ahol egy kézilány dolgozott, aki megkérdezte, hogy én vagyok-e a kisegítő szakács. Mondtam, hogy én. Megmutatta a lefőzendő ételek listáját, majd nyomban nekiláttam az ételek készítésének. 11 óra körül megjött az üzletvezető, aki köszöntött, de kisvártatva kiderült, hogy nem ebbe az étterembe –Múzeum- kellett volna mennem dolgozni, hanem a Csendes Étterembe. Áttelefonált, hogy pár perc múlva megy a kisegítő szakács. Kifizette a kialkudott pénzem felét, utána sietősen átmentem a Csendes étterembe, ahol már nagyon vártak. Ott is nekiláttam főzni. Déltől, csak hideg ételeket, salátákat és frissen sülteket tudtak a vendégeknek adni, de ahogy elkészültem a frissen főtt ételekkel már azokat is kínálták a vendégeknek.
*
A Pilvax étlapján 1974-77 között megtalálhatók voltak az adott korra jellemző ételek. A Hideg előételek közül: Kaszinótojás, Tormakrémes sonkatekercs, Svéd gombasaláta, Kaviár (valójában nyúlhalikra) stb. A Levesek közül megtalálható volt a Húsleves és az Erőleves, és azok variációi, Pürélevesek, Krémlevesek, Összetett levesek és Hideg gyümölcslevesek. A meleg előételek közül készült Hortobágyi palacsinta, Töltött gombafejek, Vajaspástétomok, Rizottók (valójában akkor még piláf készült), Spagetti milánói (amit az olaszok ugyan nem ismernek, ugyanakkor a Larousse Gasztronómiai Lexikonban benne van a hazánkban ismert módozat). A Főételek közül étlapon voltak a következő ételek: Borjúpaprikás, Sertéstokányok, Marha- és más húsból készült pörköltek, Töltött-, Rakott káposzta, Székelygulyás, Szalontüdő, Vese-velő, Csemege sertéskaraj, Gyulaival töltött karaj, Sült oldalas, Töltött dagadó, Párolt rostélyosok (Esterházy, Csáki, serpenyős), Párolt sertésbordák (hentes, temesvári), Brassói, Hagymás rostélyos, Bécsi szelet, Rablóhús, Egyben sült süllő, Fogasfilé módozatok (molnárné, Jean Bart, jóasszony), Ponty finom falatok. Főzelékek, Hideg édességek és Éttermi tészták is állandóan voltak az ételek között.
Egy 1976-os Pilvax étlap
A Pilvaxban eltöltött három év alatt módom volt tökélyre fejleszteni az ételek készítésének logisztikáját, annak érdekében, hogy a három étterem vendégei mindig a lehető legjobb minőségű ételt kóstolhassák.
Egyik alkalommal vasárnapról hétfőre rövid váltásom volt mi szerint éjfél előtt végeztem és hétfőn 7-re mentem dolgozni. A vasárnapi műszak vége előtt gondoltam egy nagyot, hogy legyen egy tökéletes erőlevesünk hétfőn, ezért feltettem késő este a levest főni a gázzsámolyra és a lehető legkisebbre – elzárás felé, ami kisebb, mint a takarékláng – állítottam a lángot. A leves épp, hogy gyöngyözött. Reggelre tökéletes minőségű erőlevesünk lett. Persze ezt a módszert többször nem próbáltam alkalmazni, mert minden előírás tiltja a robbanás-, tűz- és balesetveszély miatt.
A szakács kollégák közül a Pilvaxban dolgozott Várhelyi Miklós, aki már akkor is elsősorban a hidegkonyhai készítményeket szerette készíteni, Váry István, aki a főzés mellett – nem egyidőben -kiválóan zongorázott és Szalánczi Emil, aki szakácsként dolgozott, de profi sakkozó volt.
Az egyik alkalommal nem jött be a fehérmosogatóba beosztott kolléga, így csak halmozódtak a koszos éttermi edények az esti műszak vége felé. Ekkor az éppen bent lévő üzletvezető-helyettes, levette a zakóját és a nyakkendőjét, felgyűrte az ingujját és nekiállt mosogatni, mondván reggelre nem maradhat így a placc. Számomra példaértékű hozzáállás volt ez, és később sokszor elmeséltem a hallgatóknak ezt a történetet, csak hogy tudják a vezető időnként még mosogatni is kényszerül.
