Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF) munka 1992-2004 1. rész
Ahogy Sevillából visszatértem szinte azonnal kezdődött is a 1992/93-as tanév és beindítottuk a vadonatúj Oktató Kabinetet, ami egy egymáshoz kapcsolódó tankonyhát és tanéttermet jelentett. Természetesen a kezdéshez szükséges előkészületek és munkálatok már jóval korábban elkezdődtek. A tankonyha 12 munkahelyesre lett kialakítva, de úgy, hogy alkalmas volt az ún. éttermi üzemelő – vendégeknek történő – gyakorlatok, és a projekt rendezvények lebonyolítására is. A tanétterem és a folyosó faborításai Makovecz Imre tulipános motívumaival lettek díszítve. A tanétterem is alkalmas volt minden típusú gyakorlat megtartására. Az Oktató Kabinet felszereltsége kiváló volt, a konyhában rozsdamentes edények, gépek és berendezések, az étteremben minden igényt kielégítő eszközpark volt, mely alkalmas volt a különböző felszolgálási módok gyakorlására. A teljes tankonyhai-tanéttermi gyakorlatok tanmenetét az általam Angliában tanultaknak megfelelően alakítottuk ki: alapozó és az erre épülő üzemelő és projekt gyakorlatok. Az egész egy komplex rendszert alkotott és alkalmas volt a túlnyomó részt gimnáziumból bejövő vendéglátás tapasztalattal nem rendelkező hallgatók gyakorlati képzésére. A megszerzett gyakorlati tudás és, – készség kiegészülve az elméleti ismeretekkel és a kezdeti időszakban egy éves külső gyakorlattal, biztos alapokat nyújtott a KVIF-en végzett hallgatóknak.
*
Az Oktató Kabinet hivatalos átadására 1992. szeptember első napjaiban került sor. Ebből az alkalomból a kanadai főkormányzó felesége meglátogatta a főiskolát, és amikor a tankonyhába belépett és meglátta a Foster ipari hűtőket felkiáltott és azt mondta: „Oh my God, we have the same fridges in Canada”! Nagyon tetszett neki minden, sőt, amikor felvázoltam neki az oktatási koncepciónkat elismerését fejezte ki.
Az Oktató Kabinet beindításával egy új korszak kezdődött a főiskola életében, egy olyan időszak, amely a vendéglátásképzést a fejlett országok felsőoktatási képzési szintjére emelte, és ezzel egyúttal a főiskolát is elismertebbé tette hazai- és nemzetközi megítélésben egyaránt.
Az Oktató Kabinet vezetőjévé neveztek ki 1992-ben és egészen nyugdíjba menetelemig 2017 év végéig az is maradtam.
*
Ezzel párhuzamosan 1992-95 között a főiskola alagsorában lévő tanüzem is oktatási egység lett és egységes irányítás alá került. Györe György volt az igazgatója, én voltam az oktatási igazgató-helyettese és Revuczky Csaba volt az üzletvezető. Györe Gyuri, ahogy mindenki szólította, korábban többek között a Hotel Astoriában, a Kárpátia étteremben és a New York kávéházban dolgozott, utóbbiban éttermi igazgatóként. Gyuri messze földön híres volt humoráról, így a legváratlanabb pillanatokban is óriási benyögései voltak.
Egy alkalommal dr. Csizmadia László főigazgató volt a vendégünk az Oktató Kabinetben és egy jól sikerült rendezvény után úgy köszönte meg a munkánkat, hogy: „Nem volt rossz gyerekek”. Mire Gyuri mosollyal az arcán azt mondta, hogy: „Lacikám, mi lenne, ha egyszer azt mondanád, hogy: Jó volt”!
Egy másik alkalommal szintén dr. Csizmadia László volt a főszereplő, aki meglátva minket az étteremben a következő megjegyzést tette: „Kettőtöket össze kellene gyúrni, hogy egy rendes alkat legyen belőletek”. Én magasabb, soványabb testalkatú, míg Gyuri zömökebb, pocakján látszódott az általa követett „diéta”. Csizmadia tanár úr folytatta: „Miért nem vagytok mindketten „rendes” alkatúak?” Gyuri mosolyogva azt felelte, hogy: „Én azért vagyok pocakos, mert Dénes az ételkészítés tanár és ő főz rám, nem pedig fordítva”.
