Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF) munka 2005-2013 1. rész
Ez a fejezet már, a kezelhetőség miatt kilenc szakaszra bontott főiskolai/egyetemi oktatói munkámnak, a ötödik része. Egy évvel korábban (2004-ben) indult az angol nyelvű Hospitality Management (Vendéglátás és Szálloda) képzés a BGF KVIK-en, melynek a vezetője lettem (2004-2008). E mellett továbbra is az Oktató Kabinet vezetője is voltam az oktatás mellett, így bőven volt munkám és felelősségem. A 90-es években megalapozott oktatási rendszerünket folyamatosan frissítettük. Ennek érdekében továbbra is nagy hangsúlyt kaptak a tankonyhán megszervezett és lebonyolított bemutatók, versenyek, illetve a külföldi tapasztalatszerzések.
*
Folytattuk a Thai Nagykövetséggel az együttműködést és Thaiföldről érkezett séfek közreműködésével bemutatókat szerveztünk, ahol magyar séfek szó szerint belekóstolhattak a thai ételek ízvilágába, majd a tanultak alapján el is készítettek egy-egy fogást.
*
2006-ban vendégséfünk volt Cristian Broglia az ALMA (Olasz Konyha Nemzetközi Iskolája) konyhafőnöke, ahol a rektor Gualtiero Marchesi volt, aki Olaszországban ugyanolyan megbecsülésnek örvendett, mint Paul Bocuse Franciaországban.
Magos Zoltán – aki korábban tíz évig Rómában a Magyar Nagykövetség séfje volt – segédkezett a tolmácsolásban és az árubeszerzésben is.
Cristian öt napon át (2006.02.07-11.) tartotta a főzőkurzusát, amely szakmailag nagyon tanulságos volt. A séf elmondta, hogy az ételek készítésének alapfilozófiája, hogy lehetőség szerint kiváló minőségű helyi alapanyagokból a legneutrálisabb konyhatechnológiával készüljenek. Alapvetően friss állati eredetű alapanyagok kerültek felhasználásra, mint például branzino (tengeri sügér), tigrisrák, tintahal, házi nyúl, borjúszegy, borjúcsülök stb. A hőkezelési idő is változatos volt, hiszen a 0 perctől (bélszín carpaccio), az 1 percen át (tintahalgyűrű, garnélafarok), a 20 percen keresztül (kuszkusz) a több órán át párolt borjúszegyig terjedt. Különösen figyelemre méltó volt a száraz serpenyőben, natúron egy percig sütött tintahalkarika és tisztított garnélafarok, melyek vaj puhák lettek és a saját ízük volt érezhető. A tengeri sót magukban hordozták, így nem kellett sózni őket. Ráadásul a felületi sózás következtében történő szabad víz se távozott a serpenyőbe, így lehetett finom és puha mindkét alapanyag.
Cristian megmutatta a klasszikus olasz ételek közül például a bolognai ragut, a rizottót és a Marchesi-féle változatot is.
Természetesen Cristian különféle tésztákat is készített. Az egyiknél 1 kg liszthez 10 tojást gyúrt, a másiknál 1 kg liszthez 1 kg tojássárgáját adott és készített belőle tésztát. Ezekből az alaptésztákból több mint húsz különböző elnevezésű és alakú tésztát formázott.
A bemutatóról egy cikkem megjelent a Gasztro Fórum 2006. áprilisi számában itt olvasható, melyben részletesebben is olvashatunk erről a rendezvényről. Az biztos, hogy ez az olasz gasztronómiai bemutató – a sok-sok rendezvény közül, amit szerveztünk, lebonyolítottunk a főiskolán az évtizedek során – szakmaiságát tekintve kiemelkedő jelentőségű volt.
A bemutató képei:
Magos Zoltán és Cristian Broglia
Halak és tenger gyümölcsei
Pasta variációk
Sáfrányos rizottó aranylappal
Sült nyúlfilé zöldségágyon
2006-ban, Gundel Károly halálának 50. évfordulójára, gasztronómiai versenyt szerveztünk a főiskolán együttműködve a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeummal. A kétfordulós verseny 3 fős vendéglátóipari szakiskolás és főiskolás csapatoknak volt meghirdetve. Az első fordulóban három főre kellett egy klasszikus Gundel menüsort: Pethes-leves, Borjúborda Gundel módra, Gundel-palacsinta elkészíteni. A második forduló egy szellemi vetélkedő volt Gundel Károly munkásságával kapcsolatban, továbbá a „Kis magyar szakácskönyv” receptjeiből egy képzeletbeli alkalomra egy menükártya megtervezése is feladat volt.
