Tapasztalatszerzés fejlettebb országokban 2005-2018 és PhD tanulmányok 2006-2012

A 2003-as és a 2005-ös Bocuse d’Or-on történt látogatásomról már beszámoltam, ahol az Étrend Egyesület elnökeként a magyar gasztronómia fejlődésének érdekében lobbiztam a versenybe való bekapcsolódás lehetőségeiről és győztes versenyzők magyarországi meghívásáról Lyonban.

Érdemes megemlíteni, hogy meglátogattam a Bocuse Institute-ot Lyonban, melyet később 2017-ben is megtekintettem. Utóbbi alkalommal a Bocuse Intézet és a BGE KVIK együttműködési lehetőségeiről beszélgettünk a vendéglátóimmal.

*

2005-ben a BGF kapcsolata révén, Sepsiszentgyörgyön gasztronómiai és ételkészítési elméleti képzést tartottam a helyi és környékbeli vendéglátósoknak. Nem hagyhattam ki és megkérdeztem, hogy a „brassóit” ismerik-e? A válasz szinte egyöntetűen igen volt. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan készíti vagy ismeri a módozatot már különböző recepteket kaptam. Mindegyik hasonlított arra, amit mi ismerünk Magyarországon, de az összetevők sok esetben eltértek. Mindez azért érdekes, mert hazánkban, alapesetben azt mondják a szakácsok és vendéglátással foglalkozók, hogy Brassóban nem is ismerik a brassóit. A Sepsiszentgyörgyi kurzuson azonban 70-80 magyar anyanyelvű vendéglátós vett részt, akik közül volt, aki Brassóból vagy környékéről jött.

*

2005-ben meghívást kaptam egy kéthetes amerikai séftréningre Louisianába, USA. idézek az általam írt cikkből, ami „Séftréning Louisianában és a helyi gasztronómia” címmel a VENDÉGLÁTÁS: VENDÉGLÁTÓIPARI ÉS TURISZTIKAI SZAKLAP-ban 48:(7-8) pp. 34-36. (2005) jelent meg.

 „A kéthetes tréning során, melyet a SUSTA (Déli Államok Kereskedelmi Szövetsége) finanszírozott és a Nicholls State University területén töltöttünk, igyekeztek egy áttekintést adni 15 déli állam és Puerto Rico gasztro-kultúrájából. A törekvés remekül sikerült, hiszen a 11 (öt orosz, három cseh, egy-egy szlovén, horvát és magyar) séf szakmailag hasznos napokat töltött el Louisianában. A program az alábbi területeket konyhai gyakorlatok keretében dolgozta fel. Dél-louisianai, latin-amerikai, kubai, karibi, delaware-i, marylandi, virginiai, Tex-Mex és helyi, tengeri élőlényeket feldolgozó konyha”.

Azzal fogadtak, hogy a két hét alatt 5 kg fog mindenki hízni, mert olyan bőséges ételeket esznek, melyeket kiváló minőségű, helyi alapanyagokból készítenek. Nem tudom ki mennyit hízott, de az tény, hogy iszonyatos mennyiségű ételeket adnak az éttermekben. Az egyik alkalommal betértünk egy bisztróba, ahol mosolyogtunk az egyik vendég étkezése láttán, mert a régi kerek söröstálcához hasonló tál tele volt főtt tarisznyarákkal, amit falatozott az úriember. Mosolyunk arcunkra fagyott, amikor mi is megkaptuk a rendelt ételt. Én például sült osztrigát és garnélát kértem és kaptam egy svájci tányérra púpozottan felhalmozva.

Egy újabb idézet következik a fent említett cikkből, melyben az egyik legjellegzetesebb louisianai étel készítését írom le. „Külön alkalommal gyakoroltuk a gumbo (gámbó) készítés rejtelmeit. A hat különböző gumbo vagy barna rántással, vagy okra hozzáadásával készül. Ezt követően apróra vágott hagymát, szárzellert és harang (kaliforniai) paprikát pirítanak a rántásba. Belekerülnek a jellegét adó anyagok, például andouille (füstölt kolbász), különféle húsok (marha, kacsa stb.), tenger gyümölcsei (osztriga, tarisznyarák, garnéla stb.), majd a megfelelő alaplével felfőzik az ételt, jól beízesítik különféle fűszerekkel, ízesítőkkel például kakukkfűvel, bazsalikommal, fokhagymával, tabascoval, babérlevéllel, borssal, petrezselyemmel stb. Tálalás előtt, a rántással készült gumboba „filé powdert” tesznek, ami egy kicsit köti, sűríti az ételt. Az öntött vas, vastag falú edénybe – a bográcshoz hasonló – kitálalt sűrű egytálételt főtt rizsre merik, és így fogyasztják”. A „filé powder” a szasszafrász babérfa szárított és őrölt aromás leveleiből készített por.

Egy alkalommal vendégei voltunk John Folse híres amerikai séfnek, akinek akkor tíz étterme volt világszerte. Vidéki vendégházában bio kertészete volt zöldségekkel és fűszernövényekkel. Bemutatta a jambalaya (egy rizses egytál étel) és a gumbo készítését is. Öröm volt leülni ahhoz a terített asztalhoz, ahol díszítésként és egyben finom csemegeként ezüst állványokra frissen főtt, piros páncélú, édesvízi rákok voltak fölhalmozva.

