Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete hivatalosan 2002-ben lett bejegyezve, azonban az alapító tagok már a 90-es évek közepétől rendszeresen találkoztak, annak érdekében, hogy a magyar konyha értékeit megőrizzék, ugyanakkor a szükséges reformokban szerepet vállaljanak.

Mózes Péter egy náluk töltött szilveszteri ünneplés közepette vetette fel azt a gondolatot nekem, hogy kezdjünk el szervezetten fellépni a konyhai reformok érdekében. Jó ötletnek tartottam, sőt úgy gondoltam, hogy az akkori MNGSZ elnök már nem szolgálja megfelelően a tisztségét és e miatt is lépnünk kell a magyar gasztronómia fejlődését szorgalmazva. Meg is kezdtük a szervezkedést, szóltunk néhány séf kollégának, akik teljes mellszélességgel támogatták a terv megvalósítását. Olyannyira, hogy Buday Péter (Remíz étterem), Mózes Péter (Fortuna étterem), Both Zsolt (Novotel Congress Center) és Juhász István (Hilton Budapest) séf urak vendégül látták a szerveződő csapatot egy-egy séfasztal összejövetelre.

A havonkénti összejöveteleket a főiskola egyik éttermében tartottuk. 1996-tól a résztvevők a következők voltak: Both Zsolt séf (Novotel Congress Center), Kovács Ferenc séf (Grand Hotel Margitsziget), Mózes Péter séf (Fortuna étterem), Buday Péter séf (Remíz étterem), Nemeskövi Dénes séf (Korona szálloda), Pálvölgyi István séf (KVIF), Réti György séf (Udvarház étterem), Révész József séf (Parlament), Sándor Dénes docens (KVFK) és Varga István séf (bio-vega).

Az első alkalommal megállapodtunk abban, hogy mindenről szabad beszélni, csak politikáról nem. Úgy gondoltuk, hogy ez egy olyan fórum, ahol egy séf bármit elmondhat az ottlévő kollégáinak, ugyanis a munkahelyén nem ezek az erőviszonyok és nyilván a beosztottjával inkább csak ő beszél, továbbá otthon a feleségét szintén nem biztos, hogy érdekli mi a gondja, mint konyhafőnök.

Mindannyian lelkesek voltunk, a magyar gasztronómia fejlődését kívántuk szolgálni nemcsak mindenki a saját munkahelyén, hanem szervezetten erőnket, ötleteinket összedobva, kihasználva a szinergiahatást. Az összejöveteleken időnként parázs viták alakultak ki. Both Zsolt és Buday Péter különösen bele tudták magukat élni az adott témába és sok esetben építő jellegű hangos szóváltás alakult ki kettőjük között. 1999. májusi jegyzőkönyv itt található.

Néhány év előkészítés után – névválasztás (Étrend, ötletem alapján, mert kifejezi egyrészt az étrend, mint étel-italsor egy rendezvényen, másrészt benne van a trend szó, ami fejlődésre utal, harmadrészt a rend szó pedig a séf tagok azonos jogokkal és kötelezettségekkel rendelkező csoportját is jelenti), logó, célok, egyesületi szervezeti forma választása a célok eléréséhez szükséges anyagiak biztosításához stb. – 2001-ben az itt olvasható egyesületi ajánlót hirdettük meg.

„Ebből idézve a céljainkat az alábbiak szerint fogalmaztuk meg:

Koncentrált szellemi, szakmai gyakorlattal és a magyar gasztronómiáért tenni akaró társaság létrehozása, akik a világ trendeket, a korszerű és egészséges táplálkozási szokásokat a klasszikus magyar konyha hagyományainak tiszteletben tartásával figyelemmel kíséri, a kor elvárásaihoz igazítva alakítja, konyhánk sokszínűségét, íz gazdagságát és elismertségét belföldön és külföldön munkáival népszerűsíti.
Gyűjti, rendszerezi és közreadja a magyarországi régiók klasszikus népi ételreceptjeit, bemutatja a kortárs magyar konyhaművészetet, segíti a bel- és külföldi rendezvényeken résztvevő fiatal szakemberek felkészülését.
Fórumot biztosít szakmai kérdések megvitatásához, véleményt alkot, és állást foglal azokban, segíti a szakképzést, megbízható adatbázisokat hoz létre.”

