Vendéglátóipari Főiskola (BGE KVIK) munka 2016-2017 2. rész
2017-ben alig kezdődött el az év máris egy különleges rendezvényen vehettem részt. Az akkor írt cikkem olvasható itt.
„Széll Tamás a Bocuse d’Or szakácsverseny tréningjének a finisében
Széll Tamás és a magyar Bocuse d’Or csapat hetenként hat napon át készül a január 24-25-i lyoni versenyre. A 2017-es versenyen két feladat van. A 30 éve kétévenként megrendezésre kerülő versenyen első ízben nem halétel az egyik főétel, hanem vegán, míg a másik egy bresse-i csirkéből készített fogás. Mindkét ételt 14 adagban kell elkészíteni. A vegán ételt tányérra, míg a csirkét köretekkel és mártásokkal tálra kell tálalni.
Dr. Sándor Dénes meghívást kapott és részt vett 2017. január 5-én a Rasmus Kofoed 3 Michelin csillagos séf és Bocuse d’Or arany, ezüst és bronzérmes felkészítő által igényelt ételkóstoláson.
Érthető módon fényképet nem publikus mellékelni a verseny előtt a felkészülésről (a februári számban már lehet), így nehéz kifejezni azt a szakmai profizmust, ami a tréning során tapasztalható volt. Széll Tamás séf versenyző és Szabó Kevin commis hangtalanul, de minden, már fejben lévő mozdulatot tökéletesen végrehajtva, és összeszokottan dolgozott. Vomberg Frigyes coach a konyhával szemben az előtte lévő asztalon kiterített menetrend szerint irányította a terv szerinti időzítést.
Az elkészített és kitálalt ételek a világszínvonal krémjét képviselték! Az ételek esztétikailag (szín, forma, mennyiség, arány), illetve íz világukat és állományukat – valamint a Bocuse d’Or versenyhez méltón – bonyolultságukat tekintve is kiemelkedőek voltak.
A profi munkát és ételeket látva, a fogásokat kóstolva méltán lehetünk bizakodók a lyoni versenyen.
Külön öröm és megtiszteltetés, hogy Széll Tamás és Vomberg Frigyes is óraadóként oktatni fog a hamarosan induló „Csúcsgasztronómiai” képzésünkön”.
Ahogy már írtam a „Csúcsgasztronómia” képzésünk végül sajnos nem indult be. Ugyanakkor a rendezvényen készült képek most már, néhány év után, bemutathatók.
A versenyfelkészülés képei:
Rasmus Kofoed és Széll Tamás; A vegán főétel
Széll Tamás munkában
A bressi csirke tál és az egy adagban tányérra tálalva
A rendezvényen résztvevők egy része
*
Bocuse d’Or After Parti
2017. január 28-án, Budapesten a Hold utcai Belvárosi Piacon Bocuse d’Or After Partit rendeztek a magyar Bocuse d’Or csapat tiszteletére. A rendezvény nagyon jól sikerült, mindenki a verseny izgalmát már elengedte, feldolgozta és önfeledten ünnepelt. Lehetőség volt a csapat tagjaival beszélgetni, emlékezni a lyoni nagy pillanatokra és ismét gratulálni a történelmi sikerhez. Néhány képen látható az ünnepi rendezvény, melyen Tóth Gábor kollégámmal vettem részt.
Dr. Sándor Dénes, Hamvas Zoltán elnök Bocuse d’Or Hungary Akadémia, Tóth Gábor éttermi mester
*
A KVIK-en vendégségben a Magyar Éttermi Mesterek Klubja
2017.02.04-én a Magyar Éttermi Mesterek Klubjának több mint 50 tagja ellátogatott a BGE KVIK Alkotmány utcai épületébe. A Könyvtár és a Gundel Károly terem meglátogatása után a vendégek megtekintették az Oktató Kabinet felújított konyháját, majd a Tanétteremben elfogyasztották a tiszteletükre összeállított és elkészített ételeket és a felszolgált italokat. A rendezvény Étrendjét mellékletként láthatjuk.