*
Az évek során két USA-beli séf is különböző témákban tartott bemutatót a tankonyhában. Az egyiken megismerhettük a tortilla készítését búza- és kukoricaliszt felhasználásával, készült még „chili con carne”, illetve hamburger is. Ez utóbbi formázásánál, ha nem teljesen egyformák a húspogácsák egyáltalán nem gond mondta a séf, mert így tudható, hogy ez házi készítésű burger.
*
A másik alkalommal prémium minőségű marhahúsból készültek sztékek, melyek tényleg igen porhanyósak és finomak voltak. A kiváló étkezési hús miatt keresztezett állatokat csak kukoricával etették az akkori amerikai átlag marhahús árakhoz képest háromszor drágább volt a bemutatott hús. Ismerjük azt az aranyszabályt, hogy jó minőségű alapanyagból könnyű dolgozni és ha lehet és a vendég megfizeti, akkor csakis így tegyünk. A felhasznált húst ráadásul száraz jég között fagyasztva kaptuk Lengyelországból. Annyi dolgunk volt, hogy hagyjuk kiengedni a bélszínt, hátszínt és marhacombot. A séf, magyar séfeknek bemutatta, hogy az általa felszeletelt sztékeket egy kevés olajban hogyan süti félangolosra. A módszert persze mindenki ismerte. Amikor rákérdeztem, hogy milyen gyakorlatot alkalmaznak a sózással kapcsolatban, akkor azt mondta, hogy három variáció van. Az első, hogy egyáltalán nem sózzák meg a húst. A másik, hogy megsütik a szték egyik oldalát, majd fordítás után megsózzák a sült felét. A harmadik, amikor sütés előtt megsózzák a húst. Az elkészült sztékek omlottak, egyedül a combból sütött húst kellett egy kicsit rágni, de állománya hasonló volt, mint az akkortájt kapható hazai bélszínekhez.
*
A 2000-es évek során jónéhány alkalommal biztosítottuk a tankonyhákat a kamarai „Szakács mester” felkészítő és vizsgagyakorlatokhoz. A Pest Megyei Kamara részéről Szabóné Zéman Mária volt a szervező, aki a szakmai szervezést rám bízta, azaz én hívtam meg az előadókat. A szakmai kereten – elméleti-gyakorlati felkészítő és vizsga és annak alappillérein – nem lehetett változtatni. Az elmélet szóbeli vizsgával zárult, míg a gyakorlaton készíteni kellett egy dísztálat, egy hidegen tálalt melegen elképzelt ételt és le kellett főzni egy háromfogásos menüt. A hidegkonyhai munkát sokszor Várhelyi Miklós és/vagy Ortó Gyula segítette, míg az elméleti órákra meghívtam, többek között Mózes Pétert, Cseh Jánost, Vomberg Frigyest és Segal Viktort.
Sokan, a pálya széléről bekiabálva bírálták a kamarai rendszert, hogy nem ér semmit. Ez a mentalitás tipikus olyan esetekben, amikor a bírálónak nincs ismerete arról, hogy mi is történik valójában egy ilyen „Szakács mester” kurzuson. A fent említett szakemberek neve garancia a minőségi képzésnek. Azon lehet vitatkozni, hogy kell-e a hidegkonyhai rész vagy nem, de mint említettem a keretrendszeren nem volt módom változtatni. Arra is hivatkozhatok, amit Reinhold Metz, a WACS európai elnöke mondott, hogy a kézügyesség fejlesztéséhez, illetve a precíz munkavégzéshez szükséges a hidegkonyhai készítmények gyakorlása és vizsgán való számonkérése vagy versenyen való bemutatása.
