1970-80-as évek 2.rész
Kisegítések
A korábbi részben már szó volt a különböző kisegítő munkáimról, melyek az 1980-1992-es időszakban is folytatódtak. Továbbra is jártam kisegíteni a BM klubba, ahol Marosvölgyi László volt az üzletvezető, aki szigorúan ügyelt a szakmai munkára, de barátsággal kezelte a személyzetet. Néhány esetben neki kellett igazságot szolgáltatnia. Ilyen volt, amikor egy rendezvényen tálról kellett szervírozni az ételt a vendég tányérjára, de a szűkös hely miatt – egy oszlop volt a vendég bal oldalánál – jobbról szervíroztam. Laci bácsi helyettese, egy hivatásos százados ezt meglátva elkezdett pattogni, hogy balról kell szervírozni. Mondtam neki, hogy de ott egy oszlop és nem lehet odaférni. Erre megjelent a színen Laci bácsi, aki látva, hallva a történteket félrehívta a helyettesét és jól lebaltázta. Egy másik esetben egy vendéget kellett helyre tennie a főnöknek. Egy vasárnapi ebéd során, amikor mindig telt ház volt, sőt többször fordult meg a placc, egy vendég megette az egyszemélyes jénaiban lévő főzelékét feltéttel, ami egy kis cipó alakú fasírt volt, majd egy érményi túlsült fasírtvéget mutogatva reklamálni kezdett. Szóltam Laci bácsinak, aki udvariasan elmondta a vendégnek, hogy bizonyára ízlett neki az étel, mert a kis darabot leszámítva, mindent megevett és emlékeztette arra is, hogy a 9,90 Ft, köszönhetően a BM klubnak, így is nagyon kedvezményes étel ár.
*
Számos más helyre is jártam felszolgáló kisegítőként, ilyen volt például Légrádiék étterme a Magyar utcában. Volt egy számomra kicsit vicces szokás: Amikor a zöldsaláta elkészült a vendég asztalánál, majd a tányér a vendég elé került az asztalra, egy kb. 80 cm-es borsőrlővel megjelenve a vendég mellett, meg kellett kérdezni, hogy kér-e egy kis borsot a salátára. Persze ez szakmailag korrekt gyakorlat volt, de a vendégek nagy része meglátva a kisebb fegyverként is értelmezhető borsőrlőt, habozás nélkül kért borsot. Megtisztelő volt, amikor Légrádi László a munkámat figyelve néhány alkalommal megdicsért: „Szép volt tanár úr”!
*
Sok rendezvényre is jártam kisegíteni. A Hilton szállodában az egyik alkalommal az ADAC (német autóklub) díszvacsorájának desszertje Sült fagylalt (Omlett surprise) volt, amit szervírozni kellett 80 főre. Juhász Pista séf, aki a Sport Hotelben volt kollégám, a tízszemélyes ezüsttálakon lévő desszerteket jól meglocsolta alkohollal, meggyújtotta, majd a nyolc felszolgáló a sötét rendezvényterembe külön ajtókon egyszerre lépett be. Azonnal tapsvihar tört ki a vendégek részéről. Az asztalomnál elkezdtem szervírozni a sült fagylaltot, de „köszönhetően” a túlzottan nagy adag alkohol miatt, még a negyedik vendégnek való szervírozásnál is égett a desszert. Az estélyiben lévő hölgyek ösztönösen hátrébb tolták a székeiket ezzel védve magukat. Végül szerencsére baleset nélkül végződött a kalandos szerviz.
*
Légrádi Lászlónak volt egy vidéki étterme is Ásványrárón. Ide hétvégenként szakács kisegítőként jártam dolgozni. Balló Péter volt főiskolai csoporttársam operatív főnökként hívott dolgozni, aki korábban a Magyar utcai Légrádi étteremben is dolgozott. Az ásványrárói étteremben is magas színvonalon történt az üzemeltetés. A hideg vegyes ízelítő tizenkét ételkomponensből állt, mint például kaviár, fogastekercs, libamájpástétom, füstölt lazac, tatár beefsteak, svéd gombasaláta stb. Egyik alkalommal Péter bejött a konyhára és kérte, hogy egy illusztris vendégnek süssek egy bélszínsztéket angolos és félangolos közöttire. Ez a sütési fokozat a nemzetközi terminológiában az: „à point – medium rare). Megsütöttem. A vendég nagyon meg volt elégedve, és felsorolt néhány európai csúcséttermet, ahol nem tudták neki ilyen tökéletesre sütni a húst.
