Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF) munka 2005-2013 2. rész
2009 novemberében a főiskolai tankonyha adott otthont a Bocuse d’ Or magyarországi selejtező versenyének. Én, mint házigazda és versenyigazgató a kollégáimmal szerveztem a szükséges nyersanyagokat, a verseny gördülékeny és fair lebonyolítását. Kiválasztásra került a legjobb nyolc versenyző, akik 2010 februárjában mérték össze tudásukat a Hungexpo D pavilonjában. Nemrég mesélte Kiripolszki István, Kiri, hogy ő egyedül versenyzett akkor 2009-ben két különböző (Bocuse d’ Or és Chaine des Rotisseurs) versenyen is.
*
2010-ből egy idézett cikk tőlem olvasható a konyhai-éttermi üzemeltető gyakorlatok vizsgájáról, nem mellesleg ezt a fajta rutint már 1993 óta hasonlóan csináltuk a főiskola Oktató Kabinetjében.
„Tavaszi vizsgaláz, avagy a leendő vendéglátós szakemberek gyakorlati vizsgája a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán
2010. március utolsó hetében a BGF KVIF Oktató Kabinet szervezésében a nappali tagozatos, vendéglátás-szálloda szakirányos hallgatók gyakorlati vizsga keretében számot adtak a konyhai-éttermi területeken szerzett készségszintű tudásukról.
A hallgatók egy része az ételkészítés során tíz különböző ételt, egy table d’hôte menüt készített el, míg a csoport másik fele az éttermi munkálatokat látta el. Az ételek közül, a szakmát és főiskolát képviselő nagyra becsült vendégeknek az „Amuse buche” és az aperitif elfogyasztása után, előételvariációk vagy egy tájjellegű leves közül kellett választaniuk. A főételeket – egy hal- és egy szárnyas étel, illetve három köret – ezüst tálról szervírozták a hallgatók. A főételeket két meleg, lisztet nem tartalmazó, mártás egészítette ki.
A desszertek kóstolásához három édesség – egy éttermi tészta, egy házi készítésű fagylalt és egy flambírozott gyümölcs – vagy egy francia sajtízelítő közül kellett választaniuk a vendégeknek.
Természetesen a kiválasztott és elfogyasztott ételek mellé a megfelelő italokat is megkóstolhatták a meghívottak.
A vizsga életszerű körülmények között, egy teljes műszak ledolgozásával zajlott. Az összehangolt munka a tankonyhán és a tanétteremben egyaránt egy-egy hallgatói vezető (chef, teremfőnök), területenként 10-12 fő hallgatói személyzet és egy-egy szaktanár közreműködésével valósult meg.
A vizsgák eredményei figyelemreméltók, mert a gyakorlatvezető oktatók hallgatóknak szánt pozitív és negatív kritikai észrevételei mellett, a vendégek visszajelzése egyértelműen elismerő volt”.
Egy korabeli menükártya ételválasztéka látható a vizsga ételeinek a bemutatásának érdekében.
BGF-KVIFK ÜZEMELŐ GYAKORLATI VIZSGA
Friss saláta joghurtos-zöldfűszeres öntettel
Polenta pizzácska
Dinnyegyöngyök levegőn szárított sonkába tekerve
vagy
Somogyi násznagyleves
Tokaji szőlős fogastekercs
Rózsaszínűre sült kacsamell Rosé mártással
Francia csokoládés sütemény flambírozott naranccsal és fagylalttal
vagy
Sajtízelítő (Brie de Meaux, Bleu des Causses,
Pont l’Evéque)
*
2010-ben Pavlicsek Csaba a főiskola hallgatója remek eredményt ért el egy Franciaországban lebonyolított szakácsversenyen, melynek a részletei olvashatók az általam írt akkori anyagban.
„Kiemelkedő szakmai siker
Pavlicsek Csaba, BGF KVIK hallgatója megnyerte a franciaországi Montluconban 2010. október 18.-án megrendezett Les Nérois Jeunes melegkonyhás junior szakácsversenyt. Francia, olasz, görög és lengyel versenyzőkkel kellett összemérnie tudását a magyar versenyzőnek, akit Sándor Dénes a Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Oktató Kabinetjének vezetője készített fel a versenyre.