Az egyesületi alapító okirat szerint négy fővel bővült a már említett 10 fős taglétszám.

Alapító tagok:

Boros László (Debrecen, séf), Both Zsolt, Kovács Ferenc, Mózes Péter, Buday Péter, Ments András (Gravitál Kereskedelmi Kft. ügyvezető), Nemeskövi Dénes, Niszkács Miklós (Vendéglátás, főszerkesztő), Pálvölgyi István, Pető István (Győr, étterem tulajdonos), Réti György, Révész József, Sándor Dénes, Varga István, Vomberg Frigyes (séf, óraadó BGF KVIK).

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete 2002-ben lett bejegyezve a bíróságon, de már 2001-ben Végh Ottó a Nestlé magyarországi igazgatója megbízásából munkát végeztünk – a cég akkori termékeiből receptek készítése –, melynek a bevételéből és a tagdíj befizetésekből beindult az egyesült gazdálkodása és a tervezett célok megvalósítása.

Nagy megtiszteltetésnek vettem, hogy alapító elnöknek megválasztottak és négy évig felelősségteljesen és minden szakmai diplomáciai érzékemet bevetve szolgáltam az egyesületet. Havonta – július, augusztus és január kivételével – a hónap első hétfőjén találkoztunk a BGF Alkotmány utcai épületében az egyik étteremben. Szépen gyarapodott a tagságunk, bár nem akartunk 100 főnél nagyobb mamut szervezetet. taglista

Varga István alapító tag volt az egyesület titkára, aki a jobbkezem volt az évek során. Ő jegyzetelte és írta például az egyesületi emlékeztetőket hónapról, hónapra, melyekből megismerhetjük az egyesület színes tevékenységét, mennyi mindennel foglalkoztunk – én is meglepődtem, ahogy 20 év távlatából felelevenítettem az akkori történéseket – önkéntesen a szakmánk fejlődése érdekében. István írásai humorral átszőttek, így egy száraz emlékeztetőt is mosolyt ébresztően olvashat(t)unk. A 2004 decemberi emlékeztető itt található. Én a havi összejövetelek programját állítottam össze és az ülés elején ismertettem a tagokkal. Ezen kívül a közgyűlési anyagokat és az éves összefoglaló anyagokat is elkészítettem. A 2002-es közgyűlési beszámoló itt található.

Egy-egy összejövetelre igyekeztem valami bemutatót szervezni, ami szakmai vagy/és promóciós jellegű volt.

Az Étrend Egyesület 2001-ben elkészített egy olyan szakácsverseny kiírást, amelyben a klasszikus hidegkonyhai kategória mellett melegkonyhai szakácspárbaj is szerepelt. Nagyon fontosnak tartottuk, hogy a díszmunkákat egészítse ki egy élő munkán alapuló melegkonyhai verseny, ahol időkorláttal nyersanyagkosárból kell ételt készíteni, ráadásul közönség előtt. Én személy szerint is a melegkonyhai munkát szerettem és szeretem jobban, ezért nagyon örültem, hogy Magyarországon először 2002 februárjában az UKBA kiállításon melegkonyhás szakácspárbaj valósult meg. Ez a versenykategória évekig tovább élt és nemcsak Budapesten, hanem az ország különböző részein is megjelent. A versenykiírás itt található.