*
A 80-as évek végén, illetve a 90-es évek elején – a már említett Légrádi-féle ásványrárói étteremmel párhuzamosan – hétvégenként sokat jártam egy szálloda konyháját beindítani a Szent Flórián Hotelbe Mosonmagyaróvárra. Akkortájt a heti munkaciklusom úgy festett, hogy hétközben a főiskolán tevékenykedtem, míg hétvégenként vonattal Győrbe vagy Mosonmagyaróvárra utaztam, onnét bevittek autóval az adott étterembe, ledolgoztam a két napot, majd vasárnap a déli szerviz után vonattal vissza Budapestre.
A Szent Flóriánban ki kellett alakítani a konyhai üzemeltetés rendszerét alkalmazkodva a várható kereslet igényeihez. Az egyik tulajdonos nem vendéglátós, hanem textiles szakember volt, nem igazán szólt bele a konyha működésébe. Rendkívül szórakoztató volt, amikor a konyha egyik végénél megjelent és ütemes gyaloglás közben előre nyújtott kézzel fennhangon azt mondta: „Szevasztok!” és megállás nélkül a konyha másik végén távozott a színről. Ideális tulaj, nem szól bele a munkamenetbe 🙂 . A konyhai személyzetből ketten a későbbiek során nagyon beleásták magukat a szakács szakmába és világversenyeken is szépen teljesítettek, érmeket szereztek. Az egyikük Németh Zsolt, aki alapszakmáját tekintve hentes- és mészáros volt. Szivacsként szívta magába a konyhai ismereteket és teljesítette a feladatokat. A húsok precíz feldolgozásával nem volt gondja, csak egyszer kellett megmutatni neki a különböző konyhai darabolásokat, szeleteléseket.
*
Egy alkalommal egy burgenlandi étteremben dolgozó volt mosonmagyaróvári Szent Flóriános kolléga kérte, hogy menjek ki egy hétvégére helyettesíteni, mert már hónapok óta nem volt itthon. Kimentem. Nagy forgalmú étterem volt, így sokat főztem, sütöttem. Az ételek között volt vadas marha zsemlegombóccal, ami egy klasszikus fogás, és jól be lehet rajta mutatni az ízek harmóniáját. A zsemlegombóc esetében az ízek mellett a remegő állományát. Remekül sikerült a vendégszereplésem, mert a főnök nem akart hazaengedni Magyarországra, nagyon marasztalt, hogy dolgozzak az ő éttermében. Mondtam neki, hogy ez nem lehetséges, mert másnap, azaz hétfőn órám van a főiskolán, Budapesten. Legalább fél óráig győzködött, több száz schillinggel megemelte az eredetileg megbeszélt kétnapi honoráriumomat, de én természetesen hajthatatlan voltam.
Közgazdaságtudományi Egyetemi tanulmányaim
1982-1985 között jártam és sikeresen elvégeztem a Marx Károly Közgazdaságtudomány Egyetem, Belkereskedelmi Szakát, levelező tagozaton. Kihasználtam azt a lehetőséget, hogy főiskolai végzettséggel el lehetett végezni az egyetemet három év alatt. A főiskolán, igaz nappali tagozaton, mozgalmas, nyüzsgő élet volt az Alkotmány utcai épületben. Az egyetemen ennek az ellenkezőjét tapasztaltam, sokszor üres folyosók, minimális kommunikáció az évfolyamtársakkal. Munka mellett egyetemet végezni nem könnyű feladat, de sikerült a mindig aktuális zárthelyi dolgozatokat, illetve a vizsgákat teljesítenem. Matematikából például jól teljesítettem, hiszen volt 4-es félévvégi osztályzatom is. A matek tanárnő utasításait követtem, aki kijelentette, hogy ezer feladatot kell megoldani és menni fog ez a nehéznek tartott integrálszámítás terület. Ennek megfelelően néhány száz integrálszámítási példát meg is oldottam a vizsgára készülve. Ugyanakkor a programozás és politikai gazdaságtan nem volt az erősségem. A filozófia tantárgyból a szigorlatra 13 könyvből/jegyzetből és az órai anyagból kellett készülni, nem számítva az ajánlott irodalmakat. Kihívásnak vettem a feladatot és négyes eredménnyel zártam ezt a tárgyat. Jól eső érzéssel és büszkeséggel nyugtáztam, amikor Dr. Andorka Rudolf akadémikusnál a szociológia tárgyból 5-ösre kollokváltam.