A tréningen résztvevő séfeknek is volt lehetőségük a saját konyhájuk néhány ételét bemutatniuk. Közkívánatra én gulyáslevest, paprikás csirkét készítettem, illetve egy máglyarakást is beillesztettem a menübe. Összesen húsz étel készült. A főzés vége felé elcsendesedett a konyha, jószerivel, csak én voltam bent. Kimentem a gazdasági portán, ahol látom, hogy az orosz séfek a lépcsőn ülve egy-egy tálból falják a gulyáslevest. Feltalálták és kiszolgálták magukat. Egészségükre!

Újabb idézettel zárom a louisianai beszámolómat: „Összefoglalva a louisianai séftréninget, azt lehet mondani, hogy igen hasznos volt, mert sikerült ízelítőt kapni az ottani kultúrából, melynek egy jelentős része a gasztronómia. A friss, jó minőségű nyersanyagok, osztriga, édesvízi rák, halak, húsok, zöldségek, fűszerek bőséggel rendelkezésre állnak. Az adagok nagysága igen jelentős, például hat-hét tarisznyarák, vagy 20-25 osztriga egy főre. A hagyományos ételkészítési módszerek, például a gumbo készítésénél a rántás használata természetes, nem próbálják modernizálni. Talán, ez utóbbi gyakorlat ismerete jótékony hatással lehet a tradicionális magyar konyha megőrzésénél”.

Az fontos, hogy a rántás egy kis része a gumbonak, egyáltalán nem dominál benne, de része az ételnek. Ez a kulcsa a magyar használatának is. Egyébként a rántás nem magyar eredetű sűrítő anyag, összetevője a francia alapmártások egy részének, például a besamel vagy a velouté.

*

2005-ben részt vettem, mint MNGSZ alelnök és Étrend Egyesület elnök, a WACS európai elnöki konferenciáján Máltán. Előadást tartottam, a WACS 2004-es világ kongresszusához hasonlóan, a „Gastronomic Museums of Nations” témában.

*

2005-ben meglátogattam a „Le Salon Culinaire Mondial” szakács világversenyt Baselben, Svájcban. Ezen a versenyen is több kategóriában versenyeznek a szakácsok, hidegtál, hidegen tálalt meleg étel, artisztika és melegkonyha. Tágabb értelemben a rendezvényen az élelmiszeripar és a vendéglátás minden szegmense megtalálható. A szakmai tanulságokon túlmenően maradandó élmény volt egy tormás fügelekvár kiváló minősége.

*

2006-ban az MNGSZ képviseletében, Pető István elnökkel, és mint az Étrend Egyesület elnöke Új-Zélandon részt vettem a WACS világ kongresszusán. A korábbi WACS rendezvényekhez (konferenciák, kongresszusok) hasonlóan tartottam egy prezentációt a „Gastronomic Museums of Nations” témában és beszámoltam a projekt aktuális állásáról.

A szakmai programok közül a legérdekesebb egy gála parti keretében egy tradicionális maori étel a hāngī készítése volt. A ceremónia lényege, hogy többrétegű vastag alufóliába csomagolnak beízesített nagyobb darab húsokat, egy gödörbe parazsat tesznek, rá kerülnek a húsok, parázzsal majd földdel betakarják az egészet. Míg készülnek a sültek mondókával, zenével, tánccal ünnepelnek. Végül óvatosan kiássák és kicsomagolják a pecsenyéket, melyek kiváló minősége – tökéletes állomány, ízkavalkád – szavakkal nem írható le. 

A hāngī készítés itt található.

*

2006-ban részt vettem, mint MNGSZ alelnök és Étrend Egyesület elnök, a WACS európai elnöki konferenciáján, amit két ország együtt rendezett Helsinkiben (Finnország) és Tallinban (Észtország). A konferencián beszámoltam a magyar gasztronómiával kapcsolatos aktuális történésekről és a közeljövő várható eseményeiről. 

2007-ben részt vettem a WACS európai elnöki konferenciáján Pozsonyban, Szlovákia. A konferencián beszámoltam a magyar gasztronómiával kapcsolatos aktuális történésekről és a közeljövő várható eseményeiről. 

*

2008 októberében Erasmus program keretében Finnországban, Tamperében voltam a Pirkanmaa Polytechnic – University of Applied Sciences intézményében, ahol prezentációt tartottam a magyar gasztronómiáról és magyar ételeket készítettünk közösen a finn egyetemi hallgatókkal.

A vendéglátók megmutatták a várostól távolabbi finn tájat és ellátogattunk helyi bogyóslekvár és abból bort készítőkhöz, valamint volt lehetőség a helyi ízeket megkóstolni néhány étteremben. Az egyik kis családi étteremben, ami a Chaine des Rotisseurs lánchoz tartozott, tökéletes posírozott lazacfilét készített hagyományos technológiával a konyhán egyedül dolgozó séf.

*

2009-ben egy főiskolai csapattal, több nemzettel együtt Firenzében részt vettünk egy gasztronómiai rendezvényen, amit sok hasonló követett az évek során. A „Saperi e Sapori in Cattedra” gasztronómiát kiemelkedő helyen kezelő nemzetközi kulturális rendezvényen 2009. 12. 06. – 12. 13. között Firenzében. Az olasz szervező alapgondolata, hogy a visegrádi országok és Olaszország, ápolja és építse a saját kultúráját, majd a meglévő információit ossza meg a többi érintett nemzettel.

A mostani rendezvényen a házigazdák mellett egy cseh vendéglátóipari szakiskola és a BGF KVIK vett részt. A program során a különféle szakmai látogatások, pl. a Chianti borvidék egy pincészetének meglátogatása mellett, két vacsorán kellett egy-egy fogást készítenie a nemzeteknek. Ezeken az eseményeken, többek között részt vett a magyar és a cseh tiszteletbeli konzul Ungár Ferenc, illetve Giovanna Dani, a firenzei régió szakács elnöke Angelo Mazzo és a helyi Rotary Klub vendégei.