A vendégek között üdvözölhettük, többek között, Balogh István Ferencet a Magyar Éttermi Mesterek Klubjának elnökét, Kótai Attilát a Magyar Bármixer Unió ex-elnökét, a magyar bártender szakma doajenjét, Katona Gábort a Pilvax étterem korábbi üzletvezetőjét, a Taverna Rt. résztulajdonosát, Nagy Tibort a Mohácsi Halászcsárda korábbi üzemeltetőjét-tulajdonosát, továbbá Simorádi Istvánt a Mátyás Pince, Gundel Étterem, Kakuk Andort Nemesvámosi Betyárcsárda, Horváth Jánost Sasfészek Étterem Kecskemét, előtte Tanyacsárda és dr. Papp Gyulát a Múzeum Kávéház és Étterem korábbi vezetőit. Szintén kedves vendégünk volt Dr. Gundel János professzor úr és felesége, Stroh Péter kollégánk, valamint Kerekes Gyula volt kollégánk, továbbá Várnai Zsolt, aki a BGE KVIK-et végezte néhány évvel ezelőtt.
A vendéglátók Dr. Sándor Dénes és Tóth Gábor voltak, akiket segítették Hidvégi Hedvig, Szőcze Anikó és Nagy Mihály kollégák és tíz vendéglátás-szálloda szakirányos hallgató.
A rendezvény sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint az elnök úrhoz, Balogh István Ferenchez érkező köszönő levelek száma, mely e jeles alkalom után, rekordot döntött.
A vendégek
*
Thai ételbemutató a BGE KVIK-en
A Thai Nagykövetség és a BGE KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék szervezésében nagy sikerű thai ételbemutatón vehettek részt a meghívott séfek és hallgatók az Alkotmány utcai Oktató Kabinetben május 16-án. A főzőbemutatót Siriwan Siridej thai mesteroktató tartotta, aki hasonló rendezvényen már másodszor járt nálunk. A rendezvény fővédnöke Prapa Vijaykadga a Thai Nagykövetség kereskedelmi tanácsos asszonya volt.
A főzőbemutató első részében a thai séf bemutatta a jázmin rizs, a Tom Kha Kai (Kókuszos csirkeleves), a Phad Thai (Pirított tészta garnélával), a Borsos-fokhagymás sertésérmék és a Curry-s tésztás leves készítését, majd a résztvevő séfek és hallgatók négy fős csoportokban elkészítették ezeket az ételeket.
A rendezvény igen jól sikerült egyrészt azért, mert a thai séf profi és egyben közvetlen stílusa azonnal megnyerte a résztvevők rokonszenvét. Másrészt azért, mert a magyar séfek között vendégünk volt például László György (Danubius Hotels corporate chef), Segal Viktor, Barka Áron (Continental Hotel executive chef), Varjú Viktor (Bock Bistro executive chef), Gran József (Accor Hotels corporate chef), Nagy Attila (Kastélyhotel Sasvár executive chef), illetve hallgatóink közül Ramocsai Barbara és Czompa Fanny, akik nemzetközi szinten is már bizonyítottak szép eredményeikkel.
A rendezvény sikeres lebonyolítását Hidvégi Hedvig, Balog-Siposné Szőcze Anikó és Czibi Brigitta biztosította. Házigazda Dr. Sándor Dénes docens volt.
Az ételbemutató képei:
*
Gasztronómiai Szeminárium az Opavai Sziléziai Egyetemen Csehországban
A BGE KVIK negyedik alkalommal vett részt két vendéglátás-szálloda szakirányos angol nyelvű képzéses hallgatóval, Svajda Viktória Bernadettel és Kollár Henriettel az opavai gasztro-szemináriumon 2017. június 26. – június 30. között Csehországban a Sziléziai Egyetemen.
Öt ország vett részt a rendezvényen: Szerbia, Ukrajna, Szlovákia, Csehország és Magyarország.