Egy másik vicces történet az egyik pincérhez kapcsolódik. Történt ugyanis, hogy a kolléga állandóan bekapott valami ételt, ahogy – a személyzeti öltözőből, levágva a hivatalos utat nem a folyosót használta, hanem – a hidegkonyhán-desszertpályán át jött, ahol csak akkor volt szakács, ha rendelés volt. Kitaláltuk, hogy amikor jön be az office-ba hangosan fütyüljön, gondoltuk így legalább nem tud közben enni. Hallottuk, hogy fütyülve érkezik a pincér kolléga, miközben szépen átment az office-on. Megnyugodtunk és örültünk, hogy jól kitaláltuk ezt a módszert, most már nem tűnnek el rejtélyesen a különböző ételek a nem szigorúan őrzött konyhai területről. Akkor azért leesett az állunk, amikor a furfangos kolléga látványosan bement az étterembe, de néhány másodperc múlva visszajött az office-ba és így szólt: „Nézzétek a zsebeimet”! Ekkor a pincérkabátja zsebeiből kezdte kiszedegetni a beletömött somlói galuskát!
*
Családalapítás
A Pilvaxban töltött három év alatt (1974-77) fontos változások történtek a családi helyzetemmel kapcsolatban. Egyrészt 1975 tavaszán megismerkedtem Judittal, aki életem párja lett és mind a mai napig az is maradt. Másrészt, szintén 1975-ben anyukámnál agydaganatot diagnosztizáltak, amit meg is műtöttek. A kezelőorvosa megmondta nekem, hogy 10-12 hónapja van még anyukámnak. A műtét után anyukám mintha újjászületett volna. Újra tudott mosolyogni! Parókát vettünk neki, megszűntek a fájdalmai. Sajnos az orvos jóslata beigazolódott. Néhány boldog hónap után anyukám állapota rohamosan rosszabbodott, soványodott. A munkám mellett otthon ápoltam, fürdettem, tisztába tettem. Életének utolsó néhány napját már kórházban töltötte.
*
Judittal a Budakeszi úti Európa szálloda diszkójában ismerkedtünk össze. Első ránézésre én akkor az életet habzsoló szépfiúnak tűnhettem. Ez részben igaz is volt :). Ugyanakkor 21 éves korom ellenére már sok mindent megéltem. Judit akkor már diplomás középiskolai tanárként kutatóvegyészként dolgozott a Chinoinban. Intelligenciájával és tartózkodó jelenségével elbűvölt. Amikor vendégül láthattam, egy gyönyörűen aranybarnára pirított sajtos omlettel leptem meg. Szerencsére jól sikerülhetett, mert ma is emlékszünk rá mindketten. Judittal nagyon jól megértettük egymást. Korábban mindketten, persze egymásról mit sem tudva, az E-klubban, az Illés klubban, én ezen kívül diszkókban: pl. Olimpia szálló, Éden bár, vagy az Ifjúsági Parkban szórakoztunk. Együtt viszont inkább koncertekre jártunk. Szerettünk a Kisbuda vendéglőben a kerthelyiségben ebédelni vagy az étteremben vacsoráznia, ahol kiváló hagymás rostélyost és brassóit készítettek.
Hotel Európa 1975-ben
Kisbuda vendéglő 1984-ben
Judittal a kapcsolatunk egyre mélyült, így amikor az ő apukája is váratlanul meghalt 1976 tavaszán, úgy határoztunk, hogy végleg összekötjük az életünket. 1976. szeptember 30-án volt az esküvőnk.
1977.április 25-én megszületett Orsi, 1978. május 27-én Kati lányunk.
1977-ben új lakásba költöztünk és élveztük a családalapításunkat az új közös otthonunkban.
Judittal az esküvőnkön
Orsival és Katival 1978 Karácsonykor
Gimnáziumi éveim
Nagy álmom volt, hogy szakácsként egyszer majd elvégezzem a Vendéglátóipari Főiskolát. Gondoltam, hogy alulról építkezve a már meglévő alapokkal a főiskolát elvégezve csodás karrier lehetőségeim lesznek a vendéglátás különböző területein. Ezért először 1974-77 között, a Pilvaxban töltött munkaéveimmel párhuzamosan, elvégeztem a Dolgozók Gimnáziumát az Ötvös József Gimnázium épületében. Az első két iskolai évet egy év alatt abszolváltam, míg a harmadik és negyedik osztályt levelező oktatásban teljesítettem. Nagy kihívás volt munka mellett leérettségizni. Szerencsémre Judit, aki 1974-ben az ELTE kémia-fizika szakon középiskolai tanárként végzett, sokat segített tanulmányaimban. Különösen így volt ez, amikor 1976 szeptemberétől felvételi előkészítőre jártam a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolára, ahol két tantárgyat oktattak: matematika és kémia. Judit abban a döntésben is segített, hogy esti vagy nappali képzésre jelentkezzek a főiskolára. A családalapítási időszak miatt az esti képzés lett volna a kézenfekvőbb, de a minőségre való törekvés miatt, Judit azt mondta: „A nappali képzés mégiscsak más”. Ebben maradtunk. Az én lelkesedésem, hogy lehetőségem nyílik felvételizni a vendéglátós képzés csúcsintézményébe, és Judit segítsége jó kombináció volt. Ehhez jött még Dr. Kádas Lajos, aki a kémiát oktatta, és az első óráján azzal kezdte a bemutatkozását, hogy: „Apukám, aki vegyész volt azt mondta, hogy csak vegyészettel ne foglalkozzál”. „Hát itt vagyok” összegezte a tanár úr a kudarcba fulladt atyai intelmet. Kádas tanár úr kiváló oktató volt és mind a mai napig is az.