Örömmel nyugtázhattuk, hogy a vendégek teljes megelégedéssel fogadták a hallgatók „Development of Hungarian Cuisine” angol nyelvű prezentációját, mely tárogatón játszott, történelmi koroknak megfelelő dallamokkal volt kiegészítve, és a finom, de a mai kornak megfelelő összetételű ételeinket.

A rendezvényen részt vett hallgatók: Kakócz Orsolya, Kohár Eszter, Tempfli Andrea, Debreceni János, Ducharme Roland, Nagy Dániel, Pavlicsek Csaba, Szalai Tibor, Tóth Alex.

Csapatvezető: Sándor Dénes volt.

*

2010-ben Vietnámban a Hanoi Tourism College vendége voltam Hegedűs Gyula nyelvtanár kollégámmal. Prezentációt tartottam a magyar gasztronómiáról, majd az ottani hallgatók bevonásával magyar ételeket készítettünk. A desszerteknél bemutattam nekik a rizsfelfújt készítését, kíváncsi voltam, hogy reagálnak az édes rizs ételre. Ízlett nekik. Érdemes megemlíteni, hogy volt olyan foglalkozás, amikor zöldségeket faragtak az ottani hallgatók. Valahogy így kell elképzelni a gasztronómiát, sok szegmense van.

Több helyre elvittek a vendéglátók étkezni. Az egyik legjobbnak mondott helyi étteremben minimális hely állt a vendégek rendelkezésére, szűkös asztal, székek és alapterület. Ugyanakkor a Pho leves vietnámi mentával igen gazdagon volt tálalva és finom volt. Persze ez az étterem luxus étteremnek számított az utcai étkezésekhez képest, ahol gyerekasztal és – székek fogadták a vendégeket. A helyi közönség a maradékokat, pl. csontokat a földre dobta, így közelben tanyázó állatok előbb-utóbb jól jártak. A főiskolai kollégák ajánlása mellett, csak amiatt étkeztünk ilyen helyen is, mert az ételek frissen, óriási láng fölött wokban készültek, így bíztunk benne, hogy nagy gond nem lehet.

Egy másik hagyományos étteremben az előételek előtt vodkával kínáltak, kisérőnek egy láda hideg sörből szervíroztak, majd számos elő- és főétel következett. Az ételek ízletesek voltak. Ahogy a vietnámi kollégák már korábban tartottak bemutatót a BGF KVIK-en, így a helyi ételek már részben ismertek voltak.

Búcsúvacsorára egy színvonalas kínai étterembe láttak vendégül bennünket. Itt az általunk ismert módon történt a szerviz, persze a hagyományos, kínai forgatható asztalközéppel ellátott kerekasztal kivételével.  

*

2010-ben EuroSkills versenyen Lisszabonban, Portugália képviseltem szakács szakértőként (expert) hazánkat Molnár Péter szakács versenyzővel. Erről a versenysorozatról külön fejezetben számolok be.

*

2011-ben ismét Firenzébe vezetett az utam, mert 2009 után újra részt vettünk a „Saperi e Sapori in Cattedra” rendezvényen. Az akkor készült cikket olvashatjuk a következőkben.

Gasztro-hét Firenzében

A Life Beyond Tourism olasz nonprofit cég második alkalommal kereste fel a KVIK-et, hogy képviseltesse magát a Visegrádi országok nemzetközi gasztro-kulturális találkozóján Lengyelország, Csehország és Olaszország mellett utóbbiak hazájában, Firenzében. A projekt legfontosabb eredménye, hogy a gálavacsorán az olasz főszervező bejelentette, hogy megkezdi a következő rendezvény szervezését. A projekt szakmai haszna, hogy hallgatóink firenzei éttermekben dolgozhattak, mely alapvetően a helyi szervezésnek köszönhető. További pozitívum, hogy a konyhákban nemzetközi – olasz, magyar, cseh, lengyel – teamek tevékenykedhettek. A gálavacsorán a főiskola hallgatóinak szakmai sikerét, többek között, az olaszországi magyar nagykövet és a firenzei tiszteletbeli magyar konzul is elismerte és méltatta.

A rendezvényen kulturális programok és a gasztronómiai ismerkedésen túl hangsúlyt kapott egy illusztris vendégek részvételével szervezett gálavacsora is. A gálavacsorán egy négyfogásos menüt kellett mindenkinek készíteni, hideg- meleg előétellel, főfogással, illetve desszerttel. A magyar menüsor sikerét egyrészt annak összeállítása hozta, mely Pavlicsek Csaba ötletei alapján az igazi magyar kolbász és sajtkóstoló mellett tartalmazott tejben érlelt csirkecombot cukkini ágyon sült céklával, burgonyakorongon tálalt kacsamellet vörösboros körtével, aszalt szilvával, sült póréhagymával, illetve desszertként házi baracklekváros máktortát flambírozott erdei gyümölcsökkel. A KVIK csapat tagjai: Boér Anna Nóra, Rudolf Kata, Vidovich Anna, Bús Kata, Heilmann Dóra, Pavlicsek Csaba, Reitli Csaba, Erdélyi László, Nagy Bertalan hallgatók és Sándor Dénes, Oktató Kabinet vezető, aki a hallgatók mentoraként segítette a felkészülést, végig látogatta mind a kilenc éttermet, ahol a hallgatók dolgoztak és nagymértékben hozzájárult a gálavacsora sikeréhez is.