*
2007-ben két hattálcás MKN kombi-sütő kihelyezését sikerült elintéznem az ASSUR cég segítségével. Takács Ferenc tulajdonos az ASSUR képviseletében és Edmond Finkenauer MKN cég közép-európai értékesítés vezetője meglátogatott a főiskolán. Bemutattam nekik a tankonyhákat – Feri elég jól ismerte őket, hiszen korábbi volt tanítványom – és a német úriembert néhány perc alatt meggyőztem, hogy szükségünk lenne mindkét konyhába egy-egy kombi-sütőre, hiszen egyrészt reggeltől-estig gyakorlataink vannak, és a nálunk végzett hallgatók vezetőként a már ismert márkát választhatják jó eséllyel. Másrészt sok hazai-nemzetközi rendezvényt bonyolítunk le, melyeken szintén jó reklámértékkel bírna a két sütő.
A vicces a papírmunka volt, melynek során a gazdasági igazgatónk elkezdett aggályoskodni, hogy de mi van, ha mégis visszaviszik a sütőket, az is problémás, hogy tisztító patronokat az iskolának kell megvenni, továbbá a karbantartást is az iskolának kell fizetnie. Mondtam neki, hogy vissza nyilván nem viszik a sütőket, mert akkor minek helyezik ki őket. Azzal folytattam, hogy az igaz, hogy a patronok és a karbantartás éves költsége pár tízezer forintot jelent, ugyanakkor a két sütő kb. 4 millió forint értéket képvisel, nem beszélve a már jelzett reklámértékről és a használatukból származó szakmai és képzési előnyökből. Végül sikerült a bürokráciát megoldani, sőt néhány év múlva egy pályázat finanszírozásában még egy sütőt vettünk, az MKN kicserélte a két 2007-ben kihelyezett sütőket a legújabbra, illetve még néhány év múlva az egyik sütőt használtan megvette a főiskola.
*
2007-ben „Budapesti Chef Akadémia” névvel egy francia-magyar szakácsművészeti tanfolyamot terveztünk beindítani, melynek a rövid ismertetője itt olvasható.
„Tervezett szakmai program
Bevezetés
Az intenzív szakács továbbképzés a Budapesti Gazdasági Főiskola (Budapest Business School), a párizsi École Lenôtre (Lenôtre Szakácsművészeti Iskola) és a Cegos Kft. szervezésében indul 2007 októberében. A képzés végén – a Lenôtre Szakácsművészeti Iskola vizsgabiztosa jelenlétében – gyakorlati vizsgát tesznek a résztvevők. Sikeres teljesítés esetén a fenti intézmények által kibocsátott dokumentum igazolja a szakácsművészeti tanfolyam elvégzését.
A tréning célja
A tréning célja, hogy elsősorban a szakács szakmában dolgozó kollegáknak legyen lehetőségük gyakorlati képzés keretében is továbbfejlődésre. Erre azért van szükség, mert iskolarendszerű továbbképzés, konyhaművészeti szakterületen – a kamarai mesterképzést kivéve – nincs Magyarországon.
A képzés felépítése és időterve
5*2 nap (napi 10 óra) szakács szakmai képzés
1*2 nap (napi 10 óra) vezetéselméleti képzés
A képzés helyszíne
A képzés helyszíne a Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Oktató Kabinetjének Tankonyhája.
Tervezett időpontok és program
- október Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető ételek
- január Marha- és vadhúsból készíthető ételek
- január Házi- és vadszárnyasokból készíthető ételek
- március Borjú- és bárányhúsból készíthető ételek
- május Vegetárius ételek
- június Gyakorlati vizsga”
A neves chef oktatók, többek között Facsar Sándor, Kalla Kálmán, Roland Holzer (Kempinski Hotel Corvinus, executive chef) részvételével tervezett kurzus nem indult be, valószínűleg a franciáknál szokásos nettó 21.000 eurós, illetve átszámítva több, mint 5 millió Ft-os tandíj miatt.
*
Ehhez a francia képzési együttműködéshez hasonlóan szintén nem jött létre a párizsi Le Cordon Bleu Intézettel a megállapodás, pedig többször tárgyaltunk arról, hogy Budapesten lehetne a világhíres iskola kelet-európai központja. Az okok ugyanazok lehettek, a franciák szerint valószínűleg nem lett volna fizetőképes kereslet a képzésre.