A modern trendeket szigorúan vizsgáló Michelin-csillagos séfekből álló zsűri nagyra értékelte a győztes menüben a konyhatechnológiai eljárások kitűnő ismeretét, a megfelelő vörösbor használatot, a szezonális köretválasztást, a fogások optimális ízharmóniáját és a szellős tálalást. A kiemelkedő értékű verseny győzelmen kívül, Cyril Lenoir a zsűri elnöke féléves szerződést ajánlott Pavlicsek Csabának a párizsi három Michelin-csillagos Le Bristol étterembe”.
Pavlicsek Csaba a győztes kupával és éremmel
*
2010 decemberében első ízben részt vettünk egy hagyományőrző szakácsversenyen, melyet a Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület alapított és szervezett. A verseny névadójának Dr. Ketter Lászlót választották, aki korábban a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola alapításánál, majd az Élelmezéstudományi Tanszék vezetőjeként és tanáraként elévülhetetlen érdemeket szerzett. A versenyre három fős hallgatói csapatot neveztünk be, akik második helyezést értek el.
A következő években minden alkalommal részt vettünk ezen a versenyen. Aktívan, részvételünkkel támogattuk a gasztronómiai hagyományőrzést. Javaslatunkra három versenyzői kategória lett kialakítva hagyományőrző civilek, éttermek és iskolák számára. Így mindenki komfortosabban érezhette magát a saját kategóriájában, továbbá a zsűrizés is egyszerűbbé vált, hiszen nem kellett mérlegelni, hogy a hagyományos levestálalásnál megjelenő csontos főtt tyúk egész comb, nagy darabokban lévő zöldségekkel vagy a főtt tyúk húsából juliennre vágott metéltek és a hasonlóan darabolt zöldségek autentikusabb-e. Azt is javasoltuk a szervezőknek – Perna Pál GKRTE elnök és Bárd István ügyvezető elnök – hogy a főiskola legyen az új otthona a versenynek, ahol több hely van a tankonyhában és a tanétteremben, így a versenyzők, a zsűri és a vendégek is kényelmesebben elférnek. A szervezők elfogadták ezt a javaslatunkat is, így 2014-től néhány évig a főiskola látta vendégül ezt a hagyományőrző versenyt.
Az alábbiakban olvashatjuk az akkori versenykiírás egy részét.
„Dr. Ketter László hagyományőrző gasztronómiai verseny programja, illetve
forgatókönyv
8.30 A versenyzők a helyszínen – a Csíkvölgyi Pipa Csárda konyhájában – a befejező konyhai műveleteket követően tálalják a verseny kiírás alapját képező családi díszétkezésekre jellemző ételsorokat.
Az előírt határidőben 14 turisztikai szolgáltató, intézmény, civil szervezet nevezett be a hagyományőrző gasztronómiai versenyre. A versenyzők római számokkal jelzett listája a 3. számú mellékletben tekinthető meg.
A gasztronómiai versenyt követően a résztvevők pontos megnevezése, a versenyben elért helyezése és az általuk elkészített ételkülönlegességek bemutatása a Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület www.gkrte.hu című honlapjának szakmai oldalán is elérhető lesz. A résztvevő csapatok vezetői, illetve képviselői egy adag levest, főételt és desszertet tálalnak fel a szakmai zsűri elé, a további 9 adag étel a svédasztalra a vendégek elé kerül kóstolás céljából.
10.00 A zsűri az előzetesen kisorsolt sorrendben kezdi meg az ételsorok minősítését, majd pedig az általa felállított rangsornak megfelelően ítéli oda a verseny támogatói által felajánlott díjakat”.
A főiskolai hallgatók által készített menüt itt olvashatjuk:
Leves:
Gazda uram szárnyasokból főzött aranyszínű húslevese
Háromféle szárnyasból készített, zöldségekkel és fűszerekkel ízesített kétféle apró galuskával dúsított és tálalt húsleves.