Reitli Csaba, Vidovich Anna, Rudolf Kata, Erdélyi László, Heilmann Dóra, Sándor Dénes, Bús Kata, Boér Anna Nóra, Pavlicsek Csaba, Nagy Bertalan

*

2011-ben a WorldSkills versenyen szakács szakértőként képviseltem hazánkat Deák Ádám szakács versenyzővel Londonban, Anglia.

*

2012-ben a EuroSkills versenyen szakács szakértőként képviseltem hazánkat Berki Zsolt szakács versenyzővel Spa-Francorchamps, Belgium.

*

2012-ben ismét részt vettünk Firenzében a „Saperi e Sapori in Cattedra” gasztro-kulturális rendezvényen.

*

2013-ban a WorldSkills versenyen szakács szakértőként képviseltem hazánkat Molnár Márió szakács versenyzővel Lipcsében, Németország.

*

2014-ben már negyedik alkalommal voltam Firenzében a „Saperi e Sapori in Cattedra” rendezvényen. A 2014. 03. 02-09 között Firenzében öt ország részvételével megrendezésre került gasztro-kulturális rendezvény programja során egy prezentációt tartottam a BGF KVIK-ről és a magyar gasztronómiáról, olasz ételeket tanulhattunk és készíthettünk egy szakiskolában. Végül egy gálavacsorán a Palazzo Vecchioban hideg és meleg ételeket készítettünk és kínáltunk a vendégeknek.

A rendezvény gálavacsoráján a magyar főiskolai csapat az alábbi ételeket készítette el:

Előétel: Liba rilette zöldszínű paprikakrémmel megkent toaston paradicsom concasséval            

Főételek: Nyúlpástétom sütőtök talléron cukkíni és sárgarépa spagettivel és áfonyamártással és Gombával és májjal töltött sertéstekercs, füstölt hússal, lilahagymával rétegezett polenta és almás-mazsolás vöröskáposzta pecsenyelével                                                                                   

Desszert: Mákos-grízes sült tészta szilvaraguval

A csapat: Csukás Hajnalka, Horváth Zsolt, De Negri Adriano vendéglátó-szálloda szakirány 3. évfolyam BGF KVIK, Stricker András most végzett hallgató és Dr. Sándor Dénes felkészítő és mentortanár.

A rendezvénysorozat képei:

Prezentációm a BGF KVIK-ről és a magyar gasztronómiáról

Sándor Dénes, Di Negri Adriano, Csukás Hajnalka, Stricker András, Horváth Zsolt

Készül a bolognai vegyes pasta Firenzében

Elkészült a „mű”

A gálavacsora képei:

*

2014-ben ismét vendégoktatója voltam a TAMK egyetemnek Tamperében, Finnország. A meghívó szervezők ismét változatos programot állítottak össze, melyben például az egyik egyetemi kurzus az ételek fogyasztása, kóstolása során felmerülő „Társadalmi felelősség” témakörét boncolgatta.

A magyar gasztronómia egyik kiemelkedő szeletét a Gundel örökséget mutattam be a finn hallgatóknak és tanáruknak egy prezentáció és egy közös főzés keretében. Minden remekül sikerült, de sajnos egy fiaskó csúszott a palócleves készítésébe, mert az általam kért/előírt alaplé helyett bárány ételízesítőport adtak. Ennek az lett a következménye, hogy a leves iszonyú sós lett! Próbáltam menteni a menthetőt, de a végeredménnyel nem voltam elégedett. 

Az ételízesítők használatával egyébként sem volt már vagy harminc éve gyakorlatom, mert azóta mindig alapleveket készítettünk a főiskola tankonyhájában. Egy alkalommal például a nagykonyhából átjött a séf és kért – mert nekik éppen elfogyott – levesport a kollégáimtól a tankonyhában, de ők mondták, hogy nekünk nincs. Ezt nem hitte el és sértődötten távozott.

*

2016-ban újra meghívtak a Tamperei Egyetemre vendégoktatóként. A mostani látogatásom célja az volt, hogy egy előadás keretében bemutassam a magyar gasztronómiát a finn BA-s hallgatóknak és az éppen akkor tartott nemzetközi héten résztvevő, mintegy 30 különböző országból érkezett kollégának.

A jól bevált főzési gyakorlat sem maradhatott el, így egy magyar ételekből álló menüsor ételeit készítettük el finn hallgatók segítségével. Az interaktív ételkészítés során két hallgató segített az ételek elkészítésében, miközben a többi hallgató kérdezett/kérdezhetett az ételekkel, a magyar konyhával és gasztronómiával kapcsolatban.

*

2016-ben a EuroSkills versenyen szakács szakértőként képviseltem hazánkat Ramocsai Barbara szakács versenyzővel Göteborgban, Svédország.

*

2017-ben meglátogattam a Bocuse d’Or versenyt Lyonban és együtt örültem a magyar csapat és benne Széll Tamás, mint versenyző óriási sikerének, ami 4. helyezés az összetett versenyben. Történelmi pillanatok voltak. Erről a versenyről, akkor írtam egy anyagot, ami itt olvasható:

„A 2017-es Bocuse d’Or szakácsversenyen Lyonban a magyar csapat negyedik helyen végzett

24 csapat kerül be a kétévenként megrendezésre kerülő Bocuse d’Or lyoni döntőjébe a kontinentális selejtező versenyek után. A 2017-es verseny volt a 16. az 1987 óta megrendezésre kerülő versenyfolyam során.

A magyar csapat tagjai: Széll Tamás chef versenyző, Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach, Hamvas Zoltán elnök (Magyar Bocuse d’Or Akadémia), valamint zsűritag és Szulló Szabina felkészülést segítő. A versenyfelkészülést segítette Rasmus Kofoed dán korábbi Bocuse d’Or versenyző, aki a világon egyedülállóan rendelkezik Bocuse d’Or bronz, ezüst és aranyéremmel is.