*
2008-ban egy reneszánsz lakomát szerveztünk I. Mátyás király megkoronázásának 550. évfordulójára, illetve egy reneszánsz gasztronómiai pályázatot is hirdettünk a hallgatók körében.
A lakoma lebonyolításában a La Fiesta Party Service segített a hallgatóknak Kovács László tulajdonos irányításával. A Budai Várpalotában a Budapesti Történeti Múzeum épületében lebonyolított vacsora során autentikus alapanyagokra és konyhatechnológiákra épülő étrend fogadta a vendégeket. A felszolgálást végző hallgatók és profik korhű ruhában serénykedtek a vendégek körül. Természetesen a hinterlandban kombi-sütők és thermobox-ok is segítették a konyhai munkát.
Az alapanyagok beszerzésénél a halak (menyhal, süllő) biztosításában a Keszthelyi Agrártudományi Egyetem egyik kollégája önzetlenül segített.
A korabeli rendezvény menüsora:
Menüsor
Vendégváró falatok – olíva, articsókaszív, ehető virágok, csírák
Sárgadinnye és füge napon szárított sonkával
Haltrilógia – menyhal, harcsa, süllő köretekkel
Szárnyas kavalkád – gyöngyös, liba, fürj köretekkel
Citrus sorbet
Erdők, mezők színe-java – szarvasbélszín, nyúlpecsenye, vaddisznóragú
köretekkel
Édes reneszánsz örömök
A rendezvény képei:
2009-ben „Arany Fakanál” főzőversenyt hirdettem a hallgatóknak. A verseny részleteit az általam írt alábbi anyagból olvashatjuk.
„A BGF KVIFK-án 2009. május 19.-én megrendezett Arany Fakanál hallgatói főzőversenyt Keresztúri Ferenc II. évfolyamos Vendéglátás-Szálloda szakirányos, angol képzéses hallgató maximális 100 ponttal nyerte. A versenyen résztvevő 23 hallgató által készített ételek különféle minőséget képviseltek, de az élmezőny kreációi profi színvonalon lettek kivitelezve.
A verseny témája a „Vizek kincsei” volt.
A feladat szerint 2 adag főételt kellett elkészíteni és megtálalni svájci tányérra 60 perc alatt.
A nyersanyagkosárban található három főalapanyag – Laposhalfilé, lazacfilé, királyrák – közül kettőt kellett használni. Továbbá készíteni kellett köreteket és egy meleg mártást is a főétel mellé.
Az értékelés szempontjai: | |
Étel íze, elemek ízhatása, összhatás | 40 pont |
Étel állománya | 20 pont |
Kreativitás | 20 pont |
Munkavégzés, tisztaság, időzítés | 20 pont |
Összesen | 100 pont |
Zsűri tagjai:
Kocsonya Kálmán mesterszakács, az MNGSZ alelnöke
Balog-Siposné Szőcze Anikó főiskolai szakoktató
Sándor Dénes főiskolai docens”
Emlékezetes verseny volt, számos finom ételt készítettek a hallgatók. A győztes maximális pontszáma magáért beszél. Ilyen pontszámot se előtte se utána nem volt módomban adni semmilyen versenyen.
A rendezvény képei:
Keresztúri Ferenc jobb oldalt és a győztes étele
A döntő résztvevői és a zsűri (Kocsonya Kálmán, Balog-Siposné Szőcze Anikó, én)
*
Nagyszabású továbbképzést tartottunk a METRO Kereskedelmi Kft. munkatársai részére júniusban. A képzés célja az volt, hogy a különböző élelmianyag vagy élelmiszer területeken – hal és tenger gyümölcsei, hús, zöldség-gyümölcs, csemege – dolgozók kapjanak ötleteket arra, hogy az általuk árult alapanyagokból hogyan készíthetnek ételeket. Ezt követően ezeket az információkat be tudják építeni a napi rutinjukba. Az ország különböző részeiből százas nagyságrendű munkatárs részesült ebben a képzésben.
A képzés képei:
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Érlelt sonkával és zsályával sült jércemell krémes cukkini rizottóval” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Kiripolszki Istvánnal készített interjút ide kattintva nézheted meg.
A YouTube-on látható Stiller Tamással készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://www.youtube.com/watch?v=fvIGX7Anqkc
https://www.youtube.com/watch?v=6tM3JEYWbtY
https://www.youtube.com/watch?v=26b0Vp2ZvOI
https://www.youtube.com/watch?v=jqoODyzfb2Y
https://www.youtube.com/watch?v=DqaWLHxuC_0
https://www.youtube.com/watch?v=y2Ife3xQTyU
https://www.youtube.com/watch?v=AZbpGymB33s
https://www.youtube.com/watch?v=0lWZk3EsvHM
Érlelt sonkával és zsályával sült jércemell krémes cukkini rizottóval
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
a jércemellhez:
10 kisebb jércemellfilé, 120-140 g/db (kukoricán nevelt, tanyasi),
20-24 szelet pármai vagy Serrano sonka vékonyan szeletelve,
25-30 db friss zsályalevél (nagyobb levél),
olívaolaj (sansa) a hús sütéséhez.
a rizottóhoz:
250 g vaj 82% (50 g a pirításhoz, 200 g a krémesítéshez),
50 ml olívaolaj (sansa),
2 db shalotta hagyma,
500 g arborio vagy carnaroli rizotto rizs,
200 ml száraz fehérbor,
2 l zöldségalapé,
200 g parmezán sajt reszelve.
a cukkinikockákhoz és szalagokhoz:
4 db cukkini (közepes méretű),
2 gerezd fokhagyma,
100 ml fehérborecet,
olívaolaj (extra szűz),
só, bors.
zsályalevelek (díszítés)
napraforgóolaj sütés
Az elkészítés lépései:
- A bőr nélküli jércemelleket szükség esetén megtisztítjuk, formázzuk, sózzuk, a sonkával való feltekeréshez előkészítjük.
- A sonkaszeleteket kiterített folpackra egymás mellé rendezzük, a friss zsályaleveleket a sonka közepére terítjük és a jércemelleket úgy burkoljuk be a sonkával, hogy körbe érje a sonkaszelet. (Mint a sushi).
- A folpack mindkét végét megtekerjük, ezzel szorítjuk rá a sonkát a mellekre és hűtőben pihentetjük egy órát.
- A rizottó rizst vaj- és olívaolaj keverékén áthevítjük, finomra vágott hagymával ízesítjük, majd fehérborral felöntjük. Amikor a bor elpárolgott a meleg zöldségalaplével fokozatosan elkezdjük készre főzni.
- A cukkini mag nélküli részét 2-3 mm méretűre felkockázzuk. Kevés olívaolajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, két gerezd fokhagymát közé dobunk. Később a fokhagymát eltávolítjuk.
- A cukkini szebbik részéből hosszabb szalagokat gyalulunk és olívaolaj, borecet, zöldfűszerek, só és bors keverékével bepácoljuk. Tálalásnál a szalagokat feltekerjük díszítéshez.
- A csirkemell sütésekor a kicsomagolt henger alakú jércemelleket serpenyőben kevés olajon körbe pirítjuk úgy, hogy a sonka egyenletesen megpiruljon, és ne sérüljön.
- A melleket előmelegített 120 °C sütőben 64 °C maghőig sütjük, majd 2-3 percet pihentetjük felvágásáig.
- A rizottó befejező szakaszában hozzáadjuk a kockázott és pirított cukkinit, a reszelt parmezánt és a vajdarabokat. Ezzel krémesítjük, és tálaláshoz előkészítjük.
Tálalásnál a rizottót a tányérra rendezzük. A jércemellet kettévágjuk úgy, hogy egyforma hengereket kapjunk, és a körethez igazítjuk. A pácolt cukkiniszalagokat is a tányérra helyezzük. Sült zsályalevelekkel díszítjük az ételt.
*
Előzetes
Vendéglátóipari Főiskola (BGF KVIK) munka 2005-2013 (2. rész).
Örömfőzés Tischler Petrával és Wolf Andrással. Petra szintén az egyik kiemelkedően jó hallgatóm volt a 2000-es évek második felében, míg András tehetségét az első Hagyomány és Evolúció versenyen 2006-ban ismertem meg.
Tischler Petrával és Wolf Andrással
*