Voltak olyan furcsaságok a felvételi előkészítő során, hogy egy alkalommal a matek órán egyedül voltam a tanárnővel egy nagy előadóteremben, az I.-ben, aki megkérdezte, hogy hol szeretnék dolgozni az első padban vagy a táblánál. A táblát választottam, amit többször le kellett törölnöm, miután teleírtam a deriválás példamegoldásaival.
A jó felkészítésnek (főiskolai, Judit) és a szorgalmas tanulásomnak meg lett a gyümölcse, mert mindkét felvételim jól sikerült és elsőre felvettek a főiskolára a vendéglátás szakra, nappali tagozatra. Nagyon boldog voltam és büszke, hogy esti gimnáziumból, elsőre sikerült bekerülni! Persze tisztában voltam és vagyok azzal, hogy ez a jó csapatmunka eredménye volt.
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Harcsa finom falatok” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Balatoni Ferenccel készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
Harcsa finom falatok burgonyapürével, levendulás-mézes meggyel és petrezselymes-citromfüves vajjal
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a halhoz:
0,6 kg afrikai harcsafilé
só,
liszt,
olaj.
a burgonyapüréhez:
0,8 kg burgonya, C típusú, pl. agria,
só,
60 g vaj,
120 ml tej.
a meggyhez:
150 g meggy, magozott fagyasztott,
25 g akácméz, levendulaág.
a petrezselymes-citromfüves vajhoz:
60 g vaj,
1 petrezselyemzöld,
1 citromfű.
a palacsintatésztához:
140 g liszt,
2 tojás,
80 ml tej,
só,
szódavíz vagy ásványvíz.
olaj a sütéshez
levendulavirág és citromfű (díszítés)
Az elkészítés lépései:
- A megmosott, leszárított, letisztított harcsafilét kisebb, kb. 2-3 cm-es darabokra vágjuk. Az így előkészített halat sózzuk, majd 30 percig hűtőben állni hagyjuk.
- A burgonyát megtisztítjuk, kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük.
- A főtt burgonyát szitán/fémszűrőn áttörjük, szobahőmérsékletű vajjal és forró tejjel simára keverjük, miközben megsózzuk.
- Készítünk egy sűrű palacsintatésztát úgy, hogy a tojásfehérjét egy csipet sóval habbá verjük, a sárgáját tejjel, szóda- vagy szénsavas ásványvízzel és liszttel simára keverjük, végül óvatosan belekeverjük a habot.
- A meggyet mézen átmelegítjük és levendulával ízesítjük.
- Vajon rövid ideig hőkezelve átforgatjuk az apróra vágott petrezselymet és citromfüvet.
- A halat lisztbe, majd a tésztába mártjuk és óvatosan, egyesével beletesszük bő, forró olajba, melyben aranysárgára sütjük. Lapátkanállal kiszedjük, jól lecsepegtetjük és papírtörlőn leitatjuk a felesleges olajat.
- Tálaláskor a burgonyapürét a tányér közepére helyezzük, vajazott kanállal legyezőszerűen megdíszítjük, rátesszük a meggyet, a halat, majd zöldfűszeres vajjal meglocsoljuk az egészet, végül levendulavirágokkal és citromfűvel díszítjük.
*
Előzetes
1970-80-as évek 1. rész.
Örömfőzések Haris Györggyel, apa, és Haris Eszterrel, lánya, akik mindketten tanítványaim voltak a főiskolán, Gyuri a 80-as évek elején, Eszter a 2000-es évek végén.
Haris Gyurival és Haris Eszterrel