A magyar csapat negyedik helye és különdíja a húsétel tálra kiemelkedő és történelmi eredmény. Az addigi legjobb eredményt is Széll Tamás és akkori csapata érte el a 2013-as versenyen, ahol a 10. helyen végeztek. A mostani remek eredmény mögött hatalmas munka áll. Heti hat nap, több hónapos felkészülés, rengeteg munka és minden apró ételelem maximális színvonalon történő kivitelezésének a begyakorlása vezetett a sikerhez. A csapat minden tagja folyamatosan csak a versennyel foglalkozott fizikailag és mentálisan.

A lyoni versenykonyhában nyújtott teljesítményt óriási élmény volt a helyszínen végigkövetni. Hangtalan, de minden mozdulatot profin végrehajtó munkavégzés jellemezte a magyar csapatot. A legjobb időzítéssel a versenyen csúcsformában teljesítették a feladatokat a csapat tagjai. Széll Tamás és Szabó Kevin élményszerű konyhai munkavégzéssel dolgozott, Vomberg Frigyes karmesterként az időzítéseket betartatva „vezényelt”. Külön öröm és büszkeség, hogy a konyhai munkára legmagasabb pontszámot 340-et kaptak a magyarok holtversenyben Norvégiával és Izlanddal.

A versenyen 5 óra 35 perc alatt kellett 14 vegán ételvariációt tartalmazó tányért és 14 bresse-i csirkét, homárt és megfelelő köreteket, mártásokat tartalmazó tálat elkészíteni és kitálalni.

A versenyt az USA nyerte 1644 ponttal. Második lett Norvégia 1600 ponttal, harmadik lett Izland 1581 ponttal, míg Magyarország végzett a negyedik helyen 1565 ponttal. A francia csapat három ponttal tőlünk lemaradva 1562 ponttal az ötödik helyen végzett.

Hatalmas gratuláció a magyar csapatnak!

Dr. Sándor Dénes”

*

A Bocuse Institute-ban történt 2017-es látogatásomról már korábban beszámoltam.

Az erről szóló anyagom itt olvasható:

„Látogatás a lyoni Bocuse Intézetben

A Bocuse d’Or versenyt követő napon 2017.01.26-án egy kedves meghívásnak eleget téve meglátogattam a Bocuse Intézetet Lyonban. A 2003-as első látogatásom óta az intézmény dinamikusan fejlődött, újabb épületeket avattak, számos képzést fejlesztettek és nemzetközi kapcsolatuk is jelentősen bővült.

Látogatásom célja az volt, hogy milyen feltételekkel tudnánk – BGE – partneri kapcsolatba kerülni a világhírű és nagy presztízsű intézménnyel. Erre az intézmény vezetői nyitottak és örömmel vennék, ha a Bocuse Intézet szövetségesei között üdvözölhetnék a BGE-t. A partnerré válás hivatalos menetét hamarosan megküldik.

A partneri kapcsolat többek között lehetővé tesz hallgatói és oktatói cserét, a Bocuse Institute logójának használatát a BGE weblapján, illetve a logó használatát például a Csúcsgasztronómiai képzés reklámozására. Nem kérdés, hogy a BGE számára az együttműködés támogatása és létrehozása komoly oktatás színvonalbeli és piaci előnyökkel járna.

A Bocuse Intézet szakmai rangját jól jellemzi, hogy összesen kb. 20 Michelin csillaggal rendelkező séf – egyénenként 1, 2, vagy 3 csillagos – oktat az intézményben. Tankonyháik számát nem is tudják pontosan, mert állandóan nyílik egy új, de számuk 15-20 között van.”

A Bocuse Institute képei:

Az egyik különterem a kastélyban

Az egyik tanétterem ebéd közben

A teakóstoló terem

*

2017-ben egy svájci magán egyetemet a HTMi (Hotel & Tourism Management Institute) látogattam meg a BGE megbízásából. A BGE KVIK 2017. májusi kari hírekben az alábbi cikk jelent meg az eseményről.

Együttműködési szándéknyilatkozat aláírása a HTMi Hotel & Tourism Management Institute és a KVIK között

A svájci soerenberg-i székhelyű HTMi Hotel & Tourism Management Institute a turisztikai és szállodai szakemberképzés egyik világhírű felsőoktatási intézménye, széles nemzetközi kapcsolatrendszerrel. Karunk és a svájci egyetem között 2017. május 5-én, a partner székhelyén tartott nagyszabású gálapartin együttműködési szándéknyilatkozat aláírására került sor, melyen jelen volt hazánk svájci nagykövetségének képviselője, a Kart Dr. Sándor Dénes egyetemi docens képviselte.

A HTMi látogatása során készült képek:

Gálaparti

Nemzetközi menü

Desszertválaszték büféasztalon

A látogatás mozaikképei

*

2017-ben a WorldSkills versenyen szakács szakértőként képviseltem hazánkat Égető Hunor szakács versenyzővel Abu Dhabiban, Egyesült Arab Emírségek.

*

2018 októberében Szlávik Gabriella segítségével egy olaszországi szakmai úton – Gorgonzola és Parmigiano Reggiano sajtok gyártása és felhasználása – vettem részt egy Európai Uniós pályázat finanszírozásában. A csapat tagja volt Angeli Bence, Barka Áron, Lipták György és jómagam.