Főétel:
Esterházy bélszín mignon és Villányi Vörös 2007-es Hetes Cuvée-vel és erdei gombákkal illatosított marhalapocka ragú, úri módon pirított zsemlyegombóccal és töltött cukkíni kosárral
Klasszikus Esterházy mártással készített omlós bélszín mignon és illatos vörösborral, valamint erdei gombákkal készített marhalapocka ragu úri módon pirított, zöldfűszer köntösbe meghempergetett zsemlyegombóccal és kerti zöldségekkel töltött cukkíni kosárral
Desszert:
Hagyományok édes álma
Máktorta-torony vaníliafagylalttal és flambírozott vörös áfonyás naranccsal
Liszt nélkül készített máktorta-torony hagyományos, főzött vaníliafagylalttal és frissen flambírozott vörös áfonyás naranccsal.
A Ketter verseny főétele és desszertje, amit a főiskolai hallgatók készítettek
*
2011-ben a főiskolai rendezvények között szerepelt, ahogy az ezt követő években is, a „Nemzedékek Találkozója”, melynek keretében egy bográcsos főzőversenyt hirdettünk a főiskola dolgozóinak és hallgatóinak. A májusi eseményen ebben az évben paprikás csirkét kellett főzni. A következő években a versenyfeladatok között szerepelt: slambuc, lecsó, tarhonyás hús stb.
A versenykiírás részleteit olvashatjuk az alábbi részben:
„FELHÍVÁS Csirkepaprikás bográcsfőző versenyre
IV. Nemzedékek találkozója
Helyszín: a Külkereskedelmi Kar közelében, az MLTC futballpálya melletti kijelölt helyen (tavalyi sportnapi helyszín).
Feladat: 20 l-es gázfűtésű bográcsban a helyszínen 20 (+4 adag kóstolásra, zsűrizésre) fő részére csirkepaprikást kell készíteni.
A verseny kezdete: 11.00 óra, amikor a versenyzők a főzéshez szükséges alapanyagokat átvehetik Sándor Dénestől. A technikai feltételeket a BGF biztosítja (20 l-es bogrács, gázfűtés, 10 l-es műanyag kanna, a csirkepaprikás elkészítéséhez szükséges nyersanyagok: filézett csirkecomb-felső, hagyma, zsiradék, só, piros paprika, tejföl), a további ízesítéshez szükséges egyéb anyagokról (pl.: fűszerek) és eszközökről (pl.: kés, vágódeszka stb.) a csapatok gondoskodnak. A csirkepaprikást falatnyi darabokban kérjük tálalni.
A verseny befejezése 13 óra, ekkorra a csapatkapitányok gondoskodnak arról, hogy a bográcsuk a kijelölt helyre kerüljön, majd innen kerülnek kínálásra a fenti csapatok által elkészített ételek. Az ételhez biztosított „köret”: friss, ropogós zsemlék. A zsűri 13.30 órakor eredményt hirdet, a nyertesek ekkor veszik át a díjakat”.
Ezek a versenyek, mint ahogy a 2011-es is, nagyon jó hangulatban teltek. A versenyzők főzés közben barátságosan megkínáltak egy kis pálinkával, mint zsűritagot, de nem fogadtam el két okból. Az egyik, hogy nehogy befolyásolható legyek a finom és még finomabb pálinkák bűvöletében, a másik, hogy autóval mentem a rendezvényre és utána haza is.
Egyik alkalommal hatalmi szóval megpróbált valaki befolyásolni, hogy az ő csapata a legjobb, de ez nem sikerült neki, ahogy senki másnak sem az egész pályafutásom alatt. Ezért aztán a következő években külső séfet hívtam a zsűrielnöki teendőkre.
*
2011-ben (plusz-mínusz egy-két év) ételkészítési bemutatót tartott Léa Linster luxemburgi mesterszakács, aki 1989-ben megnyerte a Bocuse d’Or-t és azóta is egyedüli nőként győzött ezen a versenyen. Léa nagyon közvetlen volt és bemutatta a konfitált lazacfilé készítését. Sajnos az egyébként jól működő, közel 100%-ban pontos MKN kombi sütő, akkor nem volt pontos, mert a kért hőfokra és időre beállított sütőben olajfürdőben lévő lazacfilé darabok túl hőkezelődtek.
Ugyanakkor, ez a baki inspirált bennünket egy olyan kutatásra, ahol a konfitált lazacfilé optimális hőkezelési paramétereit vizsgáltuk.