Az idei évben a főzés témája a „story, jelenkori, történeti ételek” volt. Mi Mátyás király korabeli konyhát választottunk és ennek megfelelő ételsort készítettünk 20 főre. Az ebédek alkalmával, ahol minden nap más ország főzött, lehetőség volt megkóstolni a finomságokat, és egy prezentáció keretein belül az országok bemutatták a választott „story témát” is. Az országok saját vendégváró falatait, mi például magyar sajtokat, kolbászokat, más országok boraikat, pezsgőjüket és aperitif vagy digestive italaikat kínálták az ebéd mellé.
A délutáni és esti programok igen változatosak voltak: grillezés koktélbemutatóval, városnézés Opavában, majd Ostravában, helyi sör kóstolása és borpincészet látogatása is szerepelt a programban.
A hallgatóink munkáját, pozitív és profi hozzáállását nagyra értékelték a vendéglátók. Nagyon ízletesnek és esztétikusnak találták ételeinket, melyek az alábbiak voltak:
– Vendégváró falatok: magyar sajtok és kolbászok;
– Hideg előétel: Pikáns pisztrángfalatok salátaágyon, házi kenyérfonattal;
– Leves: Kapros, tejfölös libaleves pirított libamellkockákkal;
– Főétel: Sült vaddisznócomb fügével, mézzel, szalvétagombóccal és vörösboros pecsenyelével;
– Desszert: Gyömbéres csokoládé szufflé muskotályos borsodóval.
A hallgatók felkészítője Hartner Bernadett és Dr. Sándor Dénes voltak.
A rendezvény képei:
*
Az előző időszakban (1993-2004) ismertetett kutatási tevékenység ebben a periódusban (2005-2017) is elsősorban az oktatási tevékenységre és annak fejlesztésére fókuszált, ami személyes nemzetközi (Finnország, Franciaország, Olaszország, Svájc stb.) primer és szekunder kutatásra épült.
A 2005-2017 közötti időszak kutatási témái közül érdemes megemlíteni a saját PhD munkámat, „Magyarország gasztronómiai földrajza”, ami egy hatéves (2006-2012) periódust ölel át. Erről a kutatásról külön fejezetben számolok be.
*
2010-ben egy komplex kutatási tervet készítettünk a hallgatók számára, melyet alább olvashatunk.
„Alkalmazott kutatási technikák a gasztronómiában és a vendéglátásban
- Blokk: Természettudományi vonatkozások (táplálkozás, élelmiszerek)
1.1. A kutatások általános módszertana
1.2. A szakirodalmazás lehetőségei és módszerei
1.3. Látogatás az Országos Húsipari Kutatóintézetben
1.4. Látogatás az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézetben
1.5. Újdonságok a táplálkozástudományban és konyhatechnológiában
1.6. Az „Ételkészítés praktikuma” blokkban felhasznált alapanyagok
1.7. Felkészülés az egyéni kutatómunkára
(téma- és módszerválasztás, ütemezés)
1.8. A műhelyfoglalkozások alapján elkészítendő dolgozatok megbeszélése, és a TDK-ra beadandó változatok előkészítése
- Blokk: Alkalmazott ökonómiai vonatkozások (tervezés és gazdálkodás)
2.1. Fogyasztói magatartás analízise a vendéglátásban
2.2. Vállalkozói magatartás vizsgálata a vendéglátásban
2.3. Megtérülési vizsgálat egy fiktív esettanulmány alapján
- Blokk: Ételkészítés praktikuma
3.1. Lazacfilé konfitálásának vizsgálata (különböző hőfokok és hőkezelési időtartamok bemérése, majd organoleptikus vizsgálata)
3.2. Bélszín sütésének vizsgálata (különböző hőfokok és hőkezelési időtartamok bemérése, majd organoleptikus vizsgálata)
3.3. Vegetárius ételkészítés lehetőségei (alapanyagok és felhasználási lehetőségük a gyakorlatban)
3.4. Sous-vide technológia alkalmazásának lehetőségei (alapanyagok és felhasználási lehetőségük a gyakorlatban).
Értékelés: valamennyi hallgató, a tehetséggondozó műhelyfoglalkozásokon hallottak alapján, egy-egy rövid beszámoló dolgozatot készít az általa választott témáról. A dolgozatok egyrészt bekötve terjesztésre kerülnek, illetve alapul szolgálnak az őszi TDK-n való részvételre.”