Az út során testközelből megnézhettük a két világhíres sajt készítését. A Gorgonzola gyártási folyamatát lépésről-lépésre végig jártuk, miközben el is magyarázták, hogy az adott fázisban mi történik éppen a sajttal. Így többek között láthattuk azt a rázószerkezetet, ami a beoltott sajtban biztosítja, hogy egyenletesen alakuljon ki a nemespenész, illetve a kész sajtokból egy rögtönzött mintavételt is bemutattak nekünk.

Gorgonzola mintavétel

Gorgonzola

Ezt követően elvittek bennünket egy étterembe, ahol a séf tartott számunkra egy interaktív bemutató a Gorgonzola ételekbe való felhasználásáról. Szakmailag nagyon hasznos program volt, ahogy egy menüsor keretében látthatuk és kóstolhattuk a rövidebb érlelésű édes és a hosszabb ideig érlelt, karakteres ízű Gorgonzolával készült ételeket, melyek fotói itt láthatók:

A parmezán készítésénél egy teljes műszakot végig követhettünk egy sajtkészítő manufaktúrában, ahol a kis hegyi falu szinte minden lakosa résztulajdonos. A tejfeldolgozó helyiségbe úgy léphettünk be, hogy tetőtől-talpig védőruhába kellett öltöznünk. Érdekes volt látni, hogy a kis üzemben ugyan minden, ami a tejjel érintkezett az rozsdamentes acél volt, ugyanakkor a kézi munkának, mint anno, is különleges szerepe volt. Ilyen volt például a beoltott tej állományának kiemelés előtti kézzel-karral történő ellenőrzése. Az üzemben patika tisztaság volt egyébként, ezért rákérdeztünk, hogy ez a puszta karral történő mozdulatsor, hogy fér össze a higiénés előírásokkal. A sajtmester mosolyogva azt felelte, hogy ő személy szerint így járul hozzá az ott készült sajt összetételéhez, és így lesz végképpen egyedi az ő sajtjuk. Egy másik kézzel végzett mozdulatsor volt, amikor a friss sajtmasszát összegyűjtötték egy szűrőruhába, rákötötték egy rúdra, majd két férfi – az a kettő, akik összesen egy nővel együtt dolgoztak az üzemben – sajtkészítő mester kiemelte az egészet és másik helyiségbe vitték lecsöpögtetni a sajtmasszát.

Ahogy végeztünk a napi munkafolyamatokkal megmutatták a parmezán trezort. Ez egy különálló épület volt, ahol érlelték a sajtokat. Vicces volt, hogy nehezen kifejezhető nagyságú euróértéket képviselő sajtkészletet tároló épület ajtaján egy közönséges lakat volt. Az épületben a földtől a mennyezetig 40 kg-os parmezánkorongok voltak egy tárolópolcrendszeren. Amikor beléptünk megálltunk, fel- és körbe néztünk, mintha egy templomban lennénk. A több ezer sajt lenyűgöző látvány volt. Sajtkóstolás után megmutatták a kis delikátesz üzletüket, ahol vásárolhattunk különféle érettségű – 18, 24, 36 hónapos – parmezánt, illetve egyéb termékeket, pl. olívaolajat, olajbogyót, szárított paradicsomot, – gombákat stb.

Parmigiano reggiano készítése

Parmezán érlelés a trezorban

A tanulmányút során több étterembe is elvittek a szervezők étkezni. Ezek közül az egyik kiemelkedő színvonalú volt. A La Brace di Maiatico étteremben Francesca Ghirardi séf beinvitált bennünket a konyhába és bevont bennünket az ebéd menünk elkészítésébe. Egy élmény volt a fiatal séfhölggyel együtt lenni a konyhában, aki őszintén adta át a tudását nekünk. Ahogy tálalásra előkészültünk leültünk az étteremben egy számunkra pazarul megterített asztalhoz, más vendég nem volt. Hiába voltunk bent a konyhában a séf tudott meglepetést okozni az ételek ötletes és elegáns tálalásával. Minden fogás finom volt és kifinomult. Mondtuk is Francesca-nak az étkezés végén, hogy szerintünk Michelin csillagos színvonalúak voltak az ételek és az egész miliő. Ő szerényen megköszönte a bókot/szakmai véleményt.

A La Brace di Maiatico étterem látogatásnak a képei:

Különleges program volt az is, amikor egy háziasszony látott minket vendégül a házában egy közös főzésre. Már az első percekben olaszos hangulat alakult ki, mert a Mamma nagyon közvetlen és szívélyes volt velünk. Gnocchi készítés közben borokat kóstolgattunk és folyamatosan poénkodtunk. Jó volt látni és használni egy kis, de ipari minőségű parmezánreszelő gépet. Mindenki kivette a részét a munkából, ami nekünk nem munka volt, hanem öröm. A jó hangulatnak köszönhetően mi is elkezdtünk egy-két olasz szót használni, mire a Mamma még inkább jókedvűvé vált velünk együtt. Ezt nevezem igazi örömfőzésnek! Fantasztikus élmény volt egy olasz háziasszonynál vendégeskedni, miközben mi is bekapcsolódhattunk a főzésbe.

Mamma otthonában készült képek:

*

PhD tanulmányok 2006-2012

2006 őszén megkezdtem PhD tanulmányaimat a PTE Földtudományok Doktori Iskolában. Ezt megelőzően volt egy felvételi beszélgetés, ahol a Doktori Iskola vezetője, Dr. Tóth József professzor úr, aki a tervezett kutatási témámra – „Helyi nyersanyagok és tájjellegű ételek megjelenésének vizsgálata az éttermek ételkínálatában” – azt mondta, első találkozásunkkor, hogy „Tudod milyen *urva jó témád van!”. Megköszöntem az őszinte véleményét. Amikor felvetettem, hogy országos étlapelemzést gondoltam kb. 30 étlap elemzése után. Mire ő: „300 étlap elemzése kell ehhez a munkához”. Erre egy kicsit ledöbbentem, de elvégeztem a feladatot, mert a doktori dolgozatomhoz 381 étlapot vizsgáltam át és elemeztem.