*
2011-ben a Dr. Ketter László gasztronómiai hagyományőrző versenyen a főiskola csapata az abszolút első helyen végzett. Az akkor készült cikk anyaga itt olvasható.
„Abszolút első hely aranyéremmel Ismét kiemelkedő szakmai sikert értek el a Budapesti Gazdasági Főiskola hallgatói.
A Dr. Ketter László hagyományőrző jubileumi gasztronómiai versenyen a BGF. Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenfogalmi Kar három hallgatója Balogh Boglárka, Debrődy Zsuzsanna és Kaskova Jessica aranyéremmel abszolút első helyen végzett. A Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület által 2011.12.14.-én a mogyoródi Csíkvölgyi Pipa csárdában megrendezett versenyen a hallgatók felkészítője Hidvégi Hedvig főiskolai tanársegéd volt.
*
Az aranyérmes menüsor:
Ünnepi halászlé variációk:
Bajai halászlé házi fokhagymás gyufatésztával, pontyszeletekkel
Szegedi batyus halászlé
Regős halászlé
Karácsonyi borjúszűz Czifray nyomdokán
Borjúszűz roséra sütve Kékoportó mártásban párolt zöldséggömbökkel
Almás libamájtorony
Hajdinakásával töltött cukkíni kosár
Burgonyafánk
Puliszka
Mozaikos beigli fűszeres narancsízelítővel
Diós- mákos beigli mézeskalács csillagokkal, flambírozott, fűszeres narancsgerezdekkel és pikáns narancs fagylalttal”
Levesvariáció szerviz
Főétel
Desszertvariáció
Balogh Boglárka, Debrődy Zsuzsanna és Kaskova Jessica
*
2012-ben Jean Marc Notelet francia séf prezentációt tartott a főiskola tankonyháján. Az akkor készült cikk anyaga olvasható a következőkben.
„Jean Marc Notelet a Párizsban működő Caïus étterem séfje a Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának Oktató Kabinetjében tartott ételkészítési bemutatót 2012.06.11-én. Amellett, hogy az étterem konyhája igen jó referenciákkal rendelkezik, a séf specialista a fűszerek felhasználásában. Erre az alkalomra, „csak” húszféle egzotikus fűszert hozott Ázsiából, Afrikából és Dél-Amerikából, bár megemlítette, hogy az éttermében 80 fajta borsot vagy borsként használható fűszert használnak. A főiskola hallgatói és a magyar konyhafőnökök hasznosnak találták a prezentációt, ahol többek között pirított-párolt zöldspárga, grillezett póréhagymával, grape fruittal és citrusos sabayonnal, saját készítésű curry keverékkel pácolt serpenyőben sült kacsamellfilé, pirított sóska kandírozott citromhéjjal és serpenyőben sült balatoni fogasfilé a segítő hallgatók egyéni ízesítésével készült”.
A séf figyelemre méltó elmélyült ismeretanyaggal rendelkezett, különösen az egzotikus fűszerek világából.
A bemutató képei:
Jean Marc Notelet és ételének zöldséges-gyümölcsös alapja
*
A 2013-as év bővelkedett extra gasztronómiai programokban talán amiatt is, hogy már sikeresen befejeztem a PhD tanulmányaimat és a felszabaduló energiámmal számos rendezvény lebonyolítását segítettem az Oktató Kabinetben.
2013-ban a jó hagyományainkhoz híven ismét thai ételkészítési bemutatónak adtunk otthont a főiskolán. Ismét megkóstolhattuk a már korábban sokszor nagyra értékelt thai ízharmóniát és megcsodálhattuk a séf késhasználati ügyességét és esztétikai érzékét.
Képek a bemutatóról:
*
2013-ban május 17-én a finn Nagykövetségek séfjeinek, akik különböző országokból érkeztek, tartottam egy előadást a magyar gasztronómiáról, illetve bemutattam a Kari Könyvtár gasztronómiai külön gyűjteményének néhány érdekességét.