Az egyik világversenyen megkérdeztem Reinhold Metz-et, aki akkor a WACS európai elnöke volt, hogy mi a véleménye a hidegkonyhai versenyekről, miért szükségesek. Nem akartam a válaszát befolyásolni, de még hozzátettem, hogy én egyébként a melegkonyhát szeretem, mert ott jóízű ehető ételeket kell készíteni. Azt válaszolta, hogy egyetért velem, de a díszmunkákra is szükség van, mert a kézügyesség ott fejleszthető. Ebben viszont neki volt igaza.

2004-ben 50 éves voltam és egy ünnepséget szerveztünk, részben az Étrendes kollégák segítségével. Erről a BGF KVIK-en tartott rendezvényről láthatunk képeket:

A már említett lyoni tapasztalatszerzésem – mely információkat a versenyeken készített fényképeket, filmet megosztottam az egyesület tagjaival – és lobbitevékenységem a 2003-as és 2005-ös Bocuse d’Or versenyeken hatására, az Étrend tagok közül jónéhányan belelkesedtek, sőt a 2005-ös versenyen sokan kint is voltak velem együtt. Sajnos akkortájt Magyarországon személyes tapasztalatom szerint még egy fillér támogatást sem adtak politikai és szakmai illetékesek gasztronómiai célra, így a szakmai meghívást nem tudtuk véghez vinni. Szomorú, hogy volt potenciális Bocuse d’Or-t nyert versenyző, aki jött volna a magyar kollégákat tanítani, de sajnos ezt nem tudtuk finanszírozni „köszönhetően” az akkori illetékeseknek. Hasonló elutasítást kaptunk, amikor Pető Istvánnal elmentünk lobbizni az első „Hagyomány és Evolúció” és/vagy a WACS első melegkonyhás versenyének a támogatásáért a Magyar Turizmus Zrt. akkori vezetőjéhez. Az vezérigazgató nagyon barátian fogadott bennünket, felajánlotta, hogy tegeződjünk, de a versenyhez szükséges installációhoz kért 1 millió forintból 0 Ft-ot kaptunk. Az illetékes neve megvan, de nem számít.

Ugyanakkor, az Étrend Egyesület, a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség úgy határozott, hogy megpályázzuk Magyarország részvételét a 2007-es Bocuse d’Or versenyre. Az első magyar Bocuse d’Or pályázat elnöke én, médiafelelőse Molnár B. Tamás volt. A pályázatot 2005 őszén kellett elküldeni. A pályázathoz szükséges pénzt az Étrend Egyesület fizette be, illetve utalta át a francia szervezőknek.

Abban is megállapodtunk, hogy ha nem sikerül azonnal bekerülni a verseny vérkeringésébe, akkor Molnár B. Tamás ötletét a „Hagyomány és Evolúció” melegkonyhás szakácsversenyt mindenképpen megrendezzük 2006-ban.

A francia szervezők hosszas mérlegelés után úgy döntöttek, hogy annak ellenére, hogy jó volt a pályázatunk, nem fogadnak új országot a 2007-es versenyre, mert összesen 35 ország nevezett, de csak 24 konyha volt a kétnapos versenyre. Azt is közölték, hogy a 2009-es versenyre már kontinentális selejtezőket tartanak majd, így egy előszűrő után lehet csak részt venni a lyoni döntőn.

Sajnáltuk a döntést, de megértettük. Így viszont teljes gőzzel koncentrálhattunk az első 2006-os „Hagyomány és Evolúció” versenyre. Egy operatív csoportot hoztunk létre a versenyhez szükséges előkészületek megszervezésére. Elkészítettük a versenykiírást, fogadtuk és értékeltük a pályázatokat. Hasznosítva korábbi Étrend egyesületi tapasztalataimat és kapcsolataimat a tárgyalások során sikerült megszerveznem a négy szükséges versenykonyhát a szükséges felszereltséggel, illetve az akkor nagyon jónak számító jutalmakat – I. helyezett 500.000 Ft, II. helyezett 300.000 Ft, III. helyezett 200.000 Ft – is biztosítani a szponzorok támogatásával.