A fenti témák közül a munkatársaimmal ténylegesen belemélyültünk a „Lazafilé konfitálásába”, a „Hátszín hőkezelésének lehetőségeibe” és a „Sous-vide technológia alkalmazásának” vizsgálatába.
Ezeket a kutatások elsősorban kolléganőm Hidvégi Hedvig menedzselte, mert az ő PhD tanulmányaihoz témának a különféle állati eredetű termékek, alapvetően húsok, hőkezelési optimalizálását választotta.
*
Ennek megfelelően 2014-ben a következők szerint végeztünk egy húskutatást, melyet több hasonló követett.
„Élelmiszerbiztonsági pályázati kutatás
A Vendéglátás Intézeti Tanszék jelenlegi kutatása az „Élelmiszerbiztonsági pályázat” alapján, szó szerint gőzerővel folyik. Kétféle hús, ausztrál érlelt hátszín és magyar pecsenye kacsamell szuvidált (vákuum technológiával hőkezelt) mintáinak elemzése történik 2014 novemberében és decemberében.
A húsok konyhatechnológiai vizsgálatai Hidvégi Hedvig és Dr. Sándor Dénes oktatók, mikrobiológiai vizsgálatai dr. Schmidt Katalin nyugalmazott docens és Farkas Veronika technikus, az állományvizsgálat a NAIK Élelmiszertudományi Kutatóintézetében Cserhalmi Zsuzsanna és Fehér József segítségével történik, míg a kémiai háttér vizsgálatokat a KÉKI munkatársai végzik. A teljes kutatást összefogja és koordinálja Dr. Lugasi Andrea tanszékvezető.
A kutatás során a húsmintákat három különböző hőfokon, eltérő maghőmérséklettel és két időtartamban szuvidáljuk, majd organoleptikus bírálattal minősítjük szín, illat, állomány és íz minőségi paraméterek alapján.
E mellett hagyományos technológiával, vagyis roston sütéssel és sütőben történő hőkezeléssel is elkészítjük az adott húsmintákat és a vizsgálati eredményeket összehasonlítjuk a szuvidált minták eredményeivel.
A természettudományos kutatások szabályai szerint minden hőkezelést és időtartamot, valamint a mikrobiológiai, állomány és kémiai vizsgálatokat is három-három mintából végezzük, így biztosítva a szakmai hitelességet és az eredmények tudományos elfogadhatóságát”.
A kutatás képei:
Hús állomány mérése, Hidvégi Hédi
Kacsamell szuvidálása 50 °C-on
Elősütöm a kacsamelleket
Elősütött kacsamell
Sütése 160 °C-on 57 °C-os maghőig
Hús pihentetése 50 °C-on
Organoleptikus minták
*
2016 februárjában hazai halak termékfejlesztési lehetőségeit kutattuk.
Pontyból és busából halpogácsákat készítettünk különféle – zöldfűszeres, citrusos, mediterrán stb. – ízesítéssel és különféle panír- és kötőanyaggal, pl. burgonyapehely, olajos magvak, zabkorpa stb. Ezeket a halpogácsa variációkat serpenyőben és sütőben is megsütöttük.
A pontyból készítettünk még különféle ízesítésű irdalt filé darabokat is, melyeket ropogósra sütöttünk.
Biztató eredményeket kaptunk, csak a termékfejlesztést megrendelő úgy gondolta, hogy grátisz kutattunk. Így mi sem adtunk meg részleteket a kutatásunk eredményeiről.
*
2016 szeptemberétől belekezdtünk egy édesburgonyából készíthető ételek termékfejlesztésbe. Elsősorban különféle ízesítésű kroketteket, gnocchit, pogácsát és chipset készítettünk, melyek közül a chips kivételével mind jó lett. Persze addig kísérleteztünk a chips sütésével, amíg jó nem lett az állománya. Mire ezt az eredményt elértük, addigra a megrendelőnk már más irányba folytatta a tevékenységét.