Nagyra értékeltem Tóth professzor úr széles látókörű, befogadó és nyitott alapállását a témámmal kapcsolatban, mert így vált lehetségessé, a témám elfogadása a Földtudományok Doktori Iskolájában, hiszen a földtudományokban benne lévő földrajz, a földrajzban benne lévő idegenforgalmi földrajzban már közvetlenül ott van a gasztronómia. Ma már azt is mondhatnánk, hogy a földtudományok úgy is kapcsolódnak a gasztronómiához, hogy a megtermelt élelmianyagok és azok felhasználása már maga a gasztronómia, sőt világviszonylatban tekintve mindezt a földrajz is megkerülhetetlen tudományág.

Megkezdődött az oktatás. Minden hónapban egy alkalommal kellett részt venni a kontaktórákon. Pécs megközelítése is kalandos volt akkoriban, mert az M6-os autópálya még nem volt kész, így valamennyi autópályát használva Siófokig mentem az M7-en, majd a 65-ös főúton haladtam Pécs felé. A vidék szép volt, de „köszönhetően” a kamikáze sofőröknek, veszélyes utak.

Az oktatás során bőven el voltam látva földrajztudományi témákkal, mint például „Bevezetés a földrajztudományok rendszerébe”, „Kulturális földrajz”, „Matematikai, statisztikai módszerek a geográfiában”, „Kutatási módszerek a földrajztudományokban” stb. Az első évfolyam 2. félévében 13 tantárgyat tanultam. Egyrészt élveztem újra iskolásnak, iskolás tanulónak lenni (52 évesen), másrészt a számonkérések (zárthelyi dolgozatok, házi dolgozatok) teljesítése, csak az általam pontosan tervezett és végrehajtott feladatmegoldásokkal válhatott lehetségessé.

Két tanéven, négy féléven keresztül folyt az oktatás, melynek során minden feladatot időre teljesítettem. Alaptulajdonságom, hogy ha valamit csinálok, bevállalok, azt teljes gőzzel, pontosan végrehajtom.

A harmadik év volt a kutatási év, amikor a dolgozathoz szükséges anyagokat kellett kutatni és el kellett kezdeni publikálni a kutatási eredményeket. Ekkora már összegyűjtöttem az ország különböző részeiből, különféle melegkonyhás vendéglátóipari egységekből (étterem, vendéglő, csárda/fogadó) 381 étlapot. Ezek ételválasztékát elemeztem úgy, hogy kilenc turisztikai régióba csoportosítottam az étlapokat, majd külön vizsgáltam a különböző típusú egységek ételkínálatát. Excel táblázatokba vittem fel az adatokat, iszonyú munka volt. Az étlapok összességében kb. 30.000 ételt tartalmaztak. Alapvető kutatási célom a helyi alapanyagok és tájjellegű ételek vizsgálata volt, de emellett minden ételcsoportot is elemeztem.  

Témavezetőm Dr. Aubert Antal volt, akivel megbeszéltem a kutatási terveimet, majd hagyott kutatni, dolgozni. A negyedik és ötödik évben a dolgozat írása időszakában – amikor sokszor nem jött az ihlet az íráshoz és egy kupica pálinkával és egy kisfröccsel próbáltam ihletet meríteni – sem szólt bele érdemlegesen a készülő dolgozatomba. Amikor már bőven 200 oldalt írtam, akkor viszont sok mindent kifogásolt, különösen a túl terjedelmes anyagot. Így aztán még egy évet dolgoztam az anyagomon, hogy elfogadja a dolgozatomat. Kicsit morcos voltam, mert ha időben szólt volna, akkor egyrészt nem dolgoztam volna feleslegesen, másrészt egy évvel előbb befejeztem volna a PhD tanulmányaimat. Persze valószínűleg ennek így kellett lennie…

Több időm volt tudományos cikkeket magyarul és angolul publikálni az egyetem által elfogadott hazai és nemzetközi szakmai folyóiratokba. A publikációk mellett, szintén fontos és kötelező feladat volt részt venni és előadni konferenciákon. Ezt az elvárást is szorgalmasan, határidőre teljesítettem.

Tanulmányaim hatodik évében minden feltételnek – előírt kreditek, publikációk, konferenciák, dolgozat stb. – megfeleltem, így meg kellett védenem a dolgozatomat először egy „házi védésen”, ahol a PTE kollégái vettek részt, és kaptam hideget-meleget. Ott voltak a földrajztudományokban jártas ifjú titánok, akik nagyon kritizálták a nekik távol álló témát. Ezt követően szólásra emelkedett Tóth professzor úr, a Doktori Iskola vezetője, aki azt mondta, hogy „Álljon meg a menet, ez a téma és ennek primer kutatásra épülő feldolgozása országos jelentőségű”.  Ez jól esett. A releváns tanácsokat megfogadtam, például beleástam magam az ArcGIS (Számítógépes Geoinformációs rendszer) témájába, annak a fiatal kollégának a segítségével, aki az egyik kritikusa volt az anyagomnak, majd ezzel a tudással felvértezve saját szerkesztésű térképekkel egészítettem ki a dolgozatomat.