A versenyen a pályázatok közül a legjobb nyolc chef, sous chef vett részt: Bicsár Attila, Pető Sándor, Viola Zoltán, Varjú Viktor, Mogyorósi Gábor, Kiss Gergely, Wolf András és Keresztes Attila. A győztes Bicsár Attila, Alabárdos étterem, második Pető Sándor, Sofitel Budapest Hotel, harmadik Viola Zoltán, Sofitel Budapest Hotel lett. A versenyfeladat szerint egy-egy főételt kellett készíteni szürkeharcsából és tanyasi csirkéből 6-6 adagban két-három körettel és mártással öt óra alatt. A versenyzők munkáját egy-egy fiatal szakács segítette.

A héttagú zsűri – Bíró Lajos, Cseh János, Kalla Kálmán, Molnár B. Tamás, Sándor Dénes, Segal Viktor, Vomberg Frigyes – 80 pontot (20 munkavégzés, 20 tálalás, 40 íz) adhatott maximum egy ételre. A legmagasabb és legalacsonyabb pontok automatikusan kiestek, így a két ételre maximálisan és összesen 800 pontot lehetett szerezni. Bicsár Attila 677, Pető Sándor 655, Viola Zoltán 642 ponttal végeztek.

A verseny jól sikerült, ebben nagy segítséget nyújtottak – korábbi és későbbi versenyeken is – aktív közreműködésükkel az Étrend Egyesület tagjai, többek között: Kelemen Endre, Schwarcz András, Németh Krisztina, Tóth Viktorné (Jutka), Szamosi Ferenc, Boros László, Ferenczi István, Czímer Csaba, Daniss J. Csaba, Balázs András, Várhelyi Miklós, Jeles Zoltán, Balatoni Ferenc, Sóskuti Tamás. A versenyről megjelent anyagot a Gasztro Fórum II. évf. 11. számában itt olvashatjuk.

A verseny képei:

A zsűri munkában

Bicsár Attila munkában

Az első díj átadása

A zsűri: Vomberg Frigyes, Molnár B. Tamás, Segal Viktor, Sándor Dénes, Bíró Lajos, Cseh János, Kalla Kálmán

14.MNGSZ

2003-2005-ig az Oktatási Bizottság elnökeként, 2005-2007 között alelnökként segítettem a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség munkáját. Ebben az időszakban Pető István volt a szövetség elnöke, aki korrekt, nagy teherbírású, a gasztronómiáért tenni akaró szakember volt. Ő is az Étrend Egyesület alapító tagja, így az évek során jó munkakapcsolat alakult ki közöttünk. Sok közösen szervezett projektet – versenyeket, gasztronómiai rendezvényeket – menedzseltünk együtt vagy vettünk részt hazai- és nemzetközi szakmai konferenciákon, kongresszusokon.

Az MNGSZ akkor egy nagy országos szervezet volt ezernél több taggal rendelkezett. A tagság egy része a szakmai fejlődés híve volt, de sokan voltak, akik „csinálták a napi rutint”, ami nem feltétlenül volt szakmailag elfogadható. Ilyen volt például a túl széles ételválaszték, mely ellentmondásban van a jó minőségű ételekkel. A kettőt együtt, egy helyen és egy időben nem lehet kivitelezni. Természetesen ez a gyakorlat (széles ételválaszték) nemcsak az MNGSZ tagok egy részére volt jellemző, sőt sajnos mind a mai napig vannak ilyen próbálkozások a magyar vendéglátásban.