*
Publikációim a 2005-2017-ig a következők voltak:
49. Gasztrorandevú 2005 a séfsapka szemszögéből | Vendéglátás 2005 |
50. Bocuse d’Or 2005 | Vendéglátás 2005 |
51. Harmónia és célszerűség | Vendég 2005 |
52. Séftréning Louisianában és a helyi gasztronómia | Vendéglátás 2005 |
53. Food preparation: Part. 1. 1/8. Video | BGF KVIFK 2005
|
54. Food preparation: Part 2. 9/15. Video | BGF KVIFK 2005 |
55. Kulináris sikerek Luxemburgban | Vendéglátás 2006
|
56. Olasz gasztronómia | Gasztró Fórum 2006 |
57. Innovatív gasztronómiai újítások – nemzetközi szabadalmakkal védett technológiák és azok felhasználásának lehetőségei a gasztronómiában | BGF KVIFK 2007 |
58. Tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a dél-dunántúli turisztikai régió ételválasztékában | BGF Tudományos évkönyv 2007 |
59. A közép-dunántúli turisztikai régió melegkonyhás egységei ételválasztékának elemzése | In: Kultúraközi párbeszéd az üzleti világban 2008 |
60. A magyar alapanyagok és tájjellegű ételek megjelenésének elemzése különös tekintettel a Nyugat-Dunántúl, Közép-Dunántúl és Dél-Dunántúl turisztikai régiók ételkínálatra | BGF KVIFK 2008 |
61. Analysis of the presence of traditional agricultural and food industry products and regional dishes in the choice of dishes offered in the southern great plain touristic region | BGF KVIFK 2009 |
62. Tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a dél-dunántúli turisztikai régió ételválasztékában | Turizmus Bulletin 2009 |
63. Dunántúli ételkínálat – helyi alapanyagok, ételek – elemzése | Economica 2009 |
64. Helyi alapanyagok és tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a Budapest-Közép-Dunavidék turisztikai régió ételválasztékában | In: Válság és megújulás 2009 |
65. Szakács szakmai ismeretek | Tankönyvmester 2009 |
66. Choice of Hungarian Regional Dishes in the Southern Great Plain Hungary | Advences in Food Hospitality and Tourism 2010 |
67. Analysis of local ingredients and dishes on menus of the Budapest-Middle-Danube touristic region | Chineese Business Review 2010 |
68. Comparative analysis of menus in the Northern and Southern Great Plain Touristic Regions | In: (inTSMconf) Debrecen 2010 |
69. Analysis of the Presence of Traditional Agricultural and Food Industry Products and Regional Dishes in the Choice of Dishes Offered in the Southern Great Plain Touristic Region | Unidocument Szeged 2010 |
70. Hagyományos mezőgazdasági és élelmiszeripari termékek, valamint tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a közép-dunántúli turisztikai régió ételválasztékában | Agora BGF KVIFK 2010 |
71. The present of Hungarian gastronomy dish choice and the vision | In: Responsible Tourism – Responsible Tourist 2011 |
72. Magyarország gasztronómiai földrajza | BGF 2011 |
73. Magyarország gasztronómiai földrajzának útkeresése | BGF 2011 |
74. A gasztronómia szerepe Magyarország idegenforgalmi földrajzában | PhD értekezés PTE |
75. Egy világörökségi borvidéken hungarikumként termelt márka, a tokaji aszú laboratóriumi és érzékszervi vizsgálata, valamint gasztronómiai felhasználásának lehetőségei (társszerző) | In: Magyar Táplálkozástudományi Társaság XXXIX. Vándorgyűlése 2014 |
76. Szakács szakmai ismeretek (tankönyv) | Műszaki Kiadó 2014 |
77. Eltérő hőkezelések hatása szarvasmarha hátszín és pecsenye kacsamell érzékszervi tulajdonságaira és műszerrel mérhető porhanyósságára (társszerző) | In: Magyar Táplálkozástudományi Társaság XL. Vándorgyűlése 2015 |