Finn nagykövetségek séfjeivel a BGF KVIK-en, 2013
*
2008 után másodszor láttuk vendégül a Hanoi Tourism College séf oktatóit, akik vietnámi ételkészítési bemutatót tartottak BGF KVIK Oktató Kabinetjében 2013-ban. Két nap alatt két menüsort főztek le a vietnámi séfek a hallgatóink bevonásával. Az ételek között megtalálhatók voltak Levesek (Spárgás tarisznyarák leves, Rizstésztás csirkeleves), Hideg előételek (Zöld mangós garnéla sertéshús salátával, Grape fruit saláta), Főételek (Gőzölt kecsege szójaszósszal, Grillezett csirkecomb kókuszmártással, Pirított garnéla ragadós rizzsel, Grillezett sertésnyárs), Desszertek (Ragadós rizs szirupban, Édes zöldbabtorta, Ezüst rezgőgomba és lótuszmag szirupban, Gyümölcszselé).
A fentiekkel kapcsolatban két megjegyzés. Az egyik, hogy a menüsorokban a vietnámiban szerepel ilyen sorrendben a Levesek és Hideg előételek, ezért írtam én is hasonlóan az ételcsoportokat. A másik a csirkeleves készítése során a maximális íz elérése érdekében a fűszereket – kardamon, csillagánizs, fahéj – először szárazon lepirítják, feltárják az ízanyagokat, majd ezt követően adják a leveshez őket.
*
2013-ban a főiskola látta vendégül a Chaine des Rotisseurs hazai szakácsversenyét, melynek az akkor készült cikkanyagát olvashatjuk a következőkben.
„A magyarországi Chaine des Rotisseurs 2013-as ifjú szakácsok versenyét Fehér Gábor nyerte. A Prímás Pince Turisztikai és Borkulturális Központ fiatal szakácsát Jakabffy László gasztronómiai tanácsadó nevezte be a versenyre. A verseny főszervezője Kovács Lázár chef, helyszíne a BGF KVIK Oktató Kabinetje, házigazdája a főiskola részéről Dr. Sándor Dénes volt.
A győztes menüje:
Vöröstonhal friss salátával, Sertésszűz spárgatextúrákkal és padlizsánnal, Mascarpone krém eperrel és céklával”
Chaine eredményhirdetés 2013, BGF KVIK
*
2013-ban újra vendégül láthattunk egy francia séfet a főiskolán. Az akkor készült anyagot olvashatjuk alább.
„Ismét francia séf tart ételkészítési bemutatót a Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán
A tavalyi nagy sikerű gasztronómiai prezentáció után idén Cyril Haberland a Chancelade-ban működő egy Michelin csillagos Château des Reynats-i étterem séfje a Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának Oktató Kabinetjében tart ételkészítési bemutatót a főiskola hallgatói számára 2013.09.10.-én. A Budapesti Francia Intézet mellett a Kar Szaknyelvi Tanszéke, a Vendéglátás Intézeti Tanszék és az Informatikai Központ vesz részt a rendezvény sikeres lebonyolításában. A bemutatón, csak 15 szerencsés hallgató vehet részt, ezért egy weboldalon a többi hallgatónk is élőben követheti az eseményt.
Média megjelenésekkel kívánjuk a rangos rendezvényt publikussá tenni”.
Cyril Haberland sült kacsamájból készített és tálalt egy ételt zöld ánizsos epres-rebarbara raguval és szósszal, édes morzsával, amit redukált balzsamecettel díszített.
Cyril Haberland
Kacsamáj étele
Cyril Haberlanddal
*
2013 szeptemberében a „Kutatók éjszakája” programon a főiskola tankonyhájában Pavlicsek Csaba a molekuláris gasztronómia témakörében tartott bemutatót a hallgatóknak. Az erről az eseményről készült cikkanyagot olvashatjuk a következőkben.
„Gasztronómia a Kutatók éjszakáján a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán
Szeptember 27.-én a Kutatók éjszakája bemutató sorozat keretében a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara is képviseltette magát a gasztronómiai tudományok területén.
A program, az „Aromák és textúrák – avagy betekintés a modern gasztronómiába” címet kapta. A programra előzetes regisztrációval kétszer huszonöt fő jelentkezett.