Egyébként Gyuri diétája úgy festett, amit örömmel újságolt egy hétfő reggel: „Képzeld a hétvégén Irénkével (Gyuri felesége, aki nagyon jól főz) elkezdtünk diétázni, tudod muszáj fogynom”. Folytatta: „Ezért töltött káposzta volt, mert a káposzta egészséges. Igaz megettem nyolc tölteléket, egy doboz házi tejfölt, hat szelet kenyeret és öt sörrel leöblítettem, de a káposzta egészséges”.
*
Ebben az időszakban volt a leginkább életszerű a vendéglátás oktatása, hiszen a hallgatók az alapozó képzéstől, a kiscsoportos konyhai-éttermi üzemeltető kb. 20 vendégnek szolgáltató, és rendezvényeket lebonyolító képzések mellett, egy nagykonyhát és az ahhoz kapcsolódó éttermek üzemeltetését és külső rendezvények lebonyolítását egyaránt gyakorolhatták.
A következő képeken láthatunk egyrészt egy a 90-es években készült főiskolai prospektusból az Oktató Kabinettel (a főiskola tankonyája és tanétterme) foglalkozó oldalt láthatunk. Másrészt egy újságcikket ugyanerről.
Az Oktató Kabinet rövid leírása az 1990-es években
Az Oktató Kabinetről egy cikk a 90-es évekből
*
Ez a jól működő rendszer mégis megszűnt három év prosperálás után, mert a főiskola gazdasági vezetője kereskedelmi vendéglátásként tekintett az egységre, ami persze nem volt reális, hiszen jócskán oktatási tevékenységet is elláttunk, sőt ez volt a fő profilunk. A fenti téves besorolás nyomán hiányt mutattak a gazdálkodás számai. Hiába mondtuk, hogy akkor minden tanszék veszteséges, mert a béreket ők sem termelik ki. Akkor lett vége részünkről a történetnek, amikor észrevettük, hogy az ún. vetített költségeken (a terület négyzetméter aránya a teljes főiskola területében után számított költségek) felül is szerepelnek tételek, amiket még külön is beszámítottak a költségeink közé. Ilyen volt például a lift üzemeltetési díj és egyéb tételek. Ez a fajta hozzáállás a főiskola akkori vezetőségétől nem volt méltányos, sőt a számítások menete szakmailag sem volt korrekt.
*
Ennek megfelelően a továbbiakban nekem megmaradt az Oktató Kabinet menedzselése, ami már vegytiszta oktatási egységként lett – szó szerint – elkönyvelve.
A kollégáim között volt Györe György, aki a tanéttermi részért volt felelős és Szőcze Anikó, aki a 80-as években oktatási technikusként került a főiskolára, de ekkor már szakács szakoktatóként tevékenykedett. Ancsa évtizedekig volt segítségemre a konyhai gyakorlatok terén. Fél szavakból is megértettük egymást. Neki egy rendeléslista összeállítása nem okozott gondot, mindig villámgyorsan elvégezte a munkáját. Impulzív személyisége és nagy igazság érzete sajnos jó néhányszor konfliktusba sodorta. Hasonló szakmai utat járt be Hidvégi Hedvig is, és 2017-ben neki adtam át az Oktató Kabinet vezető pozícióját. Hédi, illetve, ahogy mi szólítottuk Hedó, nyugodt, megfontolt, megbízható és óriási terheket (fizikai, lelki és mentális) képes elviselni.
Rossi Krisztina is technikusként kezdte a munkáját nálunk, majd a már említett kolléganőimhez hasonlóan, munka mellett elvégezte a főiskola szakoktatói szakát, és az Értékesítés alapismeretek oktatója lett. Később, a 90-es évek második felében csatlakozott az éttermi csapathoz Kerekes Gyula, aki korábban a siófoki Európa Szálloda éttermi igazgatója volt. Ahogy kolléganőim technikusból oktatóvá avanzsáltak, úgy voltak új technikus kollégáink, akik a gyakorlatok előkészítésében – főleg a nyersanyagok biztosításával – és lebonyolításában vettek részt. Technikus volt például Szalai Andy, aki az alapmunkáján kívül sokat segített a PhD munkám adminisztrálásában. Pocsai Viktor, aki „mindent is” hatékonyan megoldott. Tóthné Czibi Brigitta és Lőcsei Zsuzsa, akik sokat segítettek az örömfőzések lebonyolításában. Kiváló kollégáim nélkül az Oktató Kabinet sem működött volna olyan sikeresen. Ezúton is hálásan köszönöm nekik az évtizedekig tartó szakmailag magas színvonalú, lelkiismeretes és kitartó munkájukat!