A második védés – nagyvédés/nyilvános védés – előtt két bíráló elküldi a dolgozattal kapcsolatos észrevételeit (ez így volt a házi védés előtt is), melyre van lehetőség írásban válaszolni. Az egyik opponensem Dr. Szabó Géza volt, aki egyrészt a házi védés előtt is az egyik bíráló volt, másrészt mellesleg a BGE KVIK Idegenforgalmi Tanszéken óraadó oktató volt, így kollégának is nevezhetem. Nekem úgy tűnt, hogy nem olvasta el figyelmesen az átdolgozott, javított dolgozatomat, mert hasonló hibákat kifogásolt, mint már az első bírálatakor.

A nagyvédésen nekem volt kínos, amikor Dr. Szabó Géza elkezdte felolvasni a bírálatát, mert nem vette figyelembe a válaszomat, melyben leírtam, hogy ez már nem az eredeti anyag. Persze utána nyeregben éreztem magam, mert tételesen – oldalszám, bekezdés – cáfoltam kifogásait. Valószínűleg jól csinálhattam, mert Dr. Dövényi Zoltán professzor a Doktori Iskola vezetője, azt mondta, hogy ez tanítani való védés volt, mert nem általánosságokban, hanem pontról-pontra érdemben védte meg a dolgozatát a jelölt. Így aztán a Nagyvédés Bizottsága megszavazta a PhD végzettségemet.

A nagyvédésem képei:

Védés közben

Dr. Dövényi Zoltán professzor értékel

A hallgatóság

A bíráló bizottság

Dr. Tóth József professzor úr gratulál

A PhD értekezésem: „A gasztronómia szerepe Magyarország idegenforgalmi földrajzában” megtalálható a következő linken: https://pea.lib.pte.hu  https://pea.lib.pte.hu/handle/pea/15104

*

Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Gnocchi rozmaringos paradicsomraguval és zsályás vajjal” videójára! A receptet a videó alatt találod!

A YouTube-on látható Barka Áronnal készített interjút ide kattintva nézheted meg. 

A YouTube-on látható Lipták Györggyel készített interjút ide kattintva nézheted meg. 

Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:

https://www.youtube.com/watch?v=QSh7Fc6WSwk
https://www.youtube.com/watch?v=TrP-NEh3D7w
https://www.youtube.com/watch?v=pSnj7NsKpkE
https://www.youtube.com/watch?v=y7wtJkUBjIE
https://www.youtube.com/watch?v=47INNI5-FQs
https://www.youtube.com/watch?v=2iWog5yzT_Q
https://www.youtube.com/watch?v=Ooslz8oFW2o
https://www.youtube.com/watch?v=_VXTxjCcnfc

Gnocchi rozmaringos paradicsomraguval és zsályás vajjal

Ajánlott anyaghányad 4 főre:

a gnocchihoz:
0,6 kg burgonya, C típusú, pl. agria,
240 g liszt, 00-ás/pizzaliszt
2 tojássárgája,
só.

a paradicsomraguhoz (2 adag):
30 ml olívaolaj,
30 g vaj,
40 g vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,

2 db paradicsomból concassé
rozmaring,
só, bors.

a pirításhoz:
30 ml olívaolaj,
30 g vaj.

a zsályás vajhoz (2 adag):
60 g vaj,
zsálya.

120 g parmezán, reszelt
a díszítéshez: zsályalevelek, rozmaring

Az elkészítés lépései:

  1. A burgonyát megmossuk és sós vízben puhára főzzük.
  2. A megfőtt burgonyát meghámozzuk, majd burgonyanyomón lisztezett nyújtódeszkára nyomjuk és szétterítjük.
  3. Amikor kihűlt hozzáadjuk a tojássárgáját, a lisztet, megsózzuk és összegyúrjuk a gnocchit.
  4. Paradicsomragut készítünk úgy, hogy olívaolajon és vajon apróra vágott hagymát pirítunk, rátesszük a tört fokhagymát, az apróra vágott rozmaringot, hozzáadjuk a héj és magnélküli paradicsomkockákat, sózzuk, borsozzuk és az egészet kevés vízzel átforraljuk.
  5. Zsályás vajat is készítünk úgy, hogy olvasztott vajba tesszük az apróra vágott zsályát és rövid ideig hőkezeljük az egészet.
  6. A gnocchi masszáját négyfelé vágjuk, lisztezett deszkán egyesével hengerekre sodorjuk őket, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk, kézzel megformázzuk és forrásban lévő, sós vízben addig főzzük, amíg feljönnek a víz felszínére.
  7. A megfőtt, majd leszűrt gnocchi felét olívaolajban és vajban átpirítjuk, a másik felét a zsályás vajra tesszük és egy kevés főzőlevet hozzáadva átforraljuk.
  8. A pirított gnocchit a paradicsomraguval és kevés főzőlével forraljuk össze.
  9. Tálaláskor az 2-2 adag gnocchit rátesszük a tányérokra – fajtánként külön tányérokra vagy négy tányérra vegyesen – reszelt parmezánnal megszórjuk és a benne lévő zöldfűszerekkel díszítjük.

*

Előzetes

Skills versenyek.

Örömfőzés Berki Zsolttal és Vomberg Frigyessel. Zsolt az eddigi legjobb magyar eredményt elért Skills szakácsversenyző, mentoráltam. Fricivel számos alkalommal együtt munkálkodtunk pl. az Étrend Egyesületben alapító tagok voltunk, Dél-Afrikában együtt képviseltük Magyarországot egy jótékonysági rendezvényen, illetve Olaszországban szakmai úton vettünk részt néhány kollégával.

Berki Zsolttal és Vomberg Frigyessel

*

        Vissza a részekhez