A bemutatót Pavlicsek Csaba szakács, a BGF-KVIK végzett hallgatója tartotta, aki molekuláris gasztronómiai ismereteit neves éttermekben Európa szerte, többek közt a 3 Michelin csillagos Fat Duck étteremben és Várnagy Attila mellett sajátíthatta el.
A programon szó esett az aromatizálás lehetőségeiről és módjairól, a desztillálás alkalmazási területeiről, különleges alapanyagok azonos illékony aromáinak ismertetéséről, majd ezek párosítási lehetőségeiről. Az elméleti ismeretek után a gyakorlatban az érdeklődők megismerhették a szferifikációt, a folyékony belsejű spagetti készítést, zöldségfélék desszertként való megjelenítését, különböző textúrák fontosságát egy-egy fogáson belül. A résztvevők az alábbi apró fogásokat kóstolhatták meg:
Fekete teával füstölt cékla, vaníliával aromatizált szferifikált céklával, tárkony emulzióval
Csokoládé fagylalt, fekete ribizli „spagettivel”, roppanós chilis málna „papírral”
Fehér szarvasgomba olajjal aromatizált zellerfagylalt, pirított szezámmaggal.
A program sikeres kivitelezésében Dr. Sándor Dénes, a Vendéglátás Intézeti Tanszék tanszékvezető-helyettese, Hidvégi Hedvig, a Kar szakoktatója és Tarsoly Zita labortechnikus voltak Pavlicsek Csaba segítségére”.
*
2013 novemberében a főiskolai képzésre épülő, de azon túlmutató, különböző gasztronómiai területeken indítottunk kurzusokat, melynek a programja látható az alábbiakban.
„Tájékoztató
Az alábbi rövid kurzusokkal a Vendéglátó Intézeti Tanszék lehetőséget kíván nyújtani, elsősorban az érdeklődő hallgatók számára, egy-egy gasztronómiai témában a mai vendéglátásban alkalmazott gyakorlati tudás megszerzésére. A kurzusok az alapképzésben nem szereplő, de a vendéglátás napi gyakorlatában megjelenő témákban azonnal használható gyakorlati tudást és ismereteket ad.
A rövid kurzusok témái, előadói és időpontok
A keddi, csütörtöki és szombati kurzusok 9.00-14.00 kerülnek lebonyolításra.
Témák | Előadók, gyakorlatvezetők | Időpont |
Egészséges táplálkozás, ételek | Varga István, bio chef | 2013.11.04. és 2013.11.09. |
Barista (kávé különlegességek) | Perna Andor, barista | 2013.11.14. és 2013.11.16. |
Bártender (kevert italok) | Morafcsik Péter, bártender | 2013.11.21. és 2013.11.23. |
Pálinka sommelier | Pavlicsek Csaba, pálinka sommelier | 2013.11.28. és 2013.11.30. |
Gasztronómiai artisztika (zöldség) | Pavlicsek Csaba, ételszobrász | 2013.12.05. és 2013.12.07. |
Tájjellegű ételek trendin | Dr. Sándor Dénes | 2013.12.10. és 2013.12.14. |
Helyszín: Oktató Kabinet (1054. Bp. Alkotmány u. 9-11. Alagsor)
Egy kurzus részvételi díja: 15.000 Ft.
A csoportok maximális létszáma 15 fő a barista csoport kivételével, ahol a maximális létszám 8 fő.
A résztvevők a kurzus elvégzéséről egy Oklevelet kapnak”.
A barista kurzus képei:
Perna Andor és az egyik kurzus résztvevői
*
2013-ban ismét részt vettünk a Dr. Ketter László hagyományőrző gasztronómiai versenyen és konferencián. A rendezvényről akkor készült cikket alább olvashatjuk.
„Dr. Ketter László Hagyományőrző Gasztronómiai Verseny 2013
A BGF. KVIK. Vendéglátás Intézeti Tanszék tanszékvezetője, korábbi tanszékvezetője és tanszékvezető-helyettese az alábbi témákban tartottak előadást 2013. december 11.-én megrendezett Dr. Ketter László Hagyományőrző Gasztronómiai Versenyen, Mogyoródon.