*
Az angol nyelvű képzésben dr. Cservák György volt a Basics of Gastronomy és az éttermi alapozó, és üzemelő tantárgyak alap oktatója, míg a Hallgatói projekt (rendezvény lebonyolítás) oktatója Bártfai Endre volt, aki egy alkalommal kifejezetten ezt a tantárgyat tanulmányozta a Manchester Polytechnic, később Manchester Metropolitan University partner intézményben. Sajnos Gyuri már nem mondhatja el – ezért én teszem helyette – hogy mindig neheztelt amiatt, hogy nem taníthatja a Hallgatói projekt tantárgyat is. Korábbi szállodás szakmai gyakorlatával biztos tudta volna ezt a tárgyat is tanítani. Ugyanakkor már rengeteg órája volt a korábban említett többi tárggyal. Endre kezdte oktatni a Hallgatói projektet az angliai tapasztalataira építve, ráadásul nem volt más éttermi tantárgya, ezért minden évben őt kértem fel katatónak. Szegény Gyuri meg állandóan morgott, hogy de milyen jó lenne, ha ő oktathatná a Hallgatói projektet is, mert akkor végig vihetné az összes éttermi tárgyat az angol nyelvű képzésben. Igaza volt, meg nem is… Szívesen meghallgatnám Gyuri sérelmét újra és újra, de már nem lehet, mert az angyalok társaságát élvezi.
*
A tankonyhai-tanéttermi oktatási program jól működött, hiszen egy hozzánk bekerülő elsős hallgató, aki nem szakközépiskolában végzett, képes volt harmadéves korára úgy felfejlődni a vendéglátás terén, hogy akár meg is előzhette szakmaiságban azt az évfolyamtársát, aki szakközépiskolát végzett. Ehhez kellett persze az egyén ambíciója és megfelelő hozzáállása is.
*
Az Oktató Kabinet által oktatott vendéglátással kapcsolatos tantárgyak tanmenete 1992-től 2017-ig alapvetően a következő volt:
- félévben Gasztronómiai alapismeretek (elmélet),
- félévben Ételkészítés 1 és Értékesítés 1 alapozó gyakorlatok,
- félévben Ételkészítés 2 és Értékesítés 2 éttermi üzemeltető gyakorlatok,
- félévben Hallgatói projekt (rendezvény: tervezési, szervezési, lebonyolítási gyakorlat).
Más tantárgyak ismeretanyagával is bővült a hallgatók tudásanyaga, mint például: Élelmianyagismeret, Táplálkozástan, Műszaki ismeretek, Mikrobiológia, Vendéglátás gazdálkodása, Vendéglátás szervezése stb.
Mindezekhez hozzá jött még az akkoriban egy éves szakmai gyakorlat külső helyszínen egy szállodában vagy étteremben, bárhol a világon. A külföldi kapcsolatok kialakítását elsősorban dr. Csizmadia László főigazgatónak köszönhetjük, aki 1993-2002 között vezette az intézményt.
*
1992-től a Szálloda és Idegenforgalmi szakon beindult az idegennyelvű képzés. A tanmenet és a tananyag kialakításában volt szerencsém részt venni főiskolai és manchesteri kollégáimmal, valamint aktívan a szakterületeken dolgozó vezetőkkel. Az angol nyelvű képzésbe már induláskor bekerültem, mint oktató, és benne is maradtam nyugdíjazásomig (2017). A magyar és angol nyelvű képzésben a következő tantárgyakat oktattam: Gasztronómiai alapismeretek, Ételkészítés 1 és 2, Hallgatói projekt, illetve választható tárgyként a Különleges étel- és italismeretek.
