Tapasztalatszerzés fejlettebb országokban 1993-2004

*

1998-ban a La Rochelle-ben lévő vendéglátást oktató felsőoktatási intézménybe a Business School-ba voltunk hivatalosak. Ez egy iskolák közötti csereprogram része volt, melynek során először a francia partnerek voltak nálunk a KVIF-en és készítettek autentikus ételeket közel 100 vendég számára. A nyersanyagok beszerzése okozott némi problémát, mert egy-két nyersanyagot, pl. friss sertésvér, képtelenek voltunk a francia konyhafőnök-tanár Chef Mijon rendelkezésére bocsátani. Nem örült ennek, és ha lehet még inkább faarccal járt-kelt. Magunk közt a morcos urat „demizsonnak” hívtuk.

Két kollégámmal dr. Csizmadia Andrással és Endrődy Gáborral utaztunk Franciaországba. Egy ebédet kellett készíteni kb. 50 vendégnek. A rendezvény előtti délután volt lehetőség némi előkészítő műveletek végzésére. Megbeszéltük a vezető séf-oktatóval Mijon úrral – akit Budapestről már jól ismertünk – hogy reggel 7-kor kezdjük, illetve folytatjuk a munkát. Reggel senki nem volt a konyhában, nem sikerült begyújtani a tűzhelyet, mert a szellőzőrendszerrel együtt működött, de ennek a beindítását nem mutatta meg a vendéglátónk. Végül sikerült valakit találni az épületben, aki segített megoldani ezt kis „apró” problémát. Már javában zajlott az ételek előkészítése, amikor megjelent Mr Mijon, körbejárta a konyhát és elkezdett „rendet csinálni”. Kérdezés nélkül kiborított olyan előkészített anyagot is, ami az ebédhez lett előkészítve. Nagy igyekezetében belenyúlt ujjal egy fazékba és megkóstolta – gondolta valamilyen alaplé – csakhogy az éppen egy mosogatólé volt. Erre a komikus helyzetre már ő is elmosolyodott.

Az ebéd jól sikerült, a nehezítések ellenére is, sőt Gábor, aki az étteremben segített szólt, hogy menjek ki, mert egy vendég szeretne beszélni velem. Az úriember nagyon megköszönte a finom ételeket, majd azon nyomban meghívott a házába, vendégségbe Gáborral együtt. Elmondta, hogy a II. világháborúban egy magyar katonával hozta össze a sors, jó barátságba kerültek és ezt szeretné meghálálni rajtunk keresztül. Végül rámutatott az ujján lévő pecsétgyűrűre, amit tőle kapott és azóta is hord.

Először elvitt bennünket egy osztrigafarmra, ahol kedvünkre kóstolhattunk frissen kiszedett osztrigát „a lá nature”. Jeleztem, hogy én inkább ételként szeretem az osztrigát, mire szólt a tulajnak, hogy elviszünk hármunknak osztrigát vacsorára. Gratinírozott osztrigát készített a vendéglátónk, akiről kiderült, hogy a Chaine des Rotisseurs egyesület oszlopos tagja. A házban lévő pincéjében lévő hűtőből sorra hozta a palackokat és bekínált egy kiváló minőségű rosé pezsgőt, ami tényleg méltó párja volt a csodás fogásnak, ami paradicsom concasséval (héj- és magnélküli paradicsomkockák), apróra vágott mogyoróhagymával, zöldfűszerekkel kevert osztriga volt visszatöltve a héjába és reszelt Comtéval megkoronázva, majd összesütve az egész.

Szinte azonnal jó barátság alakult ki közöttünk, a vendéglátás tényleg szívélyes volt nemcsak a kínált ételek és italok miatt, hanem azért is, mert az úriember óriási karakter volt. Mint kiderült, közös ismerősünk is volt a Chaine egyesület, mint a világon közel száz országban működő szervezet révén, hiszen akkor már két- vagy három magyarországi, sőt a világverseny lebonyolításában is részt vettem. A legviccesebb jelenet az volt, amikor a kutyáját leültette, az orra fölé tett egy falatot és egy monológot mondott neki, majd színpadiasan jelezve, hogy vége a beszédnek, a kutyus feldobta a falatot, elkapta és megette. Ezen az egészen annyira nevettünk, hogy időnként megismételte ezt a produkciót.

A francia szervezők kitettek magukért és remek szakmai programokat szerveztek nekünk. Elvittek bennünket például egy rendezvényre, ahol osztriga és pezsgő kóstoló volt az épület előtt, és ahol az étteremben a főételhez fehér- és vörösbort is kínáltak, mondván nincs kötött szabály, hogy milyen bort fogyaszt a vendég, sőt azt iszik, amit szeretne.