Az MNGSZ szervezeti felépítése szerint regionális tagoltságban működött és minden régiónak volt egy elnöke. Amikor elnökségi ülés volt, egy évben egyszer vagy kétszer, akkor több mint 30-an jöttünk össze. MNGSZ elnök, négy alelnök (szakács, cukrász, éttermi és bártender) és régiós elnökök. Nagyon jó hangulatban teltek az ülések, csak a hatékonyságuk volt megkérdőjelezhető. A résztvevők többsége passzív befogadóként meghallgatta a napirendi pontok mentén történő beszámolókat és gondolom az összegyűjtött információkat elmondták egy másik összejövetelen a régiós tagságnak. Voltak persze építő jellegű hozzászólások, de általában és összeségében a megvalósításhoz szükséges munkát nem igen vállalta senki sem magára. Így történt aztán, hogy nem egyszer Pető Istvánnal akár hétvégeken késő este éjfélkor is még skype-on dolgoztunk annak érdekében, hogy betartsuk a határidőket és megvalósítsuk a kitűzött célokat.

Pető elnök úr nagyon agitált, hogy vállaljam el a jövőben, amikor az ő négyéves ciklusa lejár az elnöki pozíciót. Ebben a kérdésben hajthatatlan voltam nem akartam elnök lenni. Egyrészt azért, mert, ahogy írtam túl nagy szervezetnek tartottam az MNGSZ-t, amely nem képes hatékonyan működni. Másrészt akkortájt kezdtem PhD tanulmányaimat és az alapmunkám és a doktori képzés bőven elég feladatot jelentett a felelősséggel elvégezhető tevékenységek sorában.

Így aztán 2007-ben még teljes gőzzel megszerveztük a WACS Global Challenge-et a világszervezet első melegkonyhás szakácsversenyét, ami nagyon jól sikerült, de utána „visszavonultam” – legalábbis egy időre – az aktív a gasztronómiát segítő önkéntes munkámból. A versenyt szervező csapat egy része látható Reinhold Metz-cel, aki a WACS európai elnöke volt, a következő képen:

Szabó Imre, Daniss Csaba, Sándor Dénes, Reinhold Metz, Kelemen Endre, Schwarcz András

2007-ben történt azonban egy sokakban máig ható esemény, mely a Bocuse d’ Or versennyel kapcsolatos. Molnár B. Tamás Cseh Jánossal elment Pető Istvánhoz és felvetették, hogy az MGE szeretné a Bocuse d’ Or versennyel kapcsolatos minden teendőt menedzselni a jövőben. Pető István MNGSZ elnök javasolta, hogy egy együttműködést el tud képzelni például a leendő versenyző kiválasztásában, ahol a zsűritagokat is mindkét vagy mindhárom gasztronómiai szervezet (MNGSZ, MGE, Étrend Egyesült) delegálná. Erre Molnár B. Tamás azt mondta, hogy az MNGSZ-ben nincs senki, aki zsűritag lehetne. Erre Pető István megjegyezte, hogy Varga Károly jó lehetne. Erre Molnár B. Tamás: „Az a zöldségfaragó”? Köztudott, hogy Varga Károly már akkor is a nemzetközi versenyek kiemelkedő eredményességű magyar versenyzője volt, aki világviszonylatban is nagy elismertségnek örvendett. Ezek után abban maradtak, hogy Pető István az MNGSZ elnöksége elé viszi az MGE kérését. Ez a találkozó 2007 júniusában volt. Néhány hónap múlva a Bocuse d’ Or szervezők felhívtak telefonon Lyonból, hogy ismerem-e Bittera Dórát és Molnár B. Tamást. Valószínűleg azért engem hívtak, mert én voltam a 2007-es versenyre 2005-ben beadott magyar pályázat elnöke. Azt mondtam, hogy igen, ők gasztro újságírók. Erre ők azt mondták, hogy mert beadták a pályázatot a 2009-es Bocuse d’ Or versenyre. Tájékoztattam Pető Istvánt, aki azt mondta, hogy ha már nem várta meg Molnár B. Tamás az MNGSZ elnökségének véleményét ebben a kérdésben, akkor az MNGSZ is be fogja adni a pályázatát. Így is történt és az MNGSZ pályázatát fogadták el a franciák. Ezt követően én lettem a „fekete bárány” Molnár B. Tamás és követői szemében. Én viszont akkor és most is úgy gondolom, hogy – ismerve az akkori pályázat kiírásának feltételeit, miszerint a pályázat elnöke, csak jelenlegi vagy korábbi chef lehet – emiatt eleve nem lehetett érvényes az MGE pályázata.

Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Narancsos paradicsomleves tofu mille-feuille-jel és Citromos csirkemellel” videójára! A receptet a videó alatt találod!

A YouTube-on látható Varga Istvánnal készített interjút ide kattintva nézheted meg.

A YouTube-on látható Kelemen Endrével készített interjút ide kattintva nézheted meg.

A YouTube-on látható Schwarcz Andrással készített interjút ide kattintva nézheted meg.

Narancsos paradicsomleves tofu mille-feuille-jel és Citromos csirkemellel

Ajánlott anyaghányad 4 főre:

a leveshez:
600 g paradicsom
300 g bio narancs
50 ml olívaolaj
100 g burgonya
só, vanília

a tofu mille-feuille-höz:
200 g leveles tészta
200 g tofu natúr
100 g aszalt paradicsom
40 g koktélparadicsom
50 g bio narancs
só, rózsabors, paradicsompehely

a csirkemellhez:
400 g csirkemellfilé
100 g bio citrom
50 ml olívaolaj
só, citromfű

Az elkészítés lépései:

A paradicsomot a narancsok héjával krémesre mixeljük. Hozzáadjuk a narancsok kifacsart levét, a megfőtt és hámozott burgonyát és az olívaolajat. Sóval ízesítjük, vaníliával fűszerezzük.
A vajas tésztát sütőpapírral ellátott tepsire tesszük, tetejére is papírt és egy másik tepsit helyezünk, így sütjük 200 °C sütőben 8 percig.
A sütőből kivéve a felső tepsit eltávolítjuk, a tésztát megfordítjuk, a felső papírt levesszük és 3-4 percig tovább sütjük, hogy szép aranysárga legyen.
A tésztát a sütőből kivéve azonnal 9*3 cm-es téglalapokra vágjuk.
A tofut olívaolajjal mixerben krémesre keverjük, sóval ízesítjük, habzsákba töltjük.
Az aszalt paradicsomból mixerben krémet készítünk, ha szükséges sóval ízesítjük és habzsákba töltjük.
A tofu és paradicsomkrémből váltakozva kis gombócokat nyomunk egy tésztalapra, erre ráhelyezünk egy második tésztát és ezt is kidekoráljuk a krémekkel, végül naranccsal, paradicsommal, rózsaborssal díszítjük.
A csirkemellfilét, nagyjából téglatest alakúra formázzuk majd „kinyitjuk” kb. fél cm vastagságú lappá vágva.
Sózzuk, bőven megszórjuk a citromok reszelt héjával és citromfűvel, és szorosan feltekerjük, úgy, hogy a bőre kerüljön legfelülre.
Olívaolajjal meglocsoljuk és 200 °C sütőben pirosra sütjük. Pihentetjük, majd karikákra vágjuk.
Egy tésztalapra vegyesen tofu és paradicsomkrémet nyomunk és ízlésesen ráhelyezzük a csirkemellkarikákat. Rózsaborssal, citrommal, citromfűvel díszítjük.
A levest szifonba töltjük, egy patront csavarunk bele, majd jól felrázzuk. A levest mélytányérba nyomjuk, óvatosan belehelyezzük az elkészített tofus vagy csirkés tésztát és azonnal tálaljuk.

Előzetes

Vendéglátóipari Főiskola (BGF KVIK) munka 2005-2013 (1. rész).

Örömfőzés Kiripolszki Istvánnal és Stiller Tamással. István az egyik legjobb tanítványom volt a szakács mesterképzésen, míg Tamás a BGF KVIK-en volt az egyik legjobb hallgatóm.

Kiripolszki Istvánnal és Stiller Tamással

Vissza a részekhez