*
Az Oktató Kabinet (Tankonyhák-Tanéttermek) jól használta ki azt, hogy egy piacvezető intézmény felsőfokú vendéglátás oktatásának a bázisa volt és ennek megfelelően különböző hazai-nemzetközi rendezvények versenyek és bemutatók kedvelt helyszínévé vált.
Ennek megfelelően a számos hazai rendezvény közül érdemes megemlíteni az 1993 őszén a „Gasztronómiai Lexikon” c. könyv, szerkesztette dr. Csizmadia László, megjelenésének alkalmából – melyet a Mezőgazda Kiadó adott ki – megrendezett díszebédet. A menüsor fogásai szerepeltek a lexikonban, ami kézenfekvő volt két okból. Egyrészt volt szerencsém szakmai lektorként közreműködni a kiadványban, ennek megfelelően voltak ötleteim a választandó ételekre vonatkozóan, másrészt a lehető legjobb alkalom volt a könyvből, szó szerint, némi ízelítőt adni. A menüsor a következő volt: Hideg tofus pulykatekercs, Erőleves Napóleon módra, Posírozott fürjtojás sárvári módra, Lepényhal fontainebleau-i módra, Citromsorbet, Bélszínfilé Marianne módra, Malakoff puding. Az eseményről megjelent egy cikk a Pesti Hírlapban 1993.11.13-án.
A Gasztronómiai lexikon 1993-as megjelenésére a díszebéd kapcsán egy cikk
1994 májusában Mádl Ferenc oktatási miniszter részére bonyolítottunk le egy díszvacsorát.
Étrend, Mádl Ferenc Kultuszminiszter tiszteletére a főiskolán 1994-ben
1995 februárjában a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara estebédje is egy nevezetes rendezvény volt, melynek az Étrendje (étel-italsora) látható a következő képen.
A BKIK Étrendje 1995-ben a főiskolán
1996 februárjában Alpári György, aki szakácsként és az Agrocorp Kereskedelmi Rt. elnök-igazgatójaként nagyra értékelte a japán gasztro-kultúrát, szervezésében egy autentikus japán gasztronómiai rendezvény volt az Oktató Kabinetben. Táplálkozástudományi kérdésekről Fukohara Hiroko professzorasszony érdekes előadását követhették az Élelmezéstudományi Tanszék munkatársai. Haihsi Toru a vendégek konyhafőnöke és Takahata Yasuko étteremtulajdonos a bemutató előtti éjszaka sárgarépából cseresznyevirág-szirmokat, kígyóuborkából békákat faragott a dekorációhoz. Első kézből tanultuk meg a hallgatókkal együtt a tofukészítés, a rizsfőzés és a noriba (tengeri alga) töltött sushi készítésének fortélyait. A következő fotókon életképeket láthatunk a rendezvényről.
Japán ételkészítés 1996. február 23-án a KVIF-en
Sushik
Györe Györggyel a japán rendezvényen
A japán gasztronómiai rendezvényen résztvevők a tankonyhában 1996. 02. 23-án
1996-ban a Honfoglalás 1100 éves évfordulója alkalmából nagyszabású rendezvénysorozatot tartottunk az egész Alkotmány utcai épületben. A vendéglátást illetően a tornaterem adta a lakomák helyszínét. Mózes Péter, aki akkor a Fortuna étteremben dolgozott, volt a vendég séf. Autentikus ételrecept nem létezett, ugyanakkor történészek segítségével volt információnk a felhasználható nyersanyagokról. Ezekből az élelmianyagokból Péter segítségével kreáltuk a vacsorák ételeit. Segítőnk volt Nyers Csaba szakács is.
Az volt a koncepciónk, hogy a faasztalokra teszünk – még a vendégek érkezése előtt – ehető dekorációként élesztő nélküli lepénykenyereket, friss és aszalt gyümölcsöket, friss fűszernövényeket, olajos magvakat és ehető virágokat.