Egy alkalommal, amikor egy családi étteremben ebédeltünk, majd vacsoráztunk is a vacsoránál a család séf tagja jött ki hozzánk felvenni a rendelést. A tízfős társaságunknak úgy ajánlott, hogy képben volt ki-mit evett ebédre, ugyanis amikor az egyik francia hölgy hangosan gondolkodva töprengett, hogy mit is válasszon, akkor a séf azt mondta: „Ne a nyelvhalat válassza, mert azt evett ebédre, hanem a kacsasültet, ami narancsos és isteni finom”. Ez a profizmus nagyon megragadott!

A szervezők elvittek bennünket Bordeaux városába és a bordói borvidék néhány kastélyába, például a Château Margaux-ba, ahol kedvünkre ízlelhettük a jobbnál jobb borokat és megtudhattuk, hogy egy-egy tőkén, csak korlátozottan hagynak szőlőt a kiváló minőség biztosítása érdekében. András kiélhette és ki is élte magát, hiszen ő a borok nagy szakértője.

A következő tanulmányutunk Cognac városába és annak egyik konyak készítőjéhez vezetett. Talán kevésbé ismert Magyarországon a Cognac Frapin, ami egy családi vállalkozás keretében készítette a prémium kategóriájú italt. Bemutatták a pincéket, elmesélték, hogy az adózásuk úgy történik, hogy a fináncok helikopterről megnézik és lefényképezik az épületeik tetején lévő feketeszínű felületet, ami egy penészgomba, és abból kikalkulálják a tárolóban tárolt konyak mennyiségét, ami után megállapítják a fizetendő adót. A túránk végén bevittek egy laboratóriumhoz hasonló terembe, ahol a lombikok mellett szép számú Cognac díszelgett. Ekkor már sejtettük, hogy kóstoló következik. Így is lett. Akkor azonban elállt a lélegzetünk, amikor a házigazda úriember egy régi komódból kivett két miniüveg egyenként száz-száz éves tokaji aszúesszenciát és egy gyors mozdulattal ki is nyitotta őket! Azt mondta, ha már így szépen együtt vagyunk, kóstoljuk meg őket. Rendkívüli élmény volt!

Egy újabb kastély következett, ami a Cointreau család tulajdonában volt, ahol egy ebédre láttak vendégül a házigazdák. Az impozáns épület bemutatása után egy szarvasgombára épülő menüt kínáltak a fogásokhoz gondosan összeválogatott borokkal, melyben a nemes alapanyagot legalább háromszor használták a főételnél például a tournedos Rossini módozathoz.

A La Rochelle-i piacon egy élmény volt körülnézni. Roskadoztak a polcok a gyönyörű áruktól, minden friss „mosolygós” volt. Nem volt olyan áruféleség, amit ne lehetett volna kapni, persze kiváló minőségben. Visszatérve a partner iskolába, amikor mindezt elmondtam Mijon úrnak, aki büszkén kihúzta magát, de a vicc kedvéért – emlékeztem, hogy kiakadt a friss sertésvér hiányától Budapesten – megjegyeztem, hogy sajnos szarvasgomba nem volt. Erre ő azt mondta, hogy most nincs szezonja. Persze a périgord-i szarvasgombának valóban már nem volt szezonja, de, mint az előzőekben leírt ebédnél fogyasztott nem périgord-i szarvasgomba, lehetett volna a piacon. A viccből szakmai kérdés kerekedett.

La Rochelle-ben – ahol a friss halak és a tenger gyümölcsei korlátlan választékával találkoztam – arra gondoltam, hogy hazatérve a KVIF-re az Ételkészítés tantárgy tematikájába az addigi szerény halválasztékot kibővítem, és széles választékkal beteszem a tengeri halakat. Így került be a repertoárba az ördöghal, az óriási laposhal, a lepényhal, a nyelvhal, a rombuszhal, a tőkehal stb. Ez egy minőségi ugrás volt a halak bemutatása és feldolgozása terén és egyben az oktatás színvonalára is pozitívan hatott. Annyiban kockázatos volt a lépésem, hogy a gazdálkodásunkat árgus szemekkel monitorozók felfigyelhettek volna a költségnövekedésre. Szerencsére nem így történt.

*

1999(?)-ben az Estorilban, Portugáliában lévő Hotel és Turizmus Főiskolán volt egy több ország gasztronómiáját bemutató rendezvény, amin a KVIF-fel mi is részt vettünk. A magyar csapatban volt Györe György kollégám, aki segített nekem a konyhában, Csizmár József tanszékvezető, aki segített nekünk a védőitalként fogyasztott söröket behozni a konyhába.