Dr. Lugasi Andrea: „Tájékoztató a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának a tradicionális vendéglátás értékeinek megőrzése érdekében végzett tevékenységéről”. Dr. Gundel János: Prezentáció „Tájak és ízek” címmel. Dr. Sándor Dénes: „Hogyan lesz egy szakácsból PhD végzettségű Dr.?”
Ezen a versenyen a Főiskolát képviselő háromfős csapat: Csukás Hajnalka, De Negri Adrian és Horváth Zsolt (BA 3 évf. Vendéglátás-Szálloda szakirány) a 4. helyezést érte (a 3. helyezettel azonos ponttal) a 12 indulóból, melyhez ez úton is gratulálunk! A csapat felkészítője: Hidvégi Hedvig tanársegéd BGF. KVIK. Vendéglátás Intézeti Tanszék volt, akinek szintén gratulálunk és mind a versenyzőknek, mind pedig a felkészítő tanárnak köszönjük áldozatos szakmai munkájukat!”.
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Vajban sült pisztrángfilé pirított vaníliás újkáposztával, sóskás-diós gremolata szósszal, vörösboros cseresznyekompóttal és savanyított bodzavirággal” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Tischler Petrával készített interjút ide kattintva nézheted meg.
A YouTube-on látható Wolf Andrással készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://www.youtube.com/watch?v=-bg3y2iyRgk
https://www.youtube.com/watch?v=yLMX3CM0iII
https://www.youtube.com/watch?v=V923dXpEzQI
https://www.youtube.com/watch?v=q3K0EqVsb3A
https://www.youtube.com/watch?v=bA0TvWzT26o
https://www.youtube.com/watch?v=zpjby9y-1mY
https://www.youtube.com/watch?v=MJ_63dp4FaU
https://www.youtube.com/watch?v=q4LmGNxQi7Q
https://www.youtube.com/watch?v=wbpS3sflV9w
https://www.youtube.com/watch?v=h7dpVm3nm80
Vajban sült pisztrángfilé pirított vaníliás újkáposztával, sóskás-diós gremolata szósszal, vörösboros cseresznyekompóttal és savanyított bodzavirággal
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a pisztránghoz:
2 pisztráng
só
60 g vaj
az újkáposztához:
250 g újkáposzta
60 g vaj
só, vanília, ízlés szerint
a gremolatahoz:
40 g dióbél
120 g madársóska
10 g shiso
30 ml extra szűz olívaolaj
1 citrom
a cseresznyekompóthoz:
150 g vörösboros cseresznye kompót
a savanyított bodzavirághoz:
20 g savanyított bodzavirág
a díszítéshez:
zöld levelek
snidling- és bodzavirág
Az elkészítés lépései:
- A pisztrángot kifilézzük, a filékből csipesszel kiszedjük az apróbb szálkákat, a bőrét levágjuk – ebben a receptben nem használjuk – megsózzuk, majd közepes hőmérsékleten vajban megsütjük.
- A káposztát vékony metéltekre szeleteljük és vajban átpirítjuk, miközben sózzuk és vaníliával ízesítjük.
- A gremolátát úgy készítjük, hogy a diót, majd a zöld leveleket (madársóska, shiso) késsel összevágjuk és oívaolajjal és citromlével összekeverjük.
- A vörösboros cseresznyekompót készítése során a kompót ízesítésére vörösbort és használunk.
- A savanyított bodzavirág készítésekor a bodzavirágot almaecetben áztatjuk.
- Tálaláskor a tányérra helyezzük a halat, mellé tesszük a káposztát, a pisztrángra halmozzuk a melegített kompótot és a gremolátát, végül zöldlevelekkel és snidling- és bodzavirággal díszítjük.
*
Előzetes
Vendéglátóipari Főiskola (BGF KVIK) munka 2014-2015.
Örömfőzés Palotás Péterrel és Segal Viktorral. Péter nagyon sokat segített a különböző szakácsversenyek haltámogatásával a 2010-es években. Így az elért jó eredményeket, pl. Olivier Roellinger nemzetközi verseny első, második és harmadik helyezés, közös sikerként könyvelhetjük el. Viktorral az első Hagyomány és Evolúció szakácsversenyen együtt zsűriztünk 2006-ban.
Palotás Péterrel és Segal Viktorral
*