Ezt követően hagyományos menüsorban kerültek felszolgálásra a következő fogások:
1996-os Honfoglaláskori lakoma ételsora a KVIF-en
Jó érzés volt Péterrel, aki tanulótársam volt 1968-71 között, ismét együtt dolgozni néhány napon át. A rendezvénnyel kapcsolatban két sztorit hallottam Szikora Pétertől, aki akkor kisegítőként dolgozott a konyhán. Az egyik, amikor megérkezett egy társával hozzám az első napon a főiskolára megkérdeztem tőlük, hogy „Honnét jöttetek?”, mire ő: „A nyugatitól (Nyugati Pályaudvartól)”. Mire én: „Jó, akkor igyunk meg egy pálinkát”! A vicces az, hogy amire kíváncsi lettem volna, hogy hol dolgoznak, az akkor „nem ment át”, de néhány évtizeddel később maga az érintett mesélte el nekem a történetet hahotázva. Bárcsak mindenki képes lenne, ha fáziskéséssel is, erre!
A másik, amikor Molnár Gyuri, aki szintén a rendezvényen segített a nagy igyekezetében véletlenül eltört egy menzás tálat a kb. 60 literes fazékban lévő raguleves fölött, amely beleesett tálalás előtt a levesbe. Mózes Péter ezt látva azt mondta: „Két percet várjunk a leves tálalásával, utána óvatosan a leves tetejéről szedjétek”!
*
1997-ben vendégelőadóként fogadtuk Willi Bode-ot a Surrey University-ről Angliából, aki gasztronómia (Food and Beverage Management) órákat tartott az angol nyelvű képzésen, ahol frappánsan oldott meg egy kínos esetet. Történt ugyanis, hogy a hallgatók nem bírtak magukkal az óráján, csacsogtak, izegtek-mozogtak. Willi rájuk szólt, de ez hatástalannak bizonyult, ekkor azt mondta „Ladies and Gentlemen I’ ll have a cup of tea” és kiment a teremből.
Willi tartott egy bemutatót hagyományos angol ételek készítéséből a tankonyhán. Nekem nosztalgiaérzésem volt az általam Angliából jól ismert ételek, pl. Fishpie, Shepherd’s pie, Marhasült (Roast Beef), Yorkshire Pudding, gravy láttán és kóstolásuk során.
Ezen kívül „Angol gasztronómiai napokat” tartott a Kaltenberg sörözőben Papp Dénes meghívására. A főiskolai és az éttermi rendezvények jól sikerültek és öröm volt vendégül látni Willit, aki az európai gasztronómia egyik elismert és meghatározó alakja volt.
A következő képen látható egy akkori, 1997-es, KVIF angol nyelvű képzés vizsga kérdéssor.
1997-es Food and Beverage Management vizsgakérdések
Az Oktató Kabinet 1996-tól évenként otthont adott a Chaîne des Rôtisseur ifjú szakácsok országos versenyeinek, sőt egy alkalommal, talán 1997-ben a világversenynek is. Ezeken a versenyeken házigazda chef voltam és emellett a konyhai zsűri szerepét is betöltöttem. Salgó György volt az egyesület elnöke, míg a szakmai munkát László György, aki korábban a Fórum szálloda konyhafőnöke volt, szervezte és irányította.
László György konyhaművészeti tanácsadó, Chaîne des Rôtisseur Magyarország Egyesület 1998-ban
A nemzetközi versenyen volt egy francia megfigyelő, aki szótlanul figyelte a verseny menetét egészen addig, amíg véget nem ért és ki nem hirdették a győztest. Ekkor odajött hozzám, kezet fogtunk és azt mondta, hogy: „Minden tökéletes volt, köszönöm”! Jól esett, mert tényleg minden részletre odafigyeltünk és én is úgy éreztem, hogy valóban gördülékenyen ment minden.
Ami szintén örök tanulság és példaértékű volt számomra, ahogy az ausztrál versenyző a munkakezdés után kb. egy perc alatt elpakolta a két tálcán lévő főbb alapanyagait a hűtőbe és konyharuhán volt a deszkája és mellette a kése, majd azon nyomban már ténylegesen is elkezdte előkészíteni a hús alapanyagát. A többiek még, csak forgolódtak, keresték a helyüket a konyhában és percekkel később kezdték el a munkát. A konyha bemutatását előző este tartottam és ismertettem a versenyzőkkel a használható eszközöket, gépeket és berendezéseket. Ennyi helyismeretük volt mindössze a fiatal szakácsoknak a verseny előtt.