*

2000-ben a Helsinki közelében lévő Laurea Egyetemen voltam a KVIF partneri kapcsolata révén magyar ételeket készíteni az ottani vendéglátós hallgatók bevonásával. Öröm volt nézni, ahogy, többek között, a rénszarvas pörköltet falták az egyetemisták és tanáraik. Nekik felüdülés volt megkóstolni a rusztikus szín és ízvilágot a hétköznapokon megszokott visszafogott ízesítésű ételeikhez képest. A konyhán a billenőserpenyőben maradt kb. tíz adag ételt rutinosan elcsomagolták, befizették a személyzeti árat és hazavitték. Sajnos nálunk ez így nem működött. A tankonyhán megmaradt ételt nem engedtem hazavinni, mondván, hogy egy vendéglátó üzletből nem visszük haza az ételt, különösen nem viheti haza a főnök, akik Önök lesznek, mondtam a hallgatóknak, mert akkor a személyzet is így fog tenni.

*

2001-ben a Farnetani magyar-olasz cég vezetője, Kovács Béla meghívott néhány séfkollégát egy pármai szakmai körútra. A csapat tagja volt, többek között, Kovács Ferenc, Both Zsolt, Buday Péter, Nemeskövi Dénes, Bicsár Attila, Vomberg Frigyes, Sándor Dénes, illetve a médiát képviselte Niszkács Miklós és Mészáros Attila.

Így jutottunk el például egy pármai sonkát készítő manufaktúra sonkákat tároló helyiségeibe, ahol az eredetileg a szabadban érlelt sonkákat zárt térben megfelelő hőmérsékleten és páratartalmon, és levegőáramlás biztosítva érlelték hónapokig. Megmutatták a koronás „PARMA” védjegy bélyegzőt a sonkán. A prosciutto di Parma delikátesz minőségét – illatát, ízét, állományát – ma már sokan ismerik hazánkban is.

Beleláthattunk a mortadella készítésének titkaiba, például abban az üzemben, ahol voltunk a sertéshúst elektromos húsdarálóval, mindig eggyel finomabb perforált tárcsával darálták meg. Ezt követően kerültek bele a mozaik anyagok, az ízesítők és a fűszerek.

Meglátogattunk egy prémium készételeket gyártó céget is, ahol az alapanyagok jellegzetes, naponta használt olasz élelmianyagok voltak, így egy rizottóban vagy egy tortelliniben megtalálható volt például vargánya, spárga, szarvasgomba, parmezán, pecorino stb.

Nagyon emlékezetes és tanulságos volt Modenában a Malpighi család tradicionális, legalább 12 év érlelésű balzsameceteinek a készítését megismerni. A felhasznált szőlő a család modenai területeiről származik. A kíméletesen pépesített szőlőt nyitott edényekben, nyílt tűzön főzik, majd a leszűrt mustot a legnagyobb méretű hordó feltöltésére használják. A hordók nincsenek ledugaszolva, csak gézzel letakarva, így párolog az ecet. A hat különböző méretű hordó hat különböző fából, például tölgy, cseresznye, gesztenye készül. A legkisebb hordóban elpárolgott ecetet a mellette lévő eggyel nagyobb hordóból pótolják. Ezt a sorrendet tartva a legnagyobb hordóba kerül mindig a friss must az elpárolgott folyadék pótlására. A 12, illetve esetleg több tíz éves tradicionális balzsamecet minősége és ára is figyelemre méltó. A műanyag mokkáskanálba kapott kóstolók után a „legfiatalabb” 12 évestől haladva a 25, 50, 70 éves felé egyre inkább le voltunk nyűgözve az íz -, illat – és állomány orgián. A sötétbarna színű sűrű nedű illat- és ízharmóniában jelenik meg, melynek a hátterében van a jó minőségű szőlő, az abból készült must és a különböző fák aromái, valamint a készítési idő, melynek hosszúságával egyre koncentráltabb lesz a balzsamecet.

Egy olyan étterembe vittek el ebédelni, ahol minden fogásban megtalálható volt valamelyik Malpighi balzsamecet. Egy salátánál ez nem okoz problémát, egy halételnél már körültekintően kell kiválasztani a balzsamecetet, egy marhasült mártásába nem nehéz elképzelni néhány csepp balzsamecetet a tálaláskor, a desszerteknél már egy kicsit át kell gondolni a felhasználás lehetőségeit. A balzsamecet felhasználására szakosodott étteremben kiválóan párosították az ételekhez a különféle karakterű balzsameceteket.

Vendégek voltunk a Borgo Conventi borbirtokon, ahol ünnepi vacsorán vettünk részt. Az ételek mellé természetesen a cég saját borait kínálták. Pazar volt a vendéglátás, nagyon jól éreztük magunkat. A vacsora végén a tulajdonos megkérdezte, hogy van-e valami észrevétel az ételekkel-italokkal kapcsolatban. Erre Vomberg Frici érdemi megjegyzést tett talán a sauvignon és a chardonnay-val kapcsolatban, hogy érdemes lett volna a kettőt felcserélni, mert a sauvignon savassága elnyomta a szkámpi ízét. A házigazda elgondolkodott és azt mondta: „Igazad van”. A rendezvény étrendje itt látható.