Vendéglátóipari Főiskola (KVIF, BGF) munka 1992-2004 2. rész
A 90-es évek közepétől egy másik nevezetes rendezvénysorozat volt a Sopexa által szervezett francia séfek bemutatói. A francia cég magyarországi igazgatója Szlávik Gabriella profi módon intézte a tennivalókat, én pedig maximális támogatásomról biztosítottam, hiszen „házhoz jött a tudás”. Természetesen egy-egy ilyen rendezvénnyel extra munkát is végeztünk a kollégáimmal, de öröm volt látni és hallani például Patrick Pages-t, két Michelin csillagos séfet (Chantoiseau étterem, Vialas), aki több alkalommal is ellátogatott hozzánk és az akkor haladó szellemű fiatal magyar szakácsoknak/séfeknek tartott elméleti és gyakorlati oktatást. Ezek a bemutatók napi több órában rövidebb-hosszabb ideig (1-5 nap) tartottak, sőt volt olyan, amikor a tanultakat alkalmazva a résztvevők a rendezvény utolsó napján még versenyeztek is.
Egy alkalommal főztem Patricknak egy, akkor Magyarországon divatos póréhagyma krémlevest, ami persze köszönőviszonyban sem volt a francia hagymalevessel, de kíváncsi voltam, hogy ízlik neki. Elkezdte enni, majd megkérdezte, hogy ehet-e kenyeret hozzá, sőt tunkolhatja-e a levest. Mondtam, hogy természetesem, érezd otthon magad.
Volt, hogy Patrick a helyettesét Thierry-t küldte hozzánk bemutatót tartani. A fiatal sous chef fantasztikus tudását csillogtatva főzött és az egyik étel flambírozásához kért fehérbort. A lábosban lévő ételhez öntötte a bort, melegítette majd meggyújtotta. Óriási lánggal, hosszú ideig égett a tűz, mire elismerően jegyezte meg, hogy milyen jó minőségű borunk van. A magyar résztvevőkkel póker arcot erőltetve, visszafojtva nevetésünket bólogattunk. A „bor” egyliteres „főzőbor” volt.
Patrick Pages küldetésként tekintett a magyarországi bemutatókra és ebben az is benne volt, hogy meghívta a verseny győztest, Kovács Lázárt az éttermébe egy tanulmányútra.
*
Ezeknek a nemzetközi versenyeknek, bemutatóknak köszönhetően a főiskola tankonyhája a fiatal, lelkes, tanulni vágyó magyar szakácsok számára etalonnak számított az autentikus szakmai ismeretek elsajátításának a lehetősége miatt. Én pedig örömmel voltam házigazda és/vagy zsűritag ezeken a rendezvényeken. Összeségében ez a prosperáló, sok-sok magyar tehetséget útjára indító periódus (1992-2017) közreműködésemmel 25 évig tartott.
*
1999-ben az „Asztali örömök éve” nagy sikerű rendezvénysorozat volt az egész Alma Mater és Oktató Kabinet területén a KVIF-en. A történeti és a tájjellegű magyar konyhát bemutató gasztronómiai vacsorák menükártyájáról látható két fénykép.
„Az asztali örömök éve” rendezvénysorozat 1999-ben a KVIF-en
1999 körül (plusz-mínusz egy-két év) karácsonyra kedveskedni akartam az akkori legjobb hallgatóimnak és december 22-én extra ételkészítési bemutatót tartottam nekik. Némi előkészület után 70 perc alatt, 8 tűzhelyen és egy sütőben 10 ételkomponenst készítettem és tálaltam meg kóstolásra a 15-20 résztvevőnek. Az ételkészítési tudásnak és a logisztikának egyformán fontos szerepe volt.
Úgy kell elképzelni, hogy a leghosszabb elkészítésű étellel kezdtem a főzést, ez, ha jól emlékszem egy alaplével készített erőleves volt. Ezt követte egy párolt rizs, melyhez forrásban lévő vizet használtam a felöntésekor. Készült még gombapaprikás és galuska is. Emlékeim szerint készítettem fogast Gundel módra, mely négy komponenst tartalmaz: rántott fogasfilé, fokhagymás paraj, pirított gomba, tojásos burgonyapép. Még valamilyen főételt – talán hentes borda – készítettem. Ahogy főztem mind a nyolc tűzhelyen legalább egy lángon készült valami fogás. Volt, ahol két edény is volt egyidőben egy tűzhelyen, például a párolt rizsnél először a víz melegedett, mellette pirítottam a rizst. Az első tűzhelyen az erőleves gyöngyözött, a másodikon a rizs készült, a harmadikon a burgonya főtt, a negyediken a sertésborda lett elősütve, majd párolva, az ötödiken a gombapaprikás készült, a hatodikon a galuska, a hetediken a fogast sütöttem meg, míg a nyolcadikon a besamelmártást készítettem a Gundel módozathoz.