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Krémes rizottó” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Balog-Siposné Szőcze Anikóval készített interjút ide kattintva nézheted meg.
A YouTube-on látható Hidvégi Hédivel készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://www.youtube.com/watch?v=dk8esQnldv0
https://www.youtube.com/watch?v=i9Bkmz3U2-s
https://www.youtube.com/watch?v=01OHMAuGSrs
Krémes rizottó, fokhagymás garnéla, paprika coulis, sült paprika, shimeji gomba
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a rizottóhoz:
30 + 30 g vaj (rizspirításhoz és a krémesítéshez)
20 ml olíva olaj
40 g salottahagyma
150 g rizottó rizs
500 ml alaplé
50 ml száraz fehérbor
só, friss bazsalikom, oregánó, kakukkfű
50 g parmezán
zsálya, zsályavirág
a paprika coulis-hoz:
20 ml olívaolaj
250 g zöld kaliforniai paprika
só
a sült paprikához:
20 ml olívaolaj
200 g piros kaliforniai paprika
só
a pirított shimeji gombához:
10 ml olívaolaj
100 g shimeji gomba
só, tarkabors
a fokhagymás garnélához:
50 g vaj
400 g garnélafarok 26/30, pucolt
só, fokhagyma, petrezselyem, citromlé
Az elkészítés lépései:
- A rizottó rizst finomra vágott salottahagymás vaj és olívaolaj keverékén fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, majd az alaplevet és a fehérbort lassan adagolva, kevergetve, a rizs puhulásáig főzzük. (Az olaszok először a bort adják a rizshez, utána adagolják az alaplevet.) Ízesítjük az apróra vágott friss fűszernövényekkel. Vajjal, majd reszelt parmezán sajttal krémesre keverjük. A rizsnek, az olaszos tésztákhoz hasonlóan „al dente” keménységűnek kell lennie.
- A zöld színű kaliforniai paprikát sütőben 180 fokon megsütjük, majd folpackba csomagolva kihűtjük. Ha kihűlt lehúzzuk a héját, olívaolajjal és sóval leturmixoljuk, majd ha szükséges átszűrjük. Tálalásig szószos flakonba tesszük meleg vízfürdőbe.
- A sült paprikához az apró kockára vágott piros kaliforniai paprikát, olívaolajon átpirítjuk, sózzuk.
- A gombáknak az apró kalapját megmossuk, leszárítjuk és pár perc alatt kevés olívaolajon megpirítjuk őket, sózzuk és borsozzuk.
- Vajon 2-3 perc alatt gyorsan átpirítjuk a tisztított, leszárított rákfarkakat, sózzuk, tört fokhagymát, apróra vágott petrezselymet adunk hozzá és meglocsoljuk citromlével.
- Tálaláskor a tányért meglocsoljuk átlós irányban oda-vissza a coulival, középre helyezzük a rizottót. Tetejére rakunk néhány rákot, a rizottó köré halmozzuk a gombafejecskéket és megszórjuk a piros sült paprikadarabokkal. Végül zsályavirággal és levéllel díszítjük.
Előzetes
Tapasztalatszerzés fejlettebb országokban 1985-1992.
Örömfőzés Varga Károllyal és Kiss Zoltánnal, akikkel együtt dolgoztam 1992-ben a sevillai világkiállításon a Mathias Rex étteremben.
Varga Karcsival és Kiss Zolival
*