Az 1998-as magyar Chaine versenyt Kovács Lázár nyerte meg. Ő, és az ő kompozíciója – előétel, főétel, tányérdesszert – látható a következő képeken.
Kovács Lázár, és győztes menüje az 1998-as magyar Chaine ifjú szakácsok versenyén a KVIF-en
Az 1998-as magyarországi Chaine ifjú szakácsok verseny eredményhirdetése a KVIF-en
A Chaine des Rotisseurs Magyarországi Egyesület részemre írt köszönőlevelét láthatjuk a következő képen.
A Chaine des Rotisseurs Magyarországi Egyesület részemre írt köszönőlevele 1998-ban
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Lazac fűszeres vajjal sütve, spenótos burgonyafőzelékkel” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Bicsár Attilával készített interjút ide kattintva nézheted meg.
A YouTube-on látható Lusztig Tamással készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://youtu.be/6TDPwhLLw9k
https://youtu.be/5X13leUVbxc
https://youtu.be/TE1TnPNx0WU
https://youtu.be/lZ6H6sBpKac
https://youtu.be/zIJjlqrpu5U
https://youtu.be/Onkh7cZqgro
https://youtu.be/pp-Elbby5-c
https://youtu.be/2NXCy2yhwEs
Lazac fűszeres vajjal sütve, spenótos burgonyafőzelékkel
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a fűszeres vajhoz:
200 g vaj, szobahőmérsékletű,
120 g panko morzsa,
3 db paradicsom,
2 gerezd reszelt fokhagyma,
1 kisebb lilahagyma apróra vágva,
1 csokor petrezselyem aprítva,
só, bors,
olívaolaj.
a főzelékhez:
0,4 kg burgonya szeletekre vágva,
240 g parázsburgonya,
1 fej vöröshagyma, szeletekre vágva,
50 g bébi spenót,
zöldségalaplé vagy víz,
2 db babérlevél,
só, bors,
napraforgóolaj.
a lazachoz:
0,7 kg lazacfilé, bőrös,
só, bors,
napraforgóolaj.
Az elkészítés lépései:
- A paradicsomokat leforrázzuk. Héját lehúzzuk. Húsát apró kockákra vágjuk.
- A hagymákat olajon megpároljuk. Rátesszük a paradicsomot. Rövid ideig pároljuk, majd hozzáadjuk a petrezselymet, zsemlemorzsát és sózzuk, borsozzuk.
- Egy keverőtálban összedolgozzuk a vajat a fűszeres morzsával.
- Folpack fólia segítségével tálcára kiterítjük és egyenletesen elsimítjuk. Hűtőben kihűtjük. Tálaláskor megfelelő nagyságúra daraboljuk.
- A főzelékhez olajon megpároljuk a hagymát. Rátesszük a szeletelt burgonyát, sót, borsot, babérlevelet. Rövid ideig pirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel vagy zöldségalaplével, amennyi éppen ellepi.
- Puhára főzzük. A végén hozzáadjuk a spenót leveleket. Levesszük a lángról és az egészet simára turmixoljuk.
- Közben megfőzzük a parázsburgonyát. Ha szükséges kettévágjuk. Serpenyőben, kevés olajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.
- A lazacból kiszedjük a szálkákat és a hal bőrét eltávolítjuk, majd megformázzuk. Sózzuk, borsozzuk.
- Serpenyőben, kevés olajon körbe pirítjuk.
- Tálalás előtt ráhelyezzük a fűszeres vajat és sütőben készre sütjük. 200 °C, 4-5 perc.
- Tálaláskor a tányér közepére öntjük a spenótos burgonyakrémet. Belehelyezzük a lazacot, majd köré rakjuk a pirított burgonyákat. Petrezselyem és bébi spenót levelekkel díszítjük. Végül meglocsoljuk olívaolajjal.
*
Előzetes
Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF KVIK) munka 1992-2004 2. rész.
Örömfőzés Kovács Lázárral, aki a híres „Alabárdos iskola” jeles képviselője, akárcsak az előző részben szereplő Bicsár Attila. Lázárral több évtizede ismerjük egymást, elsősorban a főiskolán rendezett szakácsversenyek kapcsán.
Kovács Lázárral
*