A hallgatók bent álltak a tankonyhában és nézték, ahogy a tűzhelyek között, alapvetőn az óra járásával ellentétes irányban, kezdem elkészíteni a fenti ételeket. Később már ez a körkörös mozgásom cikázóvá vált függően az éppen esedékes technológiai művelettől.
Mindenesetre 70 perc alatt minden étel elkészült és melegített tálalóedényzetbe ki is volt tálalva. A hallgatókat, csak arra kértem, hogy vigyék ki az étterembe és fogyasszák egészséggel az ételeket, majd segítsenek rendet rakni a konyhán.
*
2001-ben Profi fakanál díjat hirdettem meg a hallgatóknak, melynek a részleteit az alábbi általam írt szövegből ismerhetjük meg.
„A „Profi fakanál díj” idén első alkalommal kerül odaítélésre annak a főiskolai hallgatónak, aki a díjalapító Sándor Dénes ételkészítési gyakorlatain a legjobb teljesítményt nyújtotta. A Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Karán a 2001-es őszi szemeszterben az angol tanítású nyelvű főiskolai képzésen Mezőssy Tamás, míg a magyar graduális konyhai üzemeltetési gyakorlatain Fáska Gábor nyerte el a frissen alapított díjat.
A „Profi fakanál díj” átadásakor a győztes egy Sándor Dénes által használt, patinás fakanalat vehetett át, ugyanakkor talán ez az egyetlen olyan díj, amely csak erkölcsi sikerrel jár”.
*
Az előző időszakban (1980-1992) ismertetett kutatási tevékenység ebben a periódusban (1993-2004) elsősorban az oktatási tevékenységre és annak fejlesztésére fókuszált, ami személyes nemzetközi (Anglia, Írország, Svájc, Hollandia stb.) primer és szekunder kutatásra épült.
Publikációim a 1992-2004-ig a következők voltak:
15. Nagyüzemi szakácskönyv (szaklektor) | Soros alapítványi munka 1992 |
16. Melegkonyhai ételismereti gyakorlat jegyzet (társsz.) | Ker. és Vendéglátóipari Főiskola 1992 |
17. Gasztronómiai lexikon (szaklektor) | Mezőgazdasági Kiadó 1993 |
18. Bevezetés a vendéglátóiparba (fordító, lektor) | Számalk OBS tankönyv 1993 |
19. Táplálkozástan és étlaptervezés (társszerző) | Számalk OBS ICS tankönyv 1995 |
20. Vendéglátás szakemberképzés | Magyar Rádió 1995 |
21. Az éttermi berendezések, eszközök és helyiségek | Számalk OBS ICS tankönyv 1995 |
22. Éttermi marketing és a személyzet kiválaszt. kérdései | Számalk OBS ICS tankönyv 1996 |
23. Biztonságos éttermi üzemeltetés (társszerző) | Számalk OBS ICS tankönyv 1996 |
24. A konyhai munkafolyamatok szervezése | Raabe (könyvrészlet) 1996 |
25. A svédasztal ismérvei (szaktanácsadó) | Magyar Rádió 1996 |
26. Ételismereti gyakorlatok | KVIF tankönyv 1996 |
27. A honfoglaláskori gasztronómia | Magyar Rádió és TV riportok 1996 |
28. Hatékony konyhai munkavégzés | A Vendég 1997 |
29. Ételismeret | KVIF tankönyv 1997 |
30. Ételismereti gyakorlatok 1. | KVIF tankönyv 1997 |
31. Ételismereti gyakorlatok 2. | KVIF tankönyv 1997 |
32. Mártásfa | Szakácsművészet 1998 |
33. Ételfotók | Taxi Magazin 2000 |
34. Szakmai szótár (angol-magyar), lektor | KIT 2000 |
35. Szakmai tételsor (angol), lektor | KIT 2000 |
36. Mestervizsga tételsorok | OKIK 2001 |
37. Nyers ételek | Kossuth Rádió 2001 |
38. Címlapfotó | Szakácsművészet 2001 |
39. Különleges étel-, italismeret (társszerző) | Duál Bt 2002 |
40. Bp.-Közép-Dunavidék gasztronómiai hagyományai (tsz.) | Paginarum Kiadó 2002 |
41. Ételismereti gyakorlatok CD [Elektronikus dokumentum] | BGF KVIFK 2002 |
42. Étrend: Magyar Konyhafőnökök Egyesülete | Vendéglátás 2003 |
43. Ételkészítési ismeretek (társszerző) | Képzőművészeti Kiadó 2003 |
44. A tojás | Élelmezésvezetők Lapja 2003 |
45. A tojáslé | Élelmezésvezetők Lapja 2003 |
46. A tojáspor | Élelmezésvezetők Lapja 2003 |
47. Szakácsolimpia 2004 | Vendéglátás 2004 |
48. Hol tart a magyar gasztronómia? | Vendéglátás 2004 |
49. Ételismeret 1. | BGF KVIFK 2004 |
50. Ételismeret 2. | BGF KVIFK 2004 |
Vállalati belső szakmai anyagok
6. Higiénés anyag (lektor) | Pannónia Szálloda Rt. 1992 |
7. Mártásfa | Best Foods Hungary 1998 |
8. A vendéglátó-ipar piaci szegmentációja | Hoffmann piackutató 1999 |
9. Szakács training anyag | Hunguest Rt 1999 |
10. Tojáspor konyhatechnológiai használhatósága | Bábolna Rt 1999 |
11. Chef training anyag | Hunguest Rt 2000 |
12. Tercia éttermek üzemeltetési vizsgálata | Tercia Kft 2002 |
*
Kattints a képre az Örömfőzésen elkészített „Szték variációk” videójára! A receptet a videó alatt találod!