78. Alacsony hőmérsékletű konyhatechnológiai eljárások hatása különböző állatfajok húsának beltartalmi jellemzőire és oxidációs folyamataira (társszerző) | A Magyar Szabadgyök-Kutató Társaság VIII. Kongresszusa 2015 |
79. Beltartalmi és lipidperoxidációs jellemzők változása eltérő hőkezelések hatása szarvasmarha hátszínben és pecsenye kacsamellben (társszerző) | A Magyar Szabadgyök-Kutató Társaság VIII. Kongresszusa 2015 |
80. Érzékszervi és állomány vizsgálatok kétféle technológiával hőkezelt szarvasmarha hátszínben (társszerző) | In: Magyar Táplálkozástudományi Társaság XLI. Vándorgyűlése 2016 |
81. Konyhatechnológia – gasztronómia – egészség (társszerző) | In: II. Big Food Konferencia absztraktkötet 2016 |
82. Beltartalmi és lipidperoxidációs jellemzők változása szarvasmarha hátszínben különböző elkészítési módok függvényében (társszerző) | A 60 éves Magyar Táplálkozástudományi Társaság XLI. vándorgyűlése 2016 |
83. Szakács szakmai ismeretek (tankönyv, bővített 2. kiadás) | Műszaki Kiadó 2019 |
Vállalati belső szakmai anyagok:
13. Ételválaszték frissítése (társszerző) | Malév Catering 2006 |
14. A magyar gasztronómia a XXI. században (társszerző) | MTA 2006 |
15. Innovatív gasztronómiai újítások az alapanyagok, csomagolások, tárolási lehetőségek és konyhatechnikai berendezések területén, illetve ezek felhasználásának módozatai, lehetőségei a gasztronómiában (társszerző) | MTA 2007 |
16. Bikali élménybirtok ételválasztékának koncepciója | Puchner Kastélyszálló Kft 2008
|
17. Oktatási anyag (társszerző) | Metro Kereskedelmi Kft 2009 |
18. Ételkészítési oktatófilm | Metro Kereskedelmi Kft 2009 |
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Borhabdesszert” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Korponai Péterrel készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://www.youtube.com/watch?v=oeSnDBIjWdc
https://www.youtube.com/watch?v=tlgPMA3-mpU
https://www.youtube.com/watch?v=7rXnnIiLIg8
https://www.youtube.com/watch?v=BapQZ4lo4FU
https://www.youtube.com/watch?v=fcuvWShfigQ
https://www.youtube.com/watch?v=JSruPMaxKzI
https://www.youtube.com/watch?v=Drv7emghGTc
https://www.youtube.com/watch?v=VXSKH90VaiU
Borhabdesszert
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a borhabhoz:
120 g furmint
70 g porcukor
8 g zselatin
350 g habtejszín
a borleveshez:
367 g furmint
210 g víz
35 g cukor
5 g méz
10 g tojás
30 g tojássárgája
5 g kukoricakeményítő
szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, tonkabab
a mandulamorzsához:
50 g mandulaliszt
50 g cukor
50 g vaj
50 g liszt
Az elkészítés lépései:
- A bort a cukorral összeforraljuk, majd hozzáadjuk a beáztatott zselatint és visszahűtjük 28 °C-ra. A tejszínből lágy habot verünk és összekeverjük a boros résszel. Formába tesszük és fagyasztjuk.
- A tojásokat kikeverjük a keményítővel. A bort, a vizet, a cukrot, a mézet és a fűszereket egy edényben felforraljuk, majd egy kevés folyadékkal elkeverjük a keményítős részt és besűrítjük a levest.
- Mindent összemorzsolunk és 150 °C-on kb. 20 percig sütjük.
*
Előzetes
Tapasztalatszerzés fejlettebb országokban 2005-2018 és PhD tanulmányok 2006-2012.
Örömfőzés Barka Áronnal, aki a Zeina Hotels Budapest konyhafőnöke és mellette aktív zsűritagja a Chaine des Rotisseurs hazai és nemzetközi szakácsversenyeinek, illetve Lipták Györggyel, aki egyrészt a BGE KVIK-en végzett kiváló hallgató, másrészt számos szakácsversenyen vett részt, mint versenyző vagy zsűritag.
Barka Áronnal és Lipták Györggyel
*