A YouTube-on látható Kovács Lázárral készített interjút ide kattintva nézheted meg.
Az örömfőzésen spontán elhangzott sztorikat pedig itt találod:
https://www.youtube.com/watch?v=XAaP2Xsq3Ho
https://www.youtube.com/watch?v=BCeVvVS0kcM
https://www.youtube.com/watch?v=kuSC5-OadVs
https://www.youtube.com/watch?v=6QhX7CAYUJ0
https://www.youtube.com/watch?v=xN7B3jW9hEU
https://www.youtube.com/watch?v=8XLrcisIICM
https://www.youtube.com/watch?v=SO3Ja0Lb-Fo
https://www.youtube.com/watch?v=aH0W-0zCSoU
https://www.youtube.com/watch?v=mJHXyRgZMbg
Szték variációk pirított shiitakéval, kápia paprikával, bébi spenóttal és vajas mártással
Ajánlott anyaghányad 4 főre:
fűszersó a húsokhoz:
fűszerkeverék: nagy szemű tengeri só, füstölt egész bors, szárított paradicsomok-paprikák, fokhagyma, rozmaring
a marha sztékhez:
600 g csont nélküli érlelt rostélyos (rib-eye) vagy 1 kg érlelt T-bone szték
fűszersó
olívaolaj, vaj sütéshez
vaj kenéshez
a csirke sztékhez:
300 g tanyasi csirkemellfilé
fűszersó
olívaolaj, vaj sütéshez
vaj kenéshez
a zeller sztékhez:
200 g zellergumó
fűszersó (curry, kurkuma, füstölt paprika, fokhagyma)
olívaolaj sütéshez
vaj kenéshez
a pirított shiitake gombához:
120 g shiitake
olívaolaj
gyömbér
szójaszósz
120 g kápia paprika
100 g bébi spenót
petrezselyem
a vajas mártáshoz:
vaj
mustár
szójaszósz
wasabi
citromlé
Az elkészítés lépései:
- A sót és a borsot mozsárban megőröljük és elkeverjük a többi ízesítővel.
- Az előkészített húsokat bedörzsöljük a fűszersóval.
- A húsokra először kevés olajban, forró serpenyőben kérget sütünk, majd vajban locsolgatva tovább sütjük őket.
- Tepsin lévő rácsra tesszük őket, vajjal megkenjük a húsokat, majd 70 fokos sütőben, a marhát 12, a csirkét 20 percig hőkezeljük.
- Az előkészített zellerkorongot fűszersós vízben leforrázzuk, papírral leszárítjuk, kevés, forró olajban megpirítjuk, majd rácsra téve vajazzuk, végül 70 fokon 10 percig sütőben hőkezeljük.
- A raguhoz a shiitake gombát kevés olajban lepirítjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott kápia paprikát, végül bébi spenóttal és apróra vágott petrezselyemmel átforgatjuk az egészet.
- A mártást a sütéshez használt serpenyőben készítjük, úgy hogy vajat, mustárt, szójaszószt és wasabit adunk hozzá, végül citromlével állítjuk be a végső ízét.
- Tálaláskor a 10-12 percig pihentetett húsokat rostirányra merőlegesen, ferdén felszeleteljük, és egy fatálra helyezzük, mellé helyezzük a zellerszeleteket, rátesszük a tepsiben lévő húslével kombinált vajas mártást. Külön tálba tálaljuk a pirított zöldségeket.
Előzetes
Tapasztalatszerzés fejlettebb országokban 1993-2004.
Örömfőzés László Györggyel, akivel hazai és nemzetközi szakácsversenyek zsűrijében együtt tevékenykedtünk a 90-es évektől.
